Control en prácticas para las industrias

Las prácticas correctas en el manejo de los alimentos deberían ser incorporadas a la vida cotidiana.

«La capacitación en materia de inocuidad no sólo consiste en enseñar las prácticas correctas del manejo de alimentos sino también en lograr que sean incorporadas a la vida cotidiana. Esto requiere imaginación y esfuerzo, pero es un camino inevitable para disminuir sustancialmente las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), brindando así mayor seguridad a los consumidores y reduciendo los costos que implican las mismas.»

Según un informe elaborado por la Dirección de Alimentos Argentinos «a lo largo de toda la cadena agroalimentaria los alimentos experimentan distintas transformaciones que les agregan valor, hasta que finalmente llegan a los consumidores. En este trayecto, el producto toma contacto con numerosas superficies y es objeto de una importante manipulación que puede llegar a comprometer su inocuidad, dando origen a las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA)».

Para evitar que este riesgo se concrete, se utilizan herramientas tales como las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), Trazabilidad, Buenas Prácticas de Transporte (BPT), el Sistema HACCP y las normas ISO 22000, además de otras. Y entre los pilares fundamentales para llevarlas a cabo con éxito figura la capacitación de uno de los protagonistas más importantes: el manipulador de alimentos.

«A medida que se recorre la cadena, los alimentos son manipulados por distintas personas, desde técnicos especializados y operarios hasta los propios consumidores. En esta oportunidad, se analizará el rol de quienes elaboran productos en el ámbito industrial y en comedores», indica el informe.

Corresponde -según el informe oficial- establecer algunas recomendaciones dirigidas a los que capacitan manipuladores de alimentos, sea dentro de una empresa o a través de instituciones dedicadas a ello.

Para realizar capacitaciones efectivas orientadas a los manipuladores, es necesario tener en cuenta varios factores. Se distinguen dos perfiles de manipuladores cuyas características se describen a continuación:

MANIPULADORES EN COMEDORES

Nivel de educación. En líneas generales el nivel de educación es primario, existiendo casos en los cuales presentan dificultades de lectura y/o escritura.

Conocimiento del tema. En su mayoría no se encuentran familiarizadoscon las prácticas higiénicas durante la elaboración.

MANIPULADORES EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Nivel de educación. Aunque en algunos casos sólo cuentan con estudios primarios presentándose también casos con dificultad de lectura y/o escritura, en su mayoría poseen nivel secundario básico y, algunos, estudios técnicos especializados.

Conocimiento del tema. Dado que las BPM son de cumplimiento obligatorio, muchos establecimientos se encuentran trabajando dentro de las mismas (o al menos lo intentan). Esto hace que los manipuladores que se desempeñan en la industria estén familiarizados con la elaboración de alimentos inocuos.

Compromiso. Salvo excepciones, estos manipuladores se muestran bastante involucrados con dichas prácticas.