- ámbito
- Campo
Urgen cambios en el sector de la carne
Pero hay más. El consumidor local tiene predilección por la carne de animales de menor porte y edad. Su preocupación por la sanidad es menor que su demanda por la terneza, algo que resulta diferente en el exterior.
Y el análisis no termina acá. Está bien claro que el frigorífico exportador opera con mayor eficiencia. Resulta así pues es el propio frigorífico el que desposta la media res. Así, el uso de los desperdicios, esto es los huesos, grasas y cartílagos, es más razonable, ya que allí mismo son utilizados. Por el contrario, la carne destinada al consumo interno, en su mayor parte, llega al comercio minorista como media res. No ingresan cortes sino medias reses. De esta forma, los minoristas deben recolectar los desperdicios con los consecuentes costos adicionales.
La distribución de todos los cortes de una res con independencia de la demanda existente en cada lugar resulta en la actualidad un disparate. La demanda de los diferentes cortes está determinada por una serie de factores culturales y el poder adquisitivo. En los países desarrollados la distribución se efectúa mediante cortes envasados. Estos son industrializadosen las mismas plantas frigoríficas. Al adecuarse la oferta a la demanda se logran mayores utilidades por el total de la res.
En Estados Unidos, por ejemplo, la distribución de los cortes se basa en un sistema de grandes cortes, por lo general sin huesos y envasados al vacío. De esta forma se evita la distribución y posterior recolección de huesos, grasas y cartílagos, como sucede en la Argentina, y así se reducen costos.
Vale recordar que la grasa y el hueso representan cerca de 30% del total del peso de la media res. Transportar hueso y grasa hasta los comercios minoristas, y luego retirarlos para su posterior industrialización es un mecanismo ineficiente que implica mayores costos de transporte y de logística en general. Seguir con este sistema de distribución en vez de hacerlo mediante cortes implica que el deshuesado -que resulta per se una operación industrial- se deba realizar en los comercios minoristas. De esta forma se registran sobrecostos millonarios. En tal contexto, urge reanudar las exportaciones y, de una vez por todas, modificar el sistema de comercialización.
No es totalmente cierto que un aumento de la producción llevaría muchos años. Hay elementos sobre lo que se puede actuar con resultados relativamente ágiles: la producción por hectárea, los índices de preñez y la parición junto con la tasa de extracción. Estos elementos están, en la actualidad, bien por debajo de los registrados en Estados Unidos, Australia y Nueva Zelanda. En suma: aumentar el rodeo puede llevar años, pero incrementar la productividad del rodeo existente no tanto. Acá está el punto: mejorar lo existente. Para que así suceda, el Estado deberá comportarse como compañero de ruta y, por ende, habrá de abandonar su histórico rol de productor de incertidumbres. Un clima de negocios favorable operaría milagros, dadas las ventajas competitivas de la Argentina.
Frente a un problema conviene cambiar de posición. Mirar las cosas desde otro ángulo. Porque la exportación tracciona la producción de carne. Apuntar al crecimiento de las exportaciones no sólo es hacer crecer esta actividad sino también a todo el sector ganadero, lo que implica el desarrollo de la agricultura como proveedora de insumos y el desarrollo de la sustentabilidad del agro en general. En definitiva, se trata de un sector que hace al desarrollo armónico del país.
Dejá tu comentario