Una iglesia en San Telmo guarda los mejores secretos de la cocina nórdica

En el salón de la institución religiosa funciona el restaurante del Club Sueco, un espacio en el que se disfrutan buffets libres con platos fríos y calientes, con el pescado de protagonista. Su ambientación y su oferta culinaria lo hacen único.

Cuando el mítico quinto piso de la calle Tacuarí que albergaba a la Asociación Sueca de Buenos Aires fue vendido en marzo de 2016, el restaurante que funcionaba ahí desde hacía una década se quedó sin sede. Pero no permaneció cerrado por mucho tiempo y para fines de ese año reabrió en una locación perfecta: la Iglesia Nórdica, en pleno San Telmo. "Yo vivo a tres cuadras y conocía el edificio. Cuando presenté la propuesta a la comisión directiva, sus integrantes se mostraron sorprendidos, pero tras varias reuniones llegamos a un acuerdo. Hoy creo que estábamos predestinados a este lugar", señaló Martín Varela, quien en conjunto con Nancy Sittmann comandan el restaurante del Club Sueco, que ofrece platos de los países escandinavos en un ambiente tan atípico como acogedor.

Su carta alberga clásicos como el salmón gravlax y cuatro variedades de lachas (el equivalente local del arenque), y entre las opciones calientes más buscadas están las míticas kötbuller -albóndigas suecas mitad vaca, mitad cerdo, bien condimentadas- y el biff a la Lindström -hamburguesa de carne vacuna con alcaparras y remolachas agridulces-. A su vez, se destacan pastelería de desayuno, con los rollos de canela o los muffins de arándanos como protagonistas.

Pero por fuera de lo culinario, la nueva sede aporta un valor agregado, como su salón de ambientación sobria con capacidad para hasta 50 cubiertos, en el que predominan los arreglos florales y los cuadros; un amplio jardín, y por supuesto, la iglesia. "Este espacio tiene mucho potencial y lo estamos explorando. El fuerte de nuestra sede anterior, más céntrica, eran los mediodías, pero acá funciona mejor la noche así como también los eventos de todo tipo, en especial los casamientos. Si bien la iglesia es protestante luterana, está abierta a todos los credos y a ceremonias no religiosas. De hecho hubo desde bodas oficiadas por curas católicos apostólicos romanos hasta matrimonios igualitarios", comentó Varela.

¿Pero cómo pueden convivir iglesia y restaurante, ambos con múltiples actividades? La respuesta: con mucho planeamiento, ya que el salón es de uso compartido. Por ejemplo, el tercer sábado de cada mes la iglesia organiza un ciclo de cine debate a las 16. Es entonces que los brunchs se sirven desde las 11.30 y se comienza a levantar la mesa a las 14.30, para dejar todo listo.

Experiencia

Más allá de que se ofrecen excelentes opciones de desayunos y menús ejecutivos a precios muy convenientes (en versiones económicas de plato y bebida, y más completas, con entrada y postre), los fuertes del Club Sueco son los buffets libres, con platos fríos y calientes. Los jueves y viernes a la noche funciona el smörgåsbord, y los sábados al mediodía, el brunch. Ambos comparten variedades de pescados que van de las anchoas y los boquerones a las lachas en salsa de tomate, mostaza, crema o al natural, y al salmón gravlax y ahumado, quesos y fiambres, ensaladas típicas, panes de centeno con pasas y opciones calientes clásicas como las kötbuller, acompañadas con croquetas de papas y porotos negros. "Estos servicios son muy similares, pero las principales diferencias entre ambos es que el brunch tiene más pastelería de desayuno y huevos con panceta ahumada, mientras que a la noche siempre hay alguna opción extra de pescados y mariscos", detalló.



Para comer como un buen sueco, lo ideal es empezar por los pescados y acompañarlos con papas al natural, complementar con ensaladas y después pasar a los platos calientes. Se puede terminar con un postre, siempre acompañado con el glögg, un vino caliente especiado con canela, clavo de olor, cáscara de limón y anís estrellado que suele tomarse especialmente durante la fiesta de Santa Lucía.

En cada momento, los mozos, los encargados del salón y el mismo Varela recorren las mesas para asesorar sobre cada sabor, que fue aprendido gracias a la formación gastronómica y las prácticas en el Club Danés realizadas por Sittmann y Varela, así como también "calibrado" por las damas suecas, noruegas y danesas que asistían al club y compartían recetas y secretos.



La velada se suele completar con música en vivo por dúos instrumentales, pero no faltan las ocasiones en que le piden al mismo Varela cantar. Es que el cocinero también es el frontman de la banda "Los del Club", un nombre al que califica de "inevitable", debido a que dos de sus integrantes también trabajaron en el restaurante. "Nuestro primer disco fue acústico y ahora somos un cuarteto eléctrico, que grabamos en su mayoría temas propios. Nos presentamos en distintos lugares, pero cuando realizamos algún evento, nos suelen pedir que toquemos algo", señaló.

Por último, Varela -a quien no le gusta presentarse como jefe o chef, sino como "un cocinero de oficio, que maneja junto con Nancy el timón de este barco"- adjudica el clima distendido que se vive en el Club Sueco al equipo de trabajo, que es "como una gran familia" que valora todos los detalles, desde la cocina al cuidado de la ambientación. En consecuencia, cada bocado es un viaje y una invitación a volver.

Buffet libre

PARA EMPEZAR: 4 variedades de lachas, 2 de salmón, anchoas, boquerones, quesos, fiambres, y ensaladas.

PARA SEGUIR: 4 variedades de platos calientes: albóndigas, porotos negros, croquetas de papas y tentación de Janssons.

Mesa dulce Cinco variedades, desde postres típicos hasta flan casero.

IMPERDIBLES: Salmón gravlax, lachas a la crema, kötbuller y glögg.