Surubí acompañado de puré ahumado.
La cocina de cada lugar habla mucho de sus habitantes, sus costumbres y todo aquello que le brinda la naturaleza; el secreto de comer como un local es mucho mas que disfrutar un momento sino comprender la cultura, la manera de vivir y la herencia adquirida.
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La gastronomía de Misiones surge de la fusión de culturas: la guaraní que es originaria del lugar y la de la variedad de inmigrantes que llegaron hasta allí para echar raíces y mezclar sus tradiciones con la local.
Esto se refleja en los platos que los restaurantes y sus Chefs ofrecen a los turistas, con mayor o menor sofisticación es la comida que comen en sus casas y aquellas recetas rescatadas de los recuerdos de las abuelas y los sabores de la infancia.
Aquí, algunos ejemplos:
“He recopilado recetas ancestrales de viejos cuadernos de tías, madre y abuelas para darle forma en la cocina del restaurant Doña Flor. Existen tantas versiones de la misma receta, como familias que la elaboran, los platos están caracterizados por el contexto selvático, la herencia guaraní y la influencia europea y de los países vecinos. La propuesta culinaria de Doña Flor es el resultado de una combinación de sabores tradicionales con nuevos ingredientes y creativas innovaciones” cuenta Diaz.
En esa búsqueda plasma en su carta y revaloriza las recetas de las pioneras misioneras incorporando productos de estación elaborados en las chacras misioneras. La carta posee una riqueza excepcional que es la vuelta a lo hecho en casa y la cocina de entorno, se ofrecen nuevas versiones de platos tradicionales como la chipa caburé rellena con mousse de palmitos, pastel de mandioca con vegetales y pescado de río, quesos criollos y dulces como la miel de yateí, el maracuyá, la yerba mate y postres con mamón y chocolate. Un dato curioso es que los platos llevan los nombres de sus autoras y de personajes de mitos y leyendas guaraníes.
Un plato para recomendar es "Pedro Canoero", una delicia con pesca local. La preparación hace referencia a la canción Pedro Canoero, un chamamé que popularizó Teresa Parodi, que en su letra relata el crudo y profundo sentimiento de soledad y tristeza de la vida de los pescadores a lo largo del rio Paraná.
Pedro Canoero es un Filete de surubí con puré de papa y ajo asados, mini vegetales orgánicos a la manteca con salsa de belho Barreiro. ¿Cómo se prepara?
El chef Gunther Moros, del restaurant La Terraza (Iguazú Grand Resort) es nacido y criado en Misiones y proviene de familia con fuertes raíces alemanas, ucranianas y criolla. Busca innovar en la gastronomía regional revalorizando y difundiendo las recetas misioneras junto a sus productores y sus productos autóctonos. “Mi pasión es recolectar frutos nativos, hongos, bulbos, yuyos y flores comestibles por estación. Cocinar dándole un valor agregado a las recetas y platos que me representan. De esta forma llegar al sexto sentido del comensal: el corazón” agrega Moros. La repostería regional se destaca por la variedad de frutas y productos frescos que utilizan en la elaboración.
Dos recomendados de la carta dulce para agendar son:
Plato principal: surubí grillado con puré de mandioca, legumbres y verduras orgánicas
Preparación: limpiar el pescado, cortando perfectas piezas de 250gr. Luego cocinar en la parrilla 10’ de cada lado , pintando al final con una manteca de hierbas. Dejar reposar 1’ y servir.
Guarnición:
Pure: mandioca 100gr brote de tacuara 50gr sal 10gr pimienta 2gr
Preparación
Hervir la mandioca hasta que esté blanda , realizar un puré liso y dejar fermentar durante 48hs a temperatura ambiente. Rostizar los brotes de tacuara y luego cocinar 20’ en crema condimentada procesar hasta que se forme un puré homogéneo y mezclar con el de mandioca . Pasar por un tamiz hasta que quede sin imperfecciones. Calentar en sartén y servir junto al pescado.
Yopara:
Poroto negro 35gr poroto colorado 35gr poroto blanco 35gr cebolla blanca 20gr verdeo 15gr ajo 10gr laurel 1 u/n mix de hierbas frescas 5gr Sal 7gr pimienta 2gr
Preparación: dejar en remojo todas las legumbres por separado. Hervir en diferentes recipientes hasta que estén tiernos. Luego realizar un sofrito a base de cebolla, ajo , verdeo , laurel y agregar las legumbres. Darle un toque de Ligue y brillo al final con una nuez de manteca helada, servir sobre el pescado.
Decoración: batata 20gr Sal 5gr
Preparación: pelar la batata, cortar en láminas y luego en paille. Enjuagar en agua helada , secar y freír en abundante aceite caliente. Una vez que estén doradas y crujientes, retirar secar el exceso de aceite y condimentar. Agregar sobre el pescado y yopara.
Salsa: Demi-glase de pescado
Preparación: reducción de los huesos de pescados por varias horas Filtrar y regenerar en sartén con agua de mandioca , le aportará brillo y ligue.
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