Esperan que los precios de las trufas negras se disparen
Cómo todos los años en tiempos de Navidad, la trufa negra de Perigord se convierte en el diamante más preciado de la gastronomía. Lo que sucede es que, debido a su escasez, el precio sube y sube sin parar. En la Navidad pasada los diarios europeos mencionaron que la trufa llegó a pagarse a precio de oro. En España, en los mercados previos a la Nochebuena, la trufa cotizó 1.000 euros por kilo. Lo que sucede este año es similar, en la Maison de la Truffe una sola trufa negra de Perigord de 50 gr cotiza a 114,50 euros y se espera que su precio siga subiendo en cuenta regresiva hacia la Navidad.
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La preocupación aumenta entre los principales productores de trufa negra europea (Francia, España e Italia) quienes reconocieron que "ha sido un año malo" debido a que la producción escasea. Marcos Morcillo, director de Micología Forestal & Aplicada" con sede en Barcelona, España estimó como será la producción de trufas negras de aquí a 10 años entre los principales productores. A la cabeza se ubica España con 150 Tm, luego lo siguen Francia (90 Tm) e Italia (75 Tm) y por último se ubican los continentes de América (15 Tm) y Oceanía (15 Tm) quienes se convirtieron en productores durante los últimos años tratando de satisfacer la demanda creciente por este hongo comestible. El resultado es mucho menor a lo que se producía hace 30 o 40 años atrás.
Existen diversos motivos para una caída de décadas en la cosecha de trufas negras como pueden ser la reducción de los bosques y los cambios en el uso del suelo. Aunque algunos científicos se arriesgaron a decir que parte de la caída puede estar relacionada por el cambio climático: el hábitat de la trufa europea habría sufrido durante las últimas décadas a causa de veranos más calientes y menos precipitación.
Así y todo, en vísperas de Nochebuena los restaurantes más prestigiosos del mundo ya anunciaron sus menues con platos que incorporan al diamante negro de la gastronomía. El elegido del restaurant "La Trufa Negra", en Barcelona, es el Mix de Foie Trufado y queso de cabra braseado con mermerlada de moras al marsala como entrada. Habrá que ver qué sucederá durante los primeros días del nuevo año poniendo el foco en los u$s 3000 por kilo que se pagaron en España a principios de este año.
Mientras tanto en Argentina, un equipo de profesionales comandado por Juan Carlos La Grotteria y Agustín Lagos encabeza el primer fideicomiso para invertir en Trufas Negras de Perigord. Con campos propios ubicados en Espartillar, sudoeste de la provincia de Buenos Aires, ya han plantado hasta el momento 10.400 árboles mientras que la proyección para este 2014 será completar las 50 has con 10.400 árboles más, que luego de algunos años darán las primeras trufas. Trufas del Nuevo Mundo se convierte en el emprendimiento más grande de trufas negras de Sudamérica.
La producción nacional de los llamados "diamantes negros" tendrá como primer objetivo el mercado de la Unión Europea donde hoy se consumen en invierno alrededor de 40 toneladas anuales promedio, cantidad que resulta insuficiente para la gran demanda que existe en la actualidad. Pero asimismo, surgen nuevos mercados como Oceanía y Asia que comienzan a demandar trufas negras para incorporarlas en los platos gastronómicos de los mejores restaurantes de la región.
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