Volver a aquel antiguo sabor del jamón cocido

Los productores de porcinos, tras grandes esfuerzos, lograron superar el sabor del jamón cocido, uno de los infaltables en la mesa de los grandes fiambres.

Para los que superamos la barrera de los 40, siempre guardamos el grato recuerdo de haber saboreado el agradable, exquisito y duradero sabor del jamón cocido que comíamos en los años '60 y principios de los '70. Poco a poco, con los avances de la tecnología, la fijación de precios y la desmedida ambición de hacer más diferencia en la rentabilidad, este producto noble fue mutando, y llegó al año 2002 como el fiambre más barato que existía en góndola y posiblemente el de menor calidad. A la carne de cerdo original se le agregaban almidón, proteínas vegetales y fundamentalmente agua, lo que transformaba el producto, después de este bautismo, en una sustancia sólida de color rosado pálido y con gusto a nada.

Por ser los dueños de la carne de cerdo, la cual la producimos con la máxima calidad y las más altas condiciones de seguridad, nos propusimos recuperar el verdadero jamón cocido, que en su composición principal es pierna trasera del cerdo como músculo. Esto provocó el enojo de muchos que querían continuar con la fórmula rentable.

Precisamente hoy comienza a regir la reglamentación conjunta del Ministerio de Salud y la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación que posiciona al jamón cocido en el lugar que corresponde, sin el agregado de almidón ni proteínas, y al otro producto realizado con carne de cerdo y el agregado de estas sustancias lo diferencia muy bien llamándolo fiambre de cerdo.

• Sinónimo

En los últimos tiempos hubo un intento, por parte de los que querían mantener el statu quo de rentabilidad, y crearon un producto llamado pernil, para lamentablemente, continuar engañando al consumidor diciendo que «es similar al jamón cocido, pero más barato». Esta denominación, con la nueva reglamentación, está prohibida ya que el vocablo «pernil» es sinónimo de «jamón» y la CONAL (Comisión Nacional de Alimentos) prefirió evitar nuevas confusiones para terminar con el engaño al consumidor.

Este nuevo status reglamentario afectará a todos los productos que utilizan la denominación jamón en su composición, razón por la cual, para poder elaborar y comercializar una empanada o una tarta de jamón, un sándwich de jamón o una pizza con jamón, obligatoriamente deberán ser realizados con jamón cocido. De no utilizar jamón, el nombre del producto deberá especificar correctamente la materia prima que utiliza. ¿Usted compraría sándwiches de miga de salame o salchichón o fiambre de cerdo? En las distintas degustaciones que se realizaron con funcionarios, periodistas y público en general, sorprendió el gesto de todos al saborear el jamón cocido, que al momento de tenerlo en la boca, cierran los ojos y posteriormente expresan una sonrisa de satisfacción de haber comido un «bocatto di cardenale». En un país con fuertes raíces españolas e italianas, recuperamos el sabor del jamón cocido.