Secretos para cebar los mejores mates

Las catas de mate son cada vez más populares y la sommelier Valeria Trápaga es una de las propulsoras de este redescubrimiento de un producto tan popular como la yerba.

No existe la yerba sin palo, la mayoría ceba con el agua 10ºC más caliente de lo debido, la misma yerba puede rendir un litro y medio, y los mejores recipientes para matear son los que están hechos de vidrio. Apenas un puñado de verdades que pueden llegar a indignar a más de uno, pero no son más que algunas de las conclusiones a las que arribó Valeria Trápaga, la primera sommelier de yerba mate del mundo, que hace seis años recorre el país realizando catas y degustaciones, haciendo docencia sobre las propiedades de la Ilex Paraguariensis, sus aromas, sus sabores, su preparación y sus maridajes.

«No se puede hablar de gastronomía argentina sin citar a la yerba mate», sostiene Trápaga, que se transformó en una especialista en el tema luego de haberse desempeñado en el mundo del vino. «Se puede pensar en la yerba como se lo hace en el vino, por la importancia de la geografía -el terroir-, el proceso de cultivo, el tratamiento de los componentes», asegura la especialista del establecimiento Las Marías.

Lo que conocemos como yerba está compuesto por hojas, palos y polvo, cada uno con una granulometría distinta. Siguiendo la guía de Trápaga, para reconocer la calidad con el tacto hay que sentir el crujido de la yerba y no debe haber grumos; el aroma debe ser abierto, a hierbas secas, con un dejo tostado; y el color verde seco, con tonalidad hacia el amarillo.

El palo siempre debe estar, con mayor o menor tamaño, ya que es el componente que aporta la estructura. Entre el 15% y el 17% del total tiene que ser palo, lo que garantiza el aporte de taninos. No debe ser demasiado grueso, astillado o ramificado, ni ser de color marrón.

Una vez testeada la yerba, el modo de preparación tiene algunas reglas. Es un tema sensible en el país de los «expertos», pero vale la pena prestar atención, ya que no son grandes secretos. El punto de partida es que el recipiente sea de boca ancha y más pequeño en su base. «El vidrio es el material ideal», sorprende Trápaga, explicando que es el único material que no contagia sabores y olores a la yerba. Otra opción es el clásico porongo, pero debe ser sometido a una curación, dejando yerba humedecida con agua caliente durante doce horas, luego raspando la superficie con el mango de una cuchara. Hay que repetir la operación unas 12 veces. Luego, la bombilla de acero inoxidable debe curarse con agua hirviendo y bicarbonato; es recomendable sin roscas.

Mate en mano, hay que llenar tres cuartos del recipiente, luego sacudirlo -para mezclar los componentes- e inclinarlo hasta lograr que la yerba quede de un lado y pueda verse el fondo. Allí se coloca un chorro de agua fría o tibia hasta humedecer la yerba y luego se introduce la bombilla, enderezando el mate. Esto evitará obstrucciones ocasionadas por el polvo. Con la yerba aún en declive, comenzará a cebarse con agua a temperatura de 85º C. «El aire da la espumosidad, la bombilla no debe tocarse ni moverse; y hacer ruidito al terminar es mejor que dejar el mate a medio tomar», puntualiza Trápaga. Cebando sobre la base de la bombilla y luego progresivamente hacia afuera, un mate con capacidad para 50 gramos debe rendir al menos un litro y medio.

El sabor debe ser de un amargor virtuoso, sin acidez, astringencia o picor. «¿Azúcar? Es como echarle soda al vino...», sostiene Trápaga, que concluye: «Debemos aprender que el mate no se sirve, se ceba, lo que significa repartir, alimentar».

Pablo Domini