José Lovaglio Balbo: "Nuestros vinos blancos de precisión son más compatibles con las nuevas tendencias de alimentación"

El director de Enología de Bodega Susana Balbo explicó qué significa "la revolución de los blancos". La apuesta por la cepa nativa torrontés y la innovación como un diferencial.

José Lovaglio Balbo, director de Enología de Bodega Susana Balbo.

José Lovaglio Balbo es el hijo mayor de Susana Balbo, la primera mujer enóloga de Argentina y fundadora de la bodega que lleva su nombre. Estudió Viticultura y Enología en la Universidad de California. Actualmente es el Director de Enología de la bodega que fundó su madre y que tiene sede en Agrelo, Mendoza.

La bodega familiar se posicionó como líder en lo que se ha dado en llamar la "Revolución de los Blancos y Rosados", una iniciativa que se enmarca dentro del perfil innovador que es un diferencial de la empresa.

Hace años advirtieron que la tendencia hacia un incremento en el consumo de vinos blancos iba a seguir expandiéndose. Y apostaron a eso con la elaboración de blancos y rosados de alta gama y de guarda.

La bodega se propone seguir profundizando su modelo de ser innovadores y pioneros en esas categorías, estrategia que los llevó a incorporar al torrontés en ese segmento premium, fortaleciendo el mensaje de que Argentina no es sólo malbec.

En una entrevista con Ámbito, José Lovaglio Balbo, explicó en qué consiste la “Revolución de los blancos”, analizó las nuevas tendencias del consumo y anticipó los próximos pasos que planea dar la bodega.

Periodista: ¿Qué representa para la bodega la revolución de los vinos blancos y rosados?

José Lovaglio Balbo: Es un cambio de foco y una revalorización hacia el proyecto de hacer blancos de guarda, blancos finos, que requieren condiciones que no necesariamente están en todos lados. Pasamos de buscar volumen a buscar identidad, frescura, precisión. Hoy en día nuestros blancos no compiten solamente en la esfera de la relación precio-calidad, sino que además se busca carácter, origen, sofisticación. Más de la mitad de la producción de la bodega hoy se centra en blancos de precisión.

Hay básicamente dos líneas de proyecto o de formas de interpretar esto de la revolución de los blancos.

Un camino es avanzar revalorizando viñedos antiguos donde en general se hace una cosecha más temprana y se trata de buscar el frescor a través del punto de cosecha, porque en general los viñedos antiguos no están en las zonas más frías, aunque hay excepciones. Los viñedos más viejos logran complejidad a través del tiempo, a través del equilibrio y el balance que obtienen después de muchos años de vida.

Pero nosotros elegimos otro camino. El de buscar zonas que, por sus condiciones climáticas y por las condiciones geológicas del suelo, logran una expresión compleja. Muchos de los viñedos son bastante nuevos y están en zonas vitivinícolas que son de las más jóvenes de Argentina, del Valle de Uco.

P: ¿Ese camino que ustedes eligieron implica mayores esfuerzos y costos?

JLB: Son lugares donde para poder cultivar en pendientes se necesita el riego por goteo. Y es más difícil arar la tierra porque son lugares más pedregosos. Tienen una serie de complejidades que incrementan los costos operativos de producción. Tienen que ser lugares más alejados de los pueblos, de los lugares donde habitan las personas, entonces toda la logística y todos los requisitos y el trabajo humano que se necesita tiende a ser más costoso.

Pero la recompensa es obtener condiciones que te dan fineza y precisión, porque en estas condiciones un poquito más sacrificadas para la viña, si la planta responde bien y tiene una buena genética, responde concentrando la fruta y logrando fineza y se preserva la acidez natural, lo cual es un requisito importante para este tipo de vinos.

P: ¿Cómo surge esta decisión de impulsar la revolución de los blancos?

JLB: Es una tendencia o un tipo de trabajo que está muy alineado con los cambios de consumo actuales. Hoy en día se consume cada vez más blanco que tinto. El perfil de la gastronomía y el perfil de la forma en la que come la gente es muy diferente a lo que solía ser hace 20 ó 30 años. Se come menos asado, se come menos pesado, se come más variado. Y la oferta de gastronomía se ha globalizado. Entonces, en ese aspecto, estos blancos de fineza, estos blancos de precisión, tienden a ser más compatibles con esas preferencias de alimentación.

Los vinos que son tintos muy estructurados y con alto nivel de alcohol encasillan la ocasión de consumo a algo muy específico y que muchas veces no son compatibles con platos más delicados, con sushi, con ensaladas. Son menos versátiles a la hora de ser tomados como aperitivos.

P: ¿Es igual de complejo producir blancos que tintos?

JLB: El manejo tiene sus diferencias, pero es similar en términos de la frecuencia de las veces que hay que estar con gente podando, desbrozando, sacando malezas. La diferencia está en la vinificación. Todo depende del estilo que se busca. Muchas veces las bodegas o los proyectos más chicos tienen una sola forma de vinificación porque no tienen acceso a mayores niveles de frío para enfriar los mostos de una manera más intensa. Eso requiere más tecnología de bodega.

Para ciertos estilos de vinos, para preservar fruta primaria, lo que se llaman estilos protectivos, que es cuando la uva llega a la bodega, hacer todo el proceso productivo y cuando se prensa la uva, esos son puntos donde puede haber exposición al oxígeno y se requieren prensas especializadas para que ese proceso se haga en un ambiente inerte. En una prensa de tintos, eso no es un problema porque el tinto tiene más antioxidantes y en el estilo tolera más oxígeno inicial en ese prensado.

