En Europa se duda de todos los alimentos

El reciente escándalo de la enfermedad de la «vaca loca» ha abierto de nuevo el debate sobre la seguridad y la calidad de los alimentos en las sociedades industrializadas. El aumento de la demanda de productos alimenticios de alta calidad, como la carne, ha presionado a la industria ganadera para encontrar nuevos medios de incrementar la eficacia de sus producciones. Este proceso ha llevado a lo que se conoce como ganadería intensiva, en la que se han cambiado los modos de alimentación y engorde de los animales de granja, se han introducido en la cadena sustancias químicas, como los antibióticos, para mejorar el crecimiento y la salud de la cabaña. En la agricultura, el uso de fertilizantes, pesticidas y otro tipo de sustancias químicas ha conseguido aumentar la eficiencia de las cosechas y su productividad.

Estas innovaciones conllevan el inconveniente de la introducción de sustancias químicas en la cadena alimentaria y aumentan el posible riesgo en la salud del consumidor final. Por un lado, abren nuevas vías a los microorganismos para su desarrollo y posible afectación del ser humano y, por otro, introducen sustancias que, aunque en forma de residuo, pueden llegar al estómago del consumidor. El hecho es que cuando comemos una pechuga de pollo con patatas y pimientos no sólo estamos comiendo carne y verduras, sino que también ingerimos la infinidad de sustancias que el pollo ha comido y que las verduras han absorbido, así como todos los demás ingredientes que se les han añadido, desde antibióticos hasta los conservantes. Y si eso sucede con los productos llamados frescos, mucho más sucede con los alimentos procesados, conservados, deshidratados, concentrados o precocinados.

¿Es nuestra alimentación segura o es una bomba de relojería? Por los estudios llevados a cabo hasta ahora, el riesgo de que los nuevos métodos que la sociedad moderna e industrializada ha introducido no pueden menospreciarse, y requiere de la eficacia de los mecanismos de vigilancia y de los estudios científicos. Sin embargo, el riesgo alimentario no es exclusivo de la sociedad moderna, sino que ha convivido con los seres humanos desde siempre, puesto que la alimentación, por muy natural que sea, implica la ingestión de muchas sustancias químicas de origen natural y microorganismos. Es más, los mecanismos de seguridad actuales son mucho más elevados y eficaces que en cualquier momento del pasado aunque, como el caso de las «vaca loca» ha demostrado, no son perfectos.

ALIMENTACION ANIMAL

La ganadería y piscicultura intensivas han conseguido que un alevín, un ternero y un cerdo se alimenten de la misma soja, trigo, o incluso del mismo tipo de proteínas de pescado y, hasta su prohibición, de las mismas proteínas animales. El hecho es que para satisfacer las necesidad de la ganadería intensiva la alimentación de toda la cabaña ganadera en los países occidentales ha pasado de los pastos y fuentes de alimentación tradicionales a los piensos y forrajes. Los piensos pueden ser industriales o elaborados por el propio productor, aunque en ambos casos su producción está regulada por la Unión Europea, que especifica la composición, los niveles máximos de sustancias indeseables y los aditivos.

HARINAS ANIMALES

Los controles sanitarios de las materias primas han convertido la fabricación de piensos en un proceso parecido, en cuanto a medidas de seguridad, al de la fabricación de medicamentos. Sin embargo, estas medidas no han impedido que el canibalismo en la dieta de los animales de granja haya originado el problema del mal de la «vaca loca». Por ello, y como medida de precaución, las autoridades europeas han prohibido el uso de harinas de origen animal en la cadena alimentaria.

Hasta mediados de los años ochenta los piensos para el ganado vacuno no contenían más que harinas de origen vegetal. Sin embargo, la ganadería intensiva requería más cereales y soja del que se podía fabricar. Esto llevó al uso de las harinas animales, que además proporcionaban altos niveles de energía y elevadas concentraciones en proteínas que no se degradaban en el estómago de los rumiantes.

ANTIBIOTICOS

La ganadería ha empleado y emplea con regularidad el uso de antibióticos, que está aprobado por las autoridades sanitarias. Los antibióticos se utilizan en toda la industria ganadera, en la bovina, porcina, ovina y de aves. Su uso permite mejorar el ritmo de crecimiento y la eficiencia de la alimentación de los animales, de tal manera que produzcan más carne o leche con menos cantidad de pienso. Además, los antibióticos permiten prevenir o tratar enfermedades.

