"La lechería siempre se manejo con altibajos"

Jorge Cesaratto, socio de Cassini y Cesaratto, productores del mejor Queso Azul del 2011.

Nuestro país tiene una gran tradición en la elaboración de quesos, según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) los argentinos consumimos 12 kilos promedio al año por habitante, una cifra por demás importante que justifica el noveno lugar que ocupa el país como productor de queso a nivel mundial.

Los primeros registros de producción nacional formal aparecen luego de 1850. Antes sólo los jesuitas en 1617 en las "cartas anuas" dicen que "de las vacas se obtenía leche para consumo y para elaborar quesos, manteca y requesón". También Domingo F. Sarniento en el "Facundo" describe que en 1810 existía una incipiente y casera producción de quesos.

A mediados del siglo XIX comienza un gran desarrollo de la quesería en la Argentina debido a la llegada de la inmigración europea, especialmente italianos, españoles y suizos.

Aparecieron el queso Carcaraña, (el más antiguo de los quesos argentinos), el Tafí de Tucumán, el Chubut, el Peregrina, el Chinchilla, el queso Oriental, el Mar del Plata, el Pategrás, el queso Río Cuarto, el Lehamann y muchos otros con nombres autóctonos nacionales, también comienzan a elaborarse quesos con nombres de regiones europeas de donde eran oriundos los inmigrantes.

En la elaboración de leche intervienen 20 empresas grandes que elaboran el 50% que produce el país, el 50% restante se lo reparten 1.000 establecimientos.

Del total producido, 45% se destina a la actividad quesera, el resto se utiliza para leche en polvo, yogur, leche, dulce de leche y manteca.

Córdoba, Santa Fe, Buenos Aires, Entre Ríos y La Pampa conforman la zona lechera por antonomasia, pero se observa el crecimiento de tambos en la región norte como Tucumán y Salta.

Desde ya hace varios años se están desarrollando diversos concursos que buscan revalorizar la calidad de los quesos argentinos.

El principal es el concurso nacional de quesos que realiza Mercoláctea, la exposición del sector lácteo que se lleva a cabo en San Francisco, Córdoba.

La evaluación que realizan los jurados consta de una clasificación de quesos por sabor aroma, cuerpo, textura color y presentación.

En la versión 2011 de Mercoláctea fue distinguido como el "Queso del año", el Queso Azul de Cassini y Cesaratto con su marca "La Quesera"

Ambito.Com dialogó con los socios responsables de la firma galardonada.

P.: ¿Cuál es la historia de la empresa?

Jorge Cassini: Nos iniciamos en el año 1987 con una distribución de quesos y lácteos y en el año 1992 tuvimos nuestra primera planta que era de queso fundido en la zona rural de Matilde provincia de Santa Fe, en la cuenca lechera más importante del país. Era una vieja cremería donde comenzamos con nuestra propia producción siempre con la premisa de la calidad. Actualmente contamos con una planta nueva que la construimos en diciembre del 2005. Es una planta industrial de 5.000 m2 en San Carlos Sud. Allí hacemos el Queso Azul, los otros quesos que tenemos en la línea como el queso Gruyere, toda la línea de quesos duros, algo de blando, ricota, cremosos fundidos y rayados.

P.: ¿Qué características tiene el queso azul ganador en Mercoláctea 2011?

JC.: Desde el año 2005 nosotros venimos elaborando este tipo de queso y sus cualidades son las típicas del queso azul tradicional. Se trata de un queso de pasta blanda, elaborado mediante un proceso que utiliza hongos específicos (penicilium roquefortii), complementado con levaduras subsidiarias responsables de otorgarle al producto características distintivas durante el proceso de elaboración y maduración. La única diferencia que existe con éste que fuimos a concursar fue el estacionamiento adecuado y la elección de una de partida normal pero con las características totales que tiene que tener el queso como ser el sabor, el color, la distribución del hongo, la abertura del queso y las características organolépticas que le da el sabor particular.

P.: ¿Que opinión le merece las últimas declaraciones del Subsecretario de Lechería, Arturo Videla sobre que las Pymes deben tener una participación mayor en las exportaciones lácteas con productos de alto valor agregado?

JC.: Nuestra planta está habilitada para la exportación, pero por los volúmenes que tenemos en stock, no resulta tan fácil destinar una parte de la producción para exportar. Para conquistar algún mercado perdurable en el tiempo usted debe comprometer algún volumen importante y quizá nosotros no siempre lo tenemos. Luego hay que tener muy en cuenta, sobretodo para las empresas chicas que no tenemos grandes excedentes, que evidentemente se hace muy difícil con estas políticas poder mantener una continuidad en el tiempo. Es decir, estamos en condiciones de exportar tenemos un producto de calidad que está preparado y este premio así lo demuestra, pero bueno se tienen que dar las condiciones.


P.: ¿Qué volumen de leche diaria procesa la empresa?

Jorge Cassini: Estamos en 50.000 litros diarios procesados, que resultan muy poco sabiendo que las grandes empresas del sector procesan entre 1 y 2 millones de litros diarios. Compramos a los pequeños tamberos y tenemos una parte de producción propia con nuestro tambo. La lechería siempre se manejó con altibajos, nunca tuvo ciclos de crecimiento duradero por mucho tiempo. Hoy vemos en el plano internacional que las proteínas son lo más buscado que hay y evidentemente eso nos da una ventaja competitiva importante, pero no somos una excepción a lo que pasa en el campo y a veces se torna difícil tener una continuidad no sólo en el mercado interno sino en el externo. Se vive una situación difícil porque hay una sobreoferta en el mercado interno y ya se verá reflejado en estos días, porque va a ver una baja de los márgenes que se le paga al productor y eso traerá algún tipo de conflicto.

P.: Uno de los inconvenientes que se plantea para las Pymes es el tema de la comercialización y la distribución, muchas veces el consumidor no encuentra el producto en las grandes góndolas...

Jorge Cesaratto: Al ser una Pyme, todo nos cuesta el doble. Resulta muy difícil poder entrar en la rueda, estuvimos en un momento en las grandes cadenas, pero luego por motivo de precios y márgenes tuvimos que desistir. El negocio era sólo para ellos. Ahora en Buenos Aires y Gran Buenos Aires por ejemplo la línea la manejamos nosotros directamente desde aquí y lo que es el resto del país se maneja desde las oficinas centrales.

P.: ¿Cuál es la llegada de la línea?

Jorge Cesaratto: Estamos bien, muy expandidos. Abarcamos todo el país, tenemos clientes y distribuidores exclusivos en todas partes. El producto por comentarios y por que lo probaron en algún lado, llama para poder empezar a vender nuestra línea. Estamos bien posicionados en el mercado especialmente en queso azul y con está distinción creemos que se va acentuar el liderazgo.

Entrevista de Pablo Varela