Hacemos cocina italiana al gusto de los porteños

La cocina tradicional, la que hacía la abuela, es para Marcelo Piegari y su socio Sergio Cianni, algo a lo que se está volviendo, «es lo que hoy busca en la carta la mayoría de los comensales».

No oculta Marcelo Piegari su orgullo de que Marcelo Ristorante haya recibido el galardón de Mejor Restaurante en los Premios Tendencias Gastronómicas 2008, y le gusta compartirlo con su gente, con su socio Sergio Cianni, con sus cocineros, con sus colaboradores. Marcelo Piegari tiene una destacada trayectoria gastronómica, una ejemplar tradición familiar en la comida clásica italiana.Dialogamos con él.
Periodista: ¿Qué le pasó a su restorán con el boom del turismo?
Marcelo Piegari: Desde que abrimos en Puerto Madero, en 2001, que es una zona turística, mi enfoque de este restorán, como el de todos los que tuvimos antes, fue dirigido al porteño. Para mí el porteño está todos los días, hace fuerte una marca y jerarquiza un negocio. El turista es siempre bienvenido como un valor agregado. El restorán tiene que estar enfocado a la economía del porteño, no a la de un turista que viene con euros o dólares, con una moneda más fuerte que le permite pagar un nivel de precios que dejan al porteño afuera. Eso no sirve porque el día que se corta el turismo, desaparece el restorán. Yo pretendo que el porteño pueda tener acceso a mis mesas de forma fácil, que la comida sea excelente y que cuando le llegue la cuenta no le duela. Y al turista si le sale barato, mejor.
P.: En usted la gastronomía es ya una tradición familiar.
M.P.: Los Piegari venimos construyendo lugares con historia. En 1978 arrancamos con un restorán familiar, Cosa Nostra, en Palermo Viejo; después uno de mi papá, Piegari; ahora con Marcelo Ristorante, que es de los hermanos Piegari, porque papá falleció, y tenemos un socio que es Sergio Cianni, que es la otra pata del negocio, porque hoy un negocio no es sólo dar bien de comer, tener buena mercadería, buena atención, si no, dada la situación actual, tener una administración muy fuerte, y Sergio es el que se encarga de eso. Yo me ocupo de cómo se hacen los fideos, y él de cómo se hacen los números.
P.: ¿Y cómo hacen los fideos?
M.P.: Nosotros, de forma artesanal. Tuve la suerte de trabajar en Firenze, en la Trattoria Cuatri Lioni y en el Hotel San Pietro de Positano. Allí aprendí mucho de lo que es una pasta artesanal. Por eso todos los productos que se ofrecen se elaboran aquí, en el restorán. Salvo las pastas secas, spaghetti, penne rigati, rigattoni, que las traigo de Italia de la célebre casa De Cecco. Pero nosotros elaboramos tagliatelle, ravioli de espinaca, fusilli a mano, cuerda de guitarra, tagliolini, que son pastas muy difíciles de hacer. Una cuerda de guitarra lleva diez huevos y un kilo de harina, y tiene que tener un secado infernal porque es tan finita, si no se pasa, hay que sacarla al dente. Todo es tomate natural, la mejor calidad del oliva, el queso parmesano para formar un conjunto verdaderamente apetecibles. Para lograr eso, la elaboración tiene que ser muy controlada, muy tipo de lo que cocinaba la abuela. Nuestros platos son abundantes, porque como decía la abuela, aquí se viene al bel mangiare.
P.: Cocina tradiciónal.
M.P.: Es a lo que estamos regresando, porque si bien hoy está la nouvelle cuisine y la cocina fusión, si una persona quiere comer un risotto, o un plato de pastas, tiene que ser aquello que con experiencia y tiempo de elaboración hacía la abuela: un buen estofado, un buen pomodoro, un buen ragú de cordero. En eso no hay novedad.
P.: ¿Qué piden los habitués?
M.P.: Las pastas, los risottos. Los ravioli aglio e olio. Una cuerda de guitarra aglio e olio, tomate natural, parmesano y albondiguitas de lomo. Una bistecca alla florentina rosmarino. Un spaghetti con ali oli, peperoni, frutos de mar y un toque de pomodoro, con gusto a mar. Un risotto a la milanesa bien trabajado con ragú de cordero aparte. Trato de imponer los risottos blancos para frutos de mar, con verduras. Nosotros, como la mayoría, somos descendientes de españoles o italianos, creemos que el risotto va con azafrán, y no, el risotto o tiene gusto a mar o tiene gusto a azafrán.
P.: La rutina de su restorán debe ser muy exigente.
M.P.: El secreto para que un restorán funcione es saber cuidarlo, atenderlo permanentemente, estarle encima todo el tiempo, no creérsela nunca, aunque sea un éxito, y más aún si se logró eso. En Marcelo todo empieza a las 7 de la mañana, cuando se recibe la mercadería, y termina a las 3 de la mañana, para empezar de inmediato de nuevo. Primero está la elección de la mejor materia prima, cómo se guarda, en qué diferentes fríos. Después cómo se elabora, cómo pasa a la cocina, cómo la largan los cocineros. Todo esto porque la cocina italiana se basa en dos postulados esenciales: una calidad superlativa en los elementos y elaborada sencillez en las preparaciones. El tiempo y forma en que la lleva el mozo a la mesa. El cliente tiene que ser de inmediato atendido. Y después que la persona comió bien, en el momento en que paga también lo observo, porque me gusta manejar todo, de la cocina a la despedida del comensal que se va bien servido y bien atendido.
Entrevista de M.S.
Guía:
Marcelo Ristorante - Alicia Moreau de Justo 1140 - Puerto Madero. 4342-82423 y 8689.