Todos los requisitos para instalar una fábrica de pastas

ESCRIBE NORMA DE LEVY

La fabricación de pastas frescas es una actividad comercial cuyos índices no han decaído tan drásticamente como otros rubros, a pesar del contexto económico adverso general. Esto se debe a que, como es sabido, las pastas son uno de los platos más arraigados en el menú de los argentinos, que todavía prefieren esforzarse y gastar unos pesos de más con tal de darse el gusto de saborear unas pastas de calidad, una actitud que difícilmente pueda darse con otros alimentos de menor peso específico en el imaginario colectivo.

Para poner en funcionamiento una fábrica de pastas frescas, en primer lugar es necesario adquirir la maquinaria específica que se utiliza para preparar ravioles, ñoquis, fideos, capelettis o canelones. A tal efecto, se puede optar por dos sistemas diferentes. Uno es el denominado de fabricación por «extrusión», de origen italiano. Está conformado por una prensa que, en función del formato de la masa que se le introduzca, elabora el tipo de fideo que el usuario desee. A esta máquina se le debe adosar una raviolera que se encarga de extraer la lámina para producir ravioles, una amasadora, una cortadora de fideos, una sobadora y una ñoquera. Todo este equipamiento cuesta entre $ 9.000 y $ 12.000.

Por su menor valor, este conjunto de máquinas es muy requerido por restoranes.

Sin embargo, no es muy recomendado para los establecimientos que se dedican a fabricar pastas de venta directa, porque el tamaño del raviol resulta un poco mayor al que está acostumbrado el consumidor argentino y no sale de la máquina en planchas de cuarenta y ocho ravioles, sino en tiras de cuatro.

Por este motivo, el sistema indicado para un emprendedor interesado en instalar una fábrica de pastas orientada al consumidor final es el de «laminado». Es un método de origen nacional en el cual todos los implementos se emplean de manera independiente y está compuesto por:

•1 amasadora de 60 kilos a batea redonda (entre $ 5.500 y $ 65.000).
•1 mezcladora térmica de 25 kilos para hacer ñoquis ($ 3.000).
•1 sobadora pesada para estirar la masa y hacer las láminas ($ 8.000).
•1 cortadora de fideos (entre $ 7.500 y $ 10.000).
•1 ñoquera ($ 4.000).
•3 moldes para raviolera ($ 4.500).
•1 raviolera (entre $ 10.000 y $ 16.000).
•1 prensa para hacer fusillis ($ 10.000).
•1 ralladora o picadora para hacer rellenos: individual (entre $ 2.500 y $ 4.000); completa ($ 6.500).
•1 heladera mostrador ($ 3.500).

Elaboracion

Este equipo, muy sencillo de instalar ya que simplemente debe ser enchufado a un tomacorriente, conviene ser ubicado en un local de entre 25 a 30 metros cuadrados ($ 500 de alquiler), que será atendido por cuatro personas como mínimo: un oficial de pasta que conozca bien el punto de la masa; otro que se ocupe de hacer los rellenos; un ayudante que atienda en el mostrador; y un cadete que se encargue de realizar los repartos.

El proceso de elaboración de pastas frescas, sumamente simplificado por el sistema de laminado, consiste en el tratamiento de una masa hecha a base de harina, agua y sal, y se puede enriquecer con huevos u otros ingredientes. La primera etapa en la elaboración de la pasta consiste en el amasado, donde la harina tamizada con sal se coloca en un recipiente, y en un hueco que se realiza en el centro se arrojan agua, huevos batidos y demás ingredientes. Este preparado se mezcla y se le va añadiendo el agua suficiente para formar una masa compacta y seca. Una vez que se logra este objetivo, se la coloca sobre la superficie de trabajo enharinada para amasarla hasta que queda lisa y fácil de manejar. En caso de resultar pegajosa, se la espolvorea con un poco de harina y se la deja reposar unos diez minutos dentro del frigorífico.

Pasado ese tiempo, es necesario estirar mucho la masa hasta dejarla fina. Para ello se divide en varias porciones que se van extendiendo por turnos, y mientras que las que son descartadas momentáneamente son envueltas en plástico de cocina para que no se resequen, la seleccionada se estira con un palo de amasar hasta dejarla aproximadamente de tres milímetros de grosor. Luego se la da vuelta y se repite la misma operación. El relleno de la pasta debe ser homogéneo, porque si fueran trozos grandes, se rasgaría. Pero a la vez debe ser bastante maleable para que se le pueda dar forma.

Jornada

Las fábricas de pastas atienden todos los días menos los lunes o martes, y la jornada transcurre de nueve de la mañana a nueve de la noche. El fuerte se ubica entre el jueves y el domingo, y siempre es aconsejable, además de pastas, comercializar todos los elementos que suelen acompañarlas, como el tuco, el queso rallado, hierbas, etc., que permitirán aumentar los ingresos de un negocio que marca sus productos con veinte por ciento de utilidad promedio.

A la inversión que debe realizarse de alrededor de $ 60.000 en maquinaria nueva o bien de $ 25.000 para una usada, habría que sumarle otros $ 15.000 para instalar el local con una marquesina, comprar los insumos necesarios, como las cajas de cartón para empaquetar el producto, y adquirir la materia prima que será utilizada para fabricar las pastas, como la harina, la leche, el semolín, el queso, la carne y la verdura.

Reglamentacion

Según el Código Alimentario Argentino, las pastas frescas son «productos no fermentados obtenidos por el empaste y amasado mecánico de sémola o semolín, elaborado con harinas o sus mezclas» que pueden denominarse «al huevo» cuando durante el amasado mecánico se les incorpora como mínimo tres yemas de huevo por kilo de masa y presenten un contenido de colesterol no menor a 0,06% calculado sobre la sustancia seca. Pueden comercializarse en el mismo sitio de elaboración a granel, en planchas, en bandejas, por unidad o al peso sin inconvenientes; y en todos los casos deben mantenerse refrigeradas y expenderse dentro de las 48 horas de su elaboración. Mientras que las pastas frescas a las que se les hayan añadido conservantes deben comercializarse en envases cerrados con la indicación «manténgase refrigerado». El lapso de aptitud publicado para su consumo no puede ser superior a los ocho días a partir de su elaboración.

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