Para una prensa de blancos, si se quiere hacer un blanco que sea más protectivo, se necesita una prensa inertizada que es un poquito más compleja y más costosa.

Uvas de torrontés en viñedos de Bodega Susana Balbo.

P: ¿Qué tan versátiles son las cepas blancas para ese objetivo?

JLB: Hay como una paleta de diversidad importante en los blancos a la hora de mezclar y generar una identidad propia. Y una de las cosas que a mí me gusta mucho de lo que hacemos es que nuestra cepa nativa que es el torrontés, a la hora de vinificarlo nos da una paleta de colores y de sabores que podemos hacer cortes que son muy fácilmente identificados en catas a ciegas. Eso es bastante difícil de hacer en los vinos de alta gama y gama media porque hay muchos vinos de varias bodegas que tienen un estilo similar.

Pero la diversidad que te da el blanco te permite generar estilos propios que son identificados, que es una identidad única, digamos. O sea, mucha gente que conoce nuestros blancos de guarda, nuestros blancos íconos, sabe perfectamente que es el blanco de Susana Balbo o tal o cual que viene de nuestra bodega porque no hay otro que tenga esas características. Y eso lo hace único.

P: ¿Es complicado instalar en el mercado una cepa nativa como el torrontés en un país tan identificado con el malbec?

JLB: El hecho de que estemos trabajando con la cepa nativa también es un compromiso porque el torrontés tiene características que lo hacen un poco más difícil a la hora de hacer vinos más complejos, porque son vinos que tienen aspectos terpénicos y eso encasilla al vino a un perfil floral o un perfil de frutas quizás tropicales y es más maduro. Algo que no todo el mundo comparte y no todo el mundo asocia con fineza. Pero descubrimos que si a la uva nativa la hacemos crecer en determinadas condiciones, nos despojamos de esos atributos más comunes, encontramos una fineza y logramos complejidad.

Por lo general hay muchas bodegas cuyas versiones complejas de blancos tienen que ver con la reina de la variedad de blancas que es el chardonnay. Hay todo un código estilístico y el chardonnay es una variedad muy versátil que logra versiones muy virtuosas en muchas partes del mundo. Desde zonas icónicas como la Borgoña, a muchos otros lugares en California, Sudáfrica, España, Francia.

Entonces es un camino más difícil el elevar el torrontés, pero te da una identidad más fuerte porque las otras zonas vitivinícolas no pueden hacer lo mismo, no tienen la trayectoria de trabajo que tenemos nosotros con la cepa y tampoco tienen el foco de estar trabajando con una cepa nativa de Argentina.

P: ¿Cuál es la proporción entre blancos y tintos en la producción de la bodega?

JLB: Venimos con una producción de un 60% tintos y 40% de blancos y rosados. Y estamos yendo hacia un 50% y 50%. La bodega tiene 25 años de existencia y durante buena parte de los últimos 20 años ha sido 98% exportadora. Siempre nuestro foco ha estado puesto en los mercados internacionales. En las exportaciones también estamos yendo hacia un predominio del blanco. Proyectamos que en los próximos 3 a 5 años el blanco va a ser más importante que el tinto en volumen.

Los destinos principales de nuestra producción de blancos son Inglaterra, Estados Unidos, Brasil, Japón y una porción que se destina al mercado interno. Además tenemos una gama de 20 países donde vamos trabajando con todo el portafolio. En Latinoamérica el blanco va creciendo, pero históricamente el consumo de tintos ha sido más importante. Pero el crecimiento va pasando más por los blancos hoy en día que por los tintos.

P: ¿Cuáles son las etiquetas con las que ustedes están posicionados en el segmento de vinos claros?

JLB: En ese segmento estamos con el Blanco de Gualtallary, nuestro vino ícono blanco, que es un torrontés que crece a 1.300 metros sobre el nivel del mar en suelos calcáreos. Después tenemos el Blanco de Raíz, que es un torrontés de la zona de Altamira que está hecho de una forma con una maceración en pieles y una fermentación en ánforas y tiene un perfil más oxidativo pero con una complejidad diferente.

Además tenemos el Susana Balbo Barrel Fermented Torrontés, que es un torrontés también de la zona de Altamira fermentado en unas barricas que tienen un tostado especial que nosotros hemos desarrollado para hacer una fermentación y guarda de torrontés y lograr que los perfiles aromáticos que vienen de los taninos de la madera no invadan o no compitan con el bouquet que viene de los taninos y las pieles de la uva.

Después tenemos un Chardonnay de la zona de Gualtallary, ya sobre la línea Benmarco, que tiene una pureza de vinificación de baja intervención, centrado en mostrar la pureza varietal y mostrar la expresión directa que viene del viñedo en ese segmento y para esa marca en particular.

Y después nuestros caballos de batalla son también el Susana Balbo Signature White Blend que es una mezcla de blancas que está compuesta por el torrontés, el semillón y el sauvignon blanc, que es un vino complejo de capas. Es un vino complejo de capas donde cada uno de los componentes se fermenta por separado en diferentes tipos de recipientes.

Y después tenemos en la línea Críos versiones de torrontés, de chardonnay, que se centran también en pureza varietal.