Un mundo de sabores bien ''all'italiana''

"Dar de comer como en una trattoria de Italia en un lugar emblemático de la ciudad» es lo que vincula al restorán Amici Miei de Buenos Aires con sus homónimos de Washington, Bruselas, Moscú o Praga. «No somos parte de una cadena, sólo coincidimos en el carácter y el estilo», se apuran a aclarar sus dueños, el pampeano chef internacional Sebastián Rivas Proia y el entrepreneur ingeniero en hotelería, gastronomía y turismo Alfonso Villamil.
Si el Amici Miei ruso está frente a la ex Plaza Roja de Moscú, el porteño está frente a la plaza Dorrego, en la casona donde a comienzos del siglo XIX vivió Domingo French, primer cartero de Buenos Aires, que además de cartas repartió con su amigo Berutti famosas cintitas, formó el ejército criollo y llegó a coronel. Ese lugar de San Telmo, que por ese tiempo era centro de la ciudad, es hoy centro del turismo internacional, sobre todo los domingos. Allí, en un primer piso, está el restorán Amici Miei, que sólo es una trattoria (no se sirve menú «per coperto») por su ambiente informal y relajado, y a eso supo agregar calidad gastronómica de primer nivel. Para saber cómo planearon Amici Miei, dialogamos con sus hacedores.
Periodista: Rivas Proia, ¿en qué momento descubrió su pasión por la gastronomía?
Sebastián Rivas: Soy de La Pampa, de General Pico. En la tecnicatura del secundario me recibí de electromecánico y me vine a estudiar ingeniería electrónica a Buenos Aires. Largué en 4º año para dedicarme a la gastronomía. Fue algo imprevisto. Un amigo mío tenía una empresa de catering y me invitó a hacer unas extras para ayudarlo; ahí comenzó a gustarme con locura el tema de la cocina, y empecé mi carrera. Me metí con Francis Mallman a hacer prácticas en Patagonia para comenzar a disfrutar el mundo gourmet. Pasé a trabajar de modo formal en el Grill del Plaza Hotel, que luego se convirtió en el Marriott Plaza. Hago el despegue en el restorán Galiani del Hyatt, hoy Four Seasons, donde trabajé cuatro años. Ahí conocí a mi maestro en comida italiana, Dante Quaglieri, un piamontés discípulo del gran chef italiano Gualterio Marchesi. Aprendí la nueva cocina italiana: bajar la cantidad de grasas animales, muchas salsas y vinagreta con aceite de oliva, no perder lo auténtico de la cultura regional italiana. Después de eso fui a Katrine en Puerto Madero, en su época de esplendor. En 1997 pasé a Malenchini Catering, que estaba en La Rural y cubría eventos empresarios. Fui como chef ejecutivo. Allí era gerente general Alfonso Villamil, mi socio. De ahí fuimos al restorán Mediterráneo, del Yacht Club Puerto Madero. Allí inicié la línea «comida italiana de distinción».
P.: ¿Hizo alguna pasantía en la tierra de Da Vinci?
S.R.: Cuando estábamos con Alfonso en Malenchini, conocimos a dos importantes chefs italianos que vinieron a hacer una Semana de Cocina Parmigiana. En 2000 fuimos a visitarlos. Y luego hicimos la presentación del prosciuto de Parma en Rosario, Córdoba y Buenos Aires. Después de una serie de emprendimientos con el Grupo Codere, le hicimos la carta a Armani Café, hasta que hace tres años viajé a Italia a conducir el restorán Dolce Vita, del cual Amici Miei es una réplica.
P.: ¿El nombre Amici Miei para el restorán surgió de una comedia italiana que se conoció como «Habitación para cuatro»?
S.R.: Preciosa película de Monicelli, con Ugo Tognazzi y compañía. Más allá de esa película, amici miei indica la comida italiana, la unión, la amistad, la familia. Pegó mucho tener ese nombre, a la gente le dice de un restorán de ambiente cálido, donde comer y disfrutar de una buena charla.
Alfonso Villamil: El nombre, más allá de expresar el carácter amistoso, refiere a la experiencia que hizo Sebastián como chef en el restorán Dolce Vita, de Parma, ciudad de la región Padana en la Emilia-Romaña de Italia. Ese nombre no lo pudimos tener porque lo tenía un maxiquiosco. Por otra parte, restoranes Amici Miei existen en Bruselas, Praga, Moscú, Washington, Sydney, por lo general emplazados en plazas históricas. Sin ser filiales ni una cadena, hemos elegido lo mismo: ofrecer la gran tradición de la comida italiana.
S.R.: Siguiendo esa premisa, lo que intentamos con Alfonso es cubrir a rajatabla la denominación de origen de los platos, preparados de la misma forma que en Italia. Para eso hay productos premium que traemos de afuera: trufas, funghi porcini, bottarga, gorgozola, parmigiano reggiano. A eso sumamos un ambiente descontracturado que permite relajarse y disfrutar. Esto, entregado por quienes hemos tenido una amplia experiencia en hotelería cinco estrellas.
P.: ¿Los ayuda estar en un lugar turísticamente emblemático?
S.R.: Los domingos al mediodía, con la Feria de San Telmo, estamos a pleno, nunca hay menos de 300 cubiertos. A eso se ha sumado el boca a boca, que nos da desde clientes locales hasta gente de la Embajada de Italia, y a otros que también vienen especialmente a comer como en Italia. Y hay gente que reitera su visita muy seguido, es que en la Argentina hay un gusto y una tradición por la verdadera comida italiana.
P.: ¿Cómo son los precios?
A.V.: Variados y aceptables, teniendo en cuenta los productos que se ofrecen. Tenemos una carta de «piatti d'autore», pero también ensaladas, panini, pizzas.
S.R.: La pizza sale como en Nápoles, con muy poca cantidad de levadura, fermentación lenta en cámara fría, cocinada en un horno especial de alta temperatura, y sale con un diámetro de 30 centímetros y delgada como una hoja de papel. Cosas así nos distinguen: el trabajo artesanal, que elaboremos absolutamente todo, los panes, el menú, la pastelería. Para que el plato lleve a sentirse como en Italia, importa la muy buena calidad del producto, muy fresco, gran sabor, experiencia al condimentar, juego de texturas y temperaturas, sentir que hay algo crocante junto a algo blando, lo frío junto a lo caliente, y mucha estética, sello distintivo de la tierra del Dante.
P.: ¿Cuáles son los platos que distinguen a Amici Miei?
S.R.: Varios, doy tres: Risotto al tartufo e funghi porcini, risotto de trufas y funghi porcini con parmigiano reggiano, Tortelli di erbete burro fuso e parmigiano (tortellis de ricota y espinacas frescas con manteca fundida y parmigiano reggiano), y Girello in salmoia, carne estacionada que en suavidad supera al carpaccio. Alta cocina de autor «all'italiana».