“Un menú debe ser simple, bueno y rico”

Siguiendo los consejos de Francis Mallmann, Pablo Massey se ha convertido en un chef argentino con prestigio internacional.

A Pablo Massey, que se define como «cocinero profesional desde hace más de 20 años», se lo ve en muchas partes: conduciendo su restorán Uruguay, en San Isidro, dirigiendo la cocina de gastronomía de elClú, exclusivo club de tenis del barrio de Saavedra, es asesor gastronómico de la línea gourmet de McDonald's. Ahora vuelve a la TV con un ciclo «para gente que no tiene tiempo, con nada de recetas largas y complejas» que saldrá a fin de año en el canal elgourmet.com.

Periodista: ¿Cómo empezaste en el mundo de la cocina?

Pablo Massey: Soy de Palermo, de República de la India y Libertador, y para mí fue una opción de vida cocinar. Estudiaba agronomía y la vi una carrera distante, complicada de terminar, aunque me encantara el campo y su gente, los caballos, el agro. Y vi en la gastronomía una posibilidad de sentirme útil. Empecé en el restorán que Francis Mallmann tenía hace 20 años en la calle Honduras, cuando no era Palermo Soho y por la noche no había absolutamente nada.

P.: ¿Qué sentiste ahí?

P.M.: El restorán era lindo, el ambiente de la cocina muy agradable, la comida que hacía estaba buenísima: a las dos semanas podía sacar un lomo a punto, jugoso o cocido, pero me di cuenta que iba al revés que la vida de mis amigos. A los veinte, veintipico, las salidas con tus amigos son la mitad de tu vida. Y cuando algunos estaban saliendo de su trabajo, yo entraba. Cuando arrancaban para salir a comer, ir a una fiesta o de fin de semana a un campo, yo estaba adentro de un restorán. A la una de la madrugada estaba terminando de trabajar y mis amigos entrando a una disco. Pensar que mi vida iba a ir al revés de la de otros fue toda una determinación de cambio.

P.: ¿Cómo te decidiste?

P.M.: Me gustó, y empecé a hacer proyectos. Fui casi un año ayudante de Mallmann. Ahora hay montones de escuelas de gastronomía donde te pueden dar una orientación, pero en ese momento no había nada. Hoy salen de esas escuelas con poca visión de la realidad. Vienen a mi restorán a hacer una pasantía y a las dos semanas se quejan: yo creía que acá iba a hacer platos, que iba a dirigir gente. Le hacen creer que salen siendo chef. En Europa decís que sos chef y se mueren de risa; empiezan a considerar que podés ser un buen cocinero después de 10 años de quemarte los dedos, ni un día antes. Los que vienen a mi cocina hacen escuela. Muchos hoy dirigen cocinas importantes: la italiana del Palacio Duhau la conduce Máximo López May; Sebastián Trimarco dirige Gardiner desde hace 5 años, un lugar que hace 300, 400 cubiertos, pasaron por mi cocina los que tienen Tierra Adentro en Quilmes.

El mundo

P.: Te convertiste en maestro, ¿el tuyo fue Mallmann?

P.M.: Trabajé 10 años con él. Hoy es un amigo que siempre me sorprende, que tiene una mística personal de vida y es capaz de reinventarse. Es el máximo referente de la cocina argentina, un embajador de nuestra cocina en el mundo. Su restorán en Mendoza, en Escorihuela 1884, es extraordinario. Tuvo Los Negros, en José Ignacio, que fue maravilloso. Y tiene su nuevo emprendimiento en Pueblo Garzón, en Uruguay, que te quedás con un ojo en cada mano. Es increíble que en un pueblo casi fantasma no sólo logró tener un restorán lindísimo, una cafetería bárbara, sino que el lugar se transforme, que surja un proyecto inmobiliario, que haya gente de otras partes del mundo construyendo sus casas ahí. Mallmann me marcó. Fue quien me dijo: «Dejá de trabajar con salames, abrite algo vos». El que me dio la fórmula: hacé algo simple, bueno y rico.

P.: ¿Eso te hizo abrir el restorán Massey en Las Cañitas?

