Hotelería y gastronomía: ¿cómo sobrevivir a la caída del consumo interno y la presión fiscal?

El fin de la Argentina "barata" y una carga impositiva que asfixia la competitividad regional generan un contexto adverso para estas industrias. Un panel de expertos compartió experiencias y planteó posibles soluciones.

Panel sobre el negocio hotelero y gastronómico en Argentina durante la ExpoEFI.

El contexto económico argentino atraviesa una transformación estructural que tiene impacto específico en la hotelería y la gastronomía, sectores que actualmente se ubican en el bando de los “perdedores” en esta transición.

Entre los elementos que influyen en esta situación se incluyen el fin de la "Argentina barata", una carga impositiva que asfixia la competitividad regional y la urgencia de una reconversión tecnológica para sobrevivir a la caída del consumo interno.

Este escenario se planteó durante un panel que analizó el negocio de estas dos actividades frente a la coyuntura y que contó con la participación del economista Matías Surt, de la consultora Inveq; y los empresarios Ignacio Bordón, Alejandro Cilley y Patricia Durán Vaca, coordinados por la periodista Silvia Naishtat.

Según explicó Matías Surt, el escenario de 2022 y 2023, caracterizado por un desorden cambiario y una brecha profunda, generaba un incentivo artificial para el turismo receptivo. En aquel entonces, Argentina era, por lejos, el país más barato de Latinoamérica en términos de dólares.

Sin embargo, la política actual ha revertido esta tendencia con una celeridad que dejó poco margen de maniobra. "Pasamos en poco tiempo de ser un país muy barato en dólares a ser un país caro en dólares, donde la relación para el turista internacional cambió muchísimo", señaló.

Dijo que el impacto es tangible en las estadísticas oficiales: el país perdió aproximadamente un millón de turistas internacionales, pasando de recibir más de 6,5 millones a situarse cerca de los 5,4 millones. Este encarecimiento en moneda dura no solo ahuyenta al extranjero, sino que incentiva al argentino con resto económico a buscar destinos en el exterior, compitiendo directamente con la oferta local.

Los costos y la asimetría regional

Uno de los puntos más críticos señalados durante el panel fue la disparidad de condiciones frente a los vecinos regionales. Ignacio Bordón, que participó en su rol de vicepresidente de FEGRA, fue contundente al comparar la estructura de costos de Argentina con Chile y Uruguay.

Bordón, hijo del exgobernador mendocino José Octavio Bordón y dueño de la franquicia de KFC en Uruguay, entre otros negocios del sector, dijo que si bien el salario neto de un trabajador de fast food es similar en la región —rondando el equivalente a 600 Big Macs—, la diferencia radica en lo que el Estado le retiene al empleador en concepto de contribuciones partronales y otros tributos.

Detalló que en Argentina, al empresario le cuesta un 65% extra sobre el salario neto del empleado. En Uruguay, ese costo adicional es del 40%. En Chile, la carga es de apenas el 30%.

Esta presión se traslada directamente a la rentabilidad y a los precios finales. La incidencia impositiva total en la gastronomía y hotelería argentina ronda el 40%, mientras que en Chile es inferior al 20% y en Uruguay se sitúa 10 puntos por debajo de la local.

Según Bordón, esta industria, que es una fuerte generadora de mano de obra y requiere una inversión intensiva en bienes de capital, necesita igualar condiciones para no quedar fuera de juego en la competencia regional. "Esta coyuntura genera ganadores y perdedores. Por el momento, nuestra actividad está del lado de los perdedores, junto con otras industrias como comercio y construcción", sintetizó.

A pesar de los reclamos del sector, las perspectivas de una reforma tributaria profunda parecen lejanas. Matías Surt advirtió que, aunque el "Impuesto País" desapareció a principios de 2025, la situación fiscal del gobierno es "muy justita". Dado que el ancla del programa económico es el equilibrio fiscal, es poco probable que se produzca una reforma que elimine los "malos impuestos" que dañan la forma de hacer negocios en lo que queda del actual mandato.

Además, explicó Surt, Argentina enfrenta el problema de tener una carga tributaria sostenida sobre un sector formal cada vez más reducido. Por eso, dijo, comparado con Uruguay, Argentina sufre de niveles de evasión mucho más altos (una diferencia de más de 15 puntos respecto al PBI), lo que impide bajar los impuestos sin comprometer las cuentas públicas.

Estrategias de supervivencia: tecnología y eficiencia

A su turno, Alejandro Cilley, dueño de Tea Connection y otros negocios gastronómicos, dijo que esta "microeconomía tensionada" obliga a los empresarios a operar en un entorno de "precios relativos" cambiantes, donde ahora compiten no sólo entre sí, sino contra bienes durables (autos, inmuebles) que se han abaratado por la apertura comercial y la desregulación.

“Ante la caída del ingreso real en los hogares y el aumento de la competencia global impulsada por plataformas como Shein o Mercado Libre", los empresarios tuvieron que agudizar el ingenio.

Cilley, quien lidera un grupo con 1.100 empleados, detalla cómo la transición los ha obligado a "levantar la vara" y ofrecer más valor por el mismo dinero. La clave de la resistencia parece estar en la digitalización.

El empresario destacó el éxito de su propia plataforma tecnológica para fidelizar a los clientes. En marzo, la app de Tea Connection representó el 48% de sus ventas. La herramienta permite identificar y segmentar clientes por frecuencia, premiando a los más fieles.

Dijo que mientras el consumo en salón apenas creció un 1,5%, la frecuencia de los usuarios de la app aumentó, demostrando que la tecnología es “el puente para retener la demanda” en tiempos de crisis.

Remarcó además que está explorando el quick e-commerce o delivery de alta eficiencia. Al aliarse con plataformas tecnológicas, más allá de las altas comisiones que debió negociar, pudo desarrollar productos exclusivos con menores costos para poder absorber las comisiones y llegar a los hogares en menos de media hora.

Esta estrategia les permitió registrar crecimientos de hasta un 30% respecto al año anterior en ese segmento específico, detalló.

Patricia Durán Vaca, empresaria hotelera de Misiones, relató aspectos de su estrategia de expansión en esta industria, basada en la innovación y la actualización permanente de servicios pensados para clientes muy exigentes como un diferenciador.