Asado con cuero, una tradición bien criolla

Siglos más tarde y alambrados de por medio, la pasión por el asado se mantuvo en toda la población rioplatense y de las provincias, a la vez que se desarrollaron distintas formas de cocinar la carne vacuna. Una de ellas, quizá la menos practicada en forma cotidiana, presentada hoy por Sabores Regionales es el asado con cuero.Esta forma de asado fue muy popular durante la Campaña del Desierto, ya que permite comer fácil y rápidamente la carne, con la simple ayuda de un cuchillo. Una vez sacrificada la res, se la abre, sacándole las achuras y trozándola en paletas, costillares y cuartos. Se cuecen los trozos sin cuerear, atravesados por alambres, directamente sobre las brasas. Otras costumbres indican que en el litoral, suelen ensartar la carne sobre estacas del espinoso árbol tala, y en las regiones norteñas y de Cuyo se cuece en hornos de barro.
Tradicionalmente, el fuego era preparado con hueso blanco, limpio de carne o tendones para que no produjera humo, pero hoy basta con leña o carbón. Como se indicó, sobre las brasas vivas se echa la carne. Una vez asada, tras algunas horas, se raspan con el cuchillo los trozos quemados o carbonizados, y ya está lista para servir.
Finalmente intervienen las preferencias de los comensales, que pueden servir las porciones cortadas a gusto, como un típico asado a la parrilla, o seguir las costumbres originales de comerlas frías y acompañadas con fiambres.