P.M.: Lo abrí en 1996, fue uno de los mejores momentos de mi vida culinaria. Fue un boom en todo. La cocina era muy buena, pero se sumó que venía de trabajar en Australia, con mucha influencia de lo que se hace allá. Tenía una carta muy particular, nada que ver con la que estoy haciendo ahora.

P.: ¿En qué se diferencian?

P.M.: Hoy hago una cocina más étnica, una cocina italiana bien italiana, a la carne le busco dar un espíritu muy argentino, los platos orientales son bien vietnamitas. Todo definido.

P.: ¿Viajaste mucho?

P.M.: Una de las cosas más maravillosas que me han ocurrido gracias a la cocina es haber conocido los lugares que conocí y encontrar gente que te abre las puertas de su casa, de su cocina, de su sabiduría. Mandaba cartas a través de Mallmann. Primero viajé a las bases en busca de disciplina en la cocina. La aprendí en Francia, que fue el primer viaje que hice. En un hotel conocí el clima, las jerarquías, el orden, el respeto, la limpieza, la armonía, aprendí rapidito todo lo que se podía hacer y todo lo que no se podía hacer. Después siguieron los viajes. Estuve en un restorán en la Toscana, a media hora de Firenze, la pasé genial. En España el trabajo me resultó un poco largo porque los españoles comen muy tarde a mediodía, se me hizo pesado. Tuve un ciclo largo de viajes. Trato de hacer uno por año. En éste estuve en París en lo de Alain Ducasse, y comprobé que tiene una fama muy bien ganada.

P.: ¿Qué caracteriza a tu restorán Uruguay?

P.M.: Es un lugar de destino, fuera del circuito gastronómico. Hasta hace un tiempo tenía 4 pasos obligatorios, hoy podés hacer una experiencia de 2, 3 y 4 pasos, no hay un menú a la carta, tenés opciones: un plato principal y una entrada, una entrada y un postre, lo que quieras.

P.: ¿En qué te cambió ser el chef de McDonald's?

P.M.: Soy asesor externo, no pertenezco a la compañía, y estoy muy orgulloso porque es increíble lo que me sucede. Me ves en miles de lados y no sólo acá, sino en toda Sudamérica. En setiembre voy por segundo año a Costa Rica y a Panamá, donde hice dos menúes muy exitosos. Me siento muy cómodo pero como la compañía está muy estructurada hay pocas posibilidades de crear. No olvides que va a trabajar un chico que sigue un manual de operaciones, que no tiene por qué ser cocinero y debe lograr algo que al comerlo sea igual para cualquiera. Entonces todo está muy determinado, y es muy difícil innovar, se trabaja mucho con los panes, las salsas, los ingredientes, así buscamos dar un cierto toque gourmet. Es un desafío muy interesante.

Entrevista de Máximo Soto

- GUÍA

ElClú, club de tenis, Galván 3920, Saavedra. Tel. [phone].

Restorán Uruguay, La Rábida 2772, San Isidro. Tel. [phone].





- Intensa N.Y.

«Voy mucho a Nueva York, mi destino preferido, es una ciudad muy intensa, con muchos restoranes diversos. Allí se respeta mucho la procedencia. Vos querés comer como en Francia, y comés cocina francesa, querés comer hindú, comés hindú. Y si querés como en la Argentina encontrás un lugarcito donde comés una entraña como la que comés acá. Es una ciudad bárbara, lo tiene todo.



- COMO EN CASA

Periodista: ¿Cómo debe ser la comida de un club?

Pablo Massey: Muy simple, muy rica. Un club, como elClú, es un lugar de familia, de encuentro, donde se crean vínculos con el resto de la gente que viene a jugar, a pasar el día, o a brindar un servicio. Eso me llevó a plantear un tipo de comida que podría ser el de una casa. He visto que en buena parte de los clubes se respeta muy poco la calidad, no sé si es porque tiene que tener un costo muy accesible. A mí me gusta que haya un sabroso paillard de lomo, una buena milanesa, un rico ojo de bife, un buen pastel de papas, ravioles, espaguetis, ensaladas variadas, y buenas tortas: cosas simples, buenas y ricas.