Los hongos ganan en mercado de consumos saludables

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La producción de hongos comestibles conocidos comúnmente como gírgolas (pleurotus ostreatus) mostró en las últimas décadas un gran crecimiento, producto de la gran aceptación que tuvo entre los consumidores por su valor gastronómico y el aporte que hace a la dieta nutricional.

Esta actividad, a la vez, por la gran versatilidad que tiene para su desarrollo, porque no es necesario disponer de grandes infraestructuras, ya que en los valles patagónicos se utilizan los troncos de álamos, puede servir como herramienta para diversificar la producción en el caso de las producciones familiares. Además de utilizarla como terapia para aquellas personas que tiene problemas de salud mental.

En ese último sentido, desde hace algún tiempo, el Gobierno de Río Negro, el INTA Bajo Valle Inferior del Río Negro, la Universidad Nacional y el Hospital Zatti de Viedma, pusieron en práctica un programa que permite la inserción social de aquellas personas que tienen determinados tipos de problemas mentales, bajo la forma de una empresa social dedicada a la producción de hongos, con el nombre de Empresa Social Chacra La Unión.

Allí se trabajó con una de las técnicas de producción más sencillas que se basa en su desarrollo sobre troncos de álamo. Este método, si bien no es utilizado a escala mundial para la obtención industrial de frutos de gírgolas, presenta la ventaja de no requerir de un paquete tecnológico de producción de elevado costo, pudiendo implementarse con infraestructuras simples que se adaptan a las condiciones climáticas de la región.

Bajo este sistema de producción debe tenerse la precaución de evitar el desecamiento del producto a causa de los fuertes vientos que inciden en la Patagonia. Para ello se trabaja con el reparo necesario y con un sistema de riego que mantenga el nivel de humedad requerido, lográndose así rendimientos comparables con las producciones industriales.

"La región de los valles patagónicos se caracteriza por presentar parcelas pequeñas con producciones diversificadas, principalmente dedicadas a la actividad frutihortícola, ganadera y granja en pequeña escala. Las gírgolas surgen entonces como una nueva alternativa de diversificación productiva para la agricultura familiar", explicó a Ámbito del Campo Maite Alder, quien junto con María Fanny Zubillaga, ambas ingenieras agrónomo trabajan en esta iniciativa, desde el INTA Bajo Valle Inferior del Río Negro.

Características

Las gírgolas son hongos de cuerpo fructífero redondeado, con la superficie lisa abombada y convexa, con su envés cubierto de laminillas, recordando la forma de las conchas de mar u ostras, por esta razón es que comúnmente se le llama "hongo ostra". Su color varía del blanco al castaño, su tamaño depende de la edad y oscila entre 5 y 15 cm de diámetro, aunque existen ejemplares de mayor tamaño. Su carne es compacta en el sombrero; fibrosa y blanca en el pie, de aroma intenso y sabor agradable.

"Esta especie crece en ambientes naturales sobre troncos de árboles caídos y otras plantas leñosas en descomposición, principalmente de especies salicáceas (sauces y álamos). Debido a sus bajos requerimientos nutricionales permite cultivarlas con técnicas simples y económicas. Este hongo actúa degradando materia orgánica, alimentándose principalmente de lignina y celulosa sin un tratamiento biológico o químico previo. Esta particularidad le permite desarrollarse en una amplia gama de sustratos, los cuales muchas veces son considerados como residuos agrícolas. La elección del sustrato a utilizar en cada región depende de las diferentes producciones agropecuarias que se realizan", indicó Maite .

Sistemas de producción

"Existen dos tipos de sistemas de producción que se diferencian por el tipo de sustrato y el manejo del ambiente donde se desarrolla el cultivo. En relación con el sustrato existen dos opciones: una sobre trozos de troncos de árboles, de la familia de las salicáceas, que son las especies afines al desarrollo del hongo. La segunda alternativa es sobre sustratos elaborados con residuos agroindustriales como, por ejemplo: rastrojos, paja de trigo, chala de maíz, cañas, cáscara de girasol, así como también en otros materiales lignocelulósicos como madera, virutas, aserrín y hojas. En algunos casos los sustratos son enriquecidos con nutrientes y en todos los casos sometidos a un proceso de pasteurización para reducir la carga de microorganismos contaminantes", detalló Maite Alder.

Los distintos tipos de sustratos suelen utilizarse para el cultivo de gírgolas en dos formas diferentes de control del ambiente. Un modo de producción es al aire libre con mínimas modificaciones del ambiente, bajo sombreado, al reparo de corrientes de aire y con aplicaciones de riego para alcanzar una elevada humedad. Este sistema generalmente es usado para el cultivo sobre tronco de álamo mediante el cual se obtiene una producción estacional que sigue el desarrollo de la especie en su hábitat natural.

En cambio los cultivos sobre sustratos elaborados con residuos agroindustriales son utilizados en sistemas más intensivos, donde se trabaja en cámaras de producción con ambiente controlado. Este sistema implica un mayor grado de inversión para la obtención de una producción constante.

En los valles patagónicos se trabaja con la técnica de producción más sencillas basada en su desarrollo sobre troncos de álamo. Este método presenta la ventaja de requerir un paquete tecnológico de bajo costo, pudiendo implementarse con infraestructuras simples que se adaptan a las condiciones climáticas de la región, lográndose rendimientos comparables con las producciones industriales. Éste es el método que se implementó en la Empresa Social Chacra La Unión se trabajó con una de las técnicas de producción más sencillas que se basa en su desarrollo sobre troncos de álamo.

Dentro de este sistema de producción debe tenerse la precaución de evitar el desecamiento del producto a causa de los fuertes vientos que inciden en la Patagonia. Para ello se trabaja con el reparo necesario y con un sistema de riego que mantenga el nivel de humedad requerido, lográndose así rendimientos comparables con las producciones industriales.

Aportes a la dieta

Las gírgolas, son consideradas de destacado valor gastronómico por su alta calidad organoléptica, su versatilidad y su apreciable aporte nutricional a la dieta. Contienen todos los aminoácidos esenciales, constituyendo una rica fuente de vitaminas: alto contenido de Vitamina C, ricas en ergosterol y vitamina D. Tienen un alto contenido de fósforo, magnesio, calcio, hierro y manganeso. Su bajo contenido de grasas y sodio, unido a su alto contenido de potasio, hacen de este producto gourmet una alternativa proteica para las personas que padecen enfermedades cardiovasculares, hipertensión y obesidad.

La versatilidad de este producto gourmet permite su utilización en una amplia variedad de platos realizados con distintos modos de cocción, que resaltan su sabor característico. Se adapta a la elaboración de platos sencillos tales como: milanesas grilladas, a la parrilla o a la plancha; platos elaboradas como tartas, tortillas, pizzas, ensaladas, salsas y hasta en comidas muy elaboradas para paladares exquisitos como guarniciones, salteado de verduras al wok, escabeches, provenzales entre otros platos.

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