21 de abril 2006 - 00:00

Urgen cambios en el sector de la carne

Prohibir la exportación es una