La cocina está a punto de entrar en la universidad

Pablo Mazza tuvo la oportunidad de incorporar conocimientos en restoranes de Italia, donde vive una hermana. Realizó pasantías en Milán y en Cerdeña.

La carrera de gastronomía en la Argentina está tomando tanta preponderancia que creo que en los próximos años va a llegar a ser universitaria. Cómo será esa relevancia que hasta vienen de otros países a estudiar aquí», comenta Pablo Mazza, chef que está a cargo de la cocina de Bice Ristorante de Puerto Madero, y que se había propuesto ser ingeniero químico hasta que «caí en la cuenta de que eso no era lo mío».

Hace 11 años que Mazza comenzó a convertirse en un destacado profesional en el universo gastronómico porteño; hoy, a los 36 años, se destaca como un notable especialista en cocina italiana. En diálogo con Ambito del Placer, el chef de Bice comentó sus inicios, que se remontan a Mar del Plata, donde comenzó sus estudios culinarios luego de abandonar una carrera universitaria tradicional.

Periodista: ¿Cuáles son las diferencias entre la cocina italiana que se hace en la Argentina y la que se sirve en ese país?
Pablo Mazza: La materia prima. Acá en Bice una gran parte es importada de Italia y así se logra que, como lo sostienen los italianos que nos visitan, tenga la misma calidad que en ese país. Sienten que están comiendo como en su casa. Hay detalles para tener en cuenta, tanto la pasta en sí como los tomates que se utilizan. Son puntos que los italianos reclaman.

P.: Además de la materia prima son necesarias otras cosas. Es decir, el resultado no es el mismo en ambos países.

P.M.: Ni en otros. En Bice, que es una cadena internacional de restoranes, nos adaptamos a cada país; según la cocina que gusta allí, se acomoda a ese gusto nuestra cocina italiana. Cocinamos carnes y pescados también, pero la carne no se adapta a la forma en la que se cocina en Italia sino que, por ejemplo, en nuestro país se mantiene la forma de asar de la Argentina. Con las guarniciones, en cambio, el trabajo es como lo hacen allá. Se trata de fusionar las dos cosas.

P.: ¿Por qué eligió este tipo de cocina?

P.M.: Debe ser por la sangre (se ríe). Probé otras cocinas pero no encontré que sea lo mío, es diferente. Yo disfruto mucho con la cocina italiana porque es abundante, a diferencia de la francesa, que es tan minuciosa que tenés que probar todos los sabores. En la italiana se mezclan todos los gustos y sentís todo, en la francesa hay que dividirlos porque si no, no aparece. Además, la cocina italiana para mí es muy simple, no tan rebuscada como la francesa.

P.: ¿Trabajó en otros países?

P.M.: Después de terminar mis estudios en Mar del Plata, me fui a Italia, y como siempre me gustó la cocina italiana ese viaje me vino bárbaro. Una vez instalado allá, hice pasantías durante seis meses en Milán y Cerdeña, en el 94. Hacía todo lo que se me presentaba en cualquier restorán que podía.

P.: ¿Eso le sirvió para entender la base de esa cocina?

P.M.: Sí, yo quería ver los fundamentos de la cocina italiana, experimentarla desde adentro. Si bien no estudié en Italia, estuve dentro de la cocina y vi todo lo que se hace, y esa experiencia significa mucho en el momento de repetirla.

P.: ¿Hay algún plato que lo identifique, que considere que es su especialidad?

P.M.: La verdad que no, es más, yo no como pescados, nada de nada, pero una vez vino un cliente que es habitué. El ya había probado todo lo que es pasta y le dije de probar un pescado. Me tiré a todo o nada. Me jugué. El hombre quedó fascinado. La verdad es que no tengo algo que considere de mi exclusividad. Yo veo lo que tengo adelante, hago un buen plato y los clientes quedan encantados. En este caso lo único que hice fue probar un poquito, chequear la salsa y nada más. Son los dones que tiene cada cocinero. Si alguien viene a Bice trato de llevarlo por el lado de las pastas. Proponerle unos ravioles clásicos de todos los restoranes Bice, con la diferencia de nuestra carne, que es algo que se nota en el paladar.

P.: ¿Qué proyectos tiene para el futuro?

P.M.: Una empresa de catering, y la tendría acá, en la Argentina, y estaría apuntada a mansiones, embajadas, casas de jerarquía; en fin, a un nivel de gente que sabe comer, a un nivel de calidad, a un nivel gourmet.

P.: ¿En qué lugar le gustaría instalar esa soñada empresa de catering?

P.M.: En la zona norte, por el lado de Pilar. En un lugar donde tuviera mi quinta, donde pudiera producir mi verdura para que sea todo propio.

P.: ¿Algún sueño cumplido?

P.M.: Escribir un libro, y tuve la suerte de poder hacerlo. Está por salir y tiene 26 recetas básicas de Bice, se puede decir que sacamos los secretos a la calle.

UNA CUESTION DE QUIMICA

En la cocina actual, la química tiene un papel muy importante a la hora de combinar los alimentos. Quienes conocen esas combinaciones las guardan como su gran secreto, como en el pasado lo hicieran los alquimistas.

En Bice, Pablo Mazza, que en la adolescencia soñó con ser ingeniero químico, además de ser el chef tiene a cargo la parte de control de calidad y sostiene que la utilización de esta ciencia le es muy útil. Y, para dar un ejemplo, reveló uno de esos secretos que suelen estar bien guardados, contó que si se le echa una mínima porción de café molido al pescado, el gusto de éste queda notablemente resaltado, y da así un sabor más intenso a la comida.

Información: Bice Ristorante está en Alicia Moreau de Justo 192, Puerto Madero.

Entrevista de Lucas Lentini