Para evitar que estas sustancias lleguen finalmente al consumidor, todos los animales deben pasar por un período en que los antibióticos se dejan de administrar con el fin de que en el momento del sacrificio apenas queden restos de estos productos en su organismo. De hecho, el análisis sistemático de los animales sacrificados o de la leche que han producido que elaboran las autoridades españolas no ha hallado, salvo en algunas aisladas ocasiones, más que niveles residuales de dichos antibióticos.

PESTICIDAS

Desde el inicio de la agricultura, el ser humano ha luchado contra las plagas que destruyen las cosechas con pesticidas. Los agricultores deben vérselas cada día contra más de 80.000 enfermedades de las plantas, 30.000 especies de malas hierbas, 10.000 especies de insectos y 1.000 especies de gusanos. Una lluvia excesiva puede dar lugar a un aumento de humedad que proporciona el entorno ideal para una explosión de insectos o de hongos que pueden destruir toda una cosecha en cuestión de horas. Organizaciones como la FAO calculan que más de 45% de las cosechas mundiales se pierde a causa de estos problemas.

Por todo ello, el control de las plagas ha tomado un papel central en la agricultura moderna, y los pesticidas se han convertido en fundamentales, contribuyendo el control de las malas hierbas, las enfermedades, los insectos, los hongos y otras plagas parecidas. Gracias a estos productos se han conseguido cosechas muy productivas o en lugares en que el entorno hacía casi imposible su presencia.

LOS ADITIVOS

Los aditivos alimentarios han desempeñado durante toda la historia un papel fundamental en la alimentación. Los aditivos más antiguos, utilizados para luchar contra los microbios, son la sal y el azúcar, que secuestran el agua de los alimentos e impiden el crecimiento de bacterias u otro tipo de microorganismos. Las mermeladas o los salazones son los ejemplos más clásicos. Pero la conservación de alimentos no es el único fin con el que se han empleado los aditivos en el pasado. En el siglo XVIII, por ejemplo, los panaderos añadían polvo de huesos, e incluso yeso, a sus panes para conseguir un pan más blanco.

Los aditivos se utilizan en la industria alimentaria por varias razones. La primera es para mantener la consistencia del producto. Entre este tipo de aditivos se cuentan los emulgentes, que proporcionan una textura consistente a los alimentos y evitan que se separen sus distintos compuestos, y los estabilizantes y espesantes, que confieren una textura uniforme. Los emulgentes impiden, por ejemplo, que los ingredientes de la mayonesa o de un helado se separen y formen grumos. Las sustancias más utilizadas son los alginatos, la lecitina, la metilcelulosa, la pectina, que se aplican en la pastelería, los helados, o el queso procesado.

En segundo lugar existen los aditivos que mantienen el valor nutritivo del alimento. Las vitaminas y los minerales que se añaden a muchos alimentos son los aditivos más populares de este grupo. Así, la vitamina A y D, la tiamina, la niacina, el calcio o el hierro se incorporan a la harina, el pan, los cereales, la margarina o la leche desnatada.

Tercero, los conservantes que se emplean para conservar la frescura de los alimentos, retrasando los procesos de degeneración normal de los alimentos causados por hongos, el oxígeno, las bacterias o levaduras. Además, evitan la transmisión de enfermedades. El ácido sórbico y el sorbato potásico se añaden a la harina, el pan, el queso y la mayonesa para inhibir el crecimiento de mohos, en tanto que el ácido benzoico se emplea en las margarinas, jugos de frutas y bebidas no alcohólicas. Dos antioxidantes muy empleados son el ácido cítrico y el ácido ascórbico, así como el butilato de hidroxitolueno (BHT) y el butilato de hidroxianisol (BHA), que fueron motivo de controversia durante muchos años por la posibilidad de que fueran tóxicos a bajas dosis, aunque no se ha podido probar.

GELATINAS

La gelatina proviene de desechos de animales sacrificados en los mataderos. A pesar de su origen, el riesgo de que la gelatina transmita alguna enfermedad y microorganismos, o contenga toxinas animales es baja, ya que los procesos a los que se la somete reducen las posibilidades conocidas de contaminación. Es un producto fundamental en la industria alimentaria moderna, ya que se utiliza en numerosos alimentos.