Cerveza artesanal: una moda que seduce en los pubs porteños

Existen algunas con miel, otras con cardamomo, también con frambuesa, naranja o chocolate. Encontramos rubias, negras y cobrizas, e incluso algunas que tienen una graduación alcohólica superior a la del vino. En el universo de las cervezas artesanales sólo hay una norma para respetar: la «ley de los cuatro elementos». Toda cebada que se jacte de ser una «home made beer» deberá hacerse con la receta madre: agua, malta, lúpulo y levadura. Posteriormente, se le pueden agregar sabores, pero no químicos ni conservantes.
Si bien es cierto que el mercado de los microcerveceros es un dato marginal de la industria (no llegan al 1% de la producción total), es innegable que esta moda en la que el público busca y ansía sabores complejos con tonos más sofisticados desembarcó en Buenos Aires hace ya unos años y poco a poco va formando una cultura con consumidores que distinguen sus variedades y estilos de producción, algo similar a la especialización del público que se dio con el vino después de la década de los 70, cuando sólo sabíamos de tinto y blanco.
«Este movimiento nació en 2001. Previamente, con la paridad cambiaria, fuimos aprendiendo con las cervezas importadas que existían variedades y una diversidad mayor. Cuando vino el quiebre económico y la devaluación ese segmento se volvió difícil de adquirir y algunos vieron en esto una posibilidad de inversión para el dinero que quedaba fuera del corralito», explica Juan Bairgian, presidente de la Asociación de Cerveceros Artesanales de la República Argentina.
Lo cierto es que hoy existen más de 200 microcervecerías a lo largo del país, como por ejemplo Antares en Mar del Plata, Casado Hermanos en Córdoba, San Carlos en Santa Fe, y en Esquel una con el nombre de la ciudad.
A medida que el producto se fue volviendo más complejo y consiguiendo sabores variopintos en una misma bebida, el público objetivo fue volviéndose conocedor de los momentos adecuados para cada una de estas cervezas, cuyo valor ronda los 20 pesos la pinta. Además, «existe una marcada diferencia entre lo que solicita la mujer y lo que pide el hombre», según cuenta Sandra Cruzado, dueña de Cruzat, el pub irlandés con mayor variedad de estilos artesanales en el país (más de 150 envasadas y 7 en cervezas tiradas). «Con las chicas, la Honey Beer (cerveza con miel) es un éxito, te la piden a cada rato, en cambio el hombre apuesta a sabores más fuertes y de graduaciones alcohólicas más elevadas. Se puede animar a una Barley Wine (vino de cebada con más del 10% de alcohol). Estas variedades más sofisticadas también requieren de temperaturas diferentes. Si bien en la Argentina estamos acostumbrados a tomar estas bebidas a menos de 5 grados centígrados, este frío sería excesivo en una Stout, por ejemplo, y no nos permitiría percibir las notas achocolatadas que presenta su malta tostada», sentencia Cruzado, y entrega un consejo para todos los que se quieran meter en este mundo de las cervezas artesanales: «Empezar por las rubias suaves e ir in crescendo. Iniciarse con una Lager Ale e ir educando el paladar, para seguir por las rojas y llegar a las negras. Porque si empezás por las amargas más alcohólicas, seguro no te van a gustar; es como querer conocer el vino yendo directo a los más ásperos y taninosos», sentencia.
Ricardo Muhape, head brewer (responsable de la producción) del Buller Pub de Recoleta, donde hacen 6 estilos distintos de esta bebida, explica que «la diferencia básica entre la cerveza artesanal y la industrial es el sistema de producción, ya que las grandes marcas lo hacen siguiendo patrones blend. Es decir, un mosto concentrado de donde se va derivando la producción. En cambio, las microcervecerías, a partir de un único 'cocimiento' hacen un solo producto, sin entrar en contacto con elementos ajenos a su proceso químico natural». Muhape explica que en Buller encontraron una manera de extender el paladar de los consumidores. Una de las opciones en la carta es un sampler donde se prepara una tabla con las seis variedades de cerveza, servidas en vasos tipo shots, para que el cliente tenga un pantallazo y sepa qué pedir.

Crecimiento sostenido
Esta modalidad, que empezó como un hobby en muchos casos con la idea de hacer una «home made beer» y que después llegó a los pubs, pretende seguir el ejemplo de Estados Unidos, donde el 6,7% de la producción total pertenece a las microcervecerías y se generó una identidad donde cada ciudad tiene su variedad insignia. Se trata de un fenómeno que las marcas industriales nacionales no pierden de vista y, por lo tanto, ya pidieron porción de la torta. Hoy encontramos variedades Stout, Red Lager y Porter, por más que no sean artesanales, en las marcas más grandes del país.

Maridaje perfecto 

Postres o chocolates: Stout, con mayor cuerpo. 

Carnes de cerdo: negras, por su densidad y estructura.  

Picantes y productos fritos: rubia bien Lager. 

Mariscos y jamón ahumado: Porter, por su dulzor y cuerpo.
TrAs los pasos del vino 
«Mirá, la cerveza Stout con mayor cuerpo es ideal para comer postres o chocolates, porque contrarresta en la boca este sabor. En general las negras pueden acompañar, por su densidad y estructura, las carnes de cerdo. Por otro lado, si estás comiendo variedades mexicanas, con picantes y productos fritos es recomendable una rubia bien Lager para 'limpiar' este sabor. Aporta frescura y suaviza. Te podría decir que la Porter, por su dulzor y cuerpo, va muy bien con mariscos y jamón ahumado», relata Agustín Jiménez, chef ejecutivo de Nucha (repostería artesanal y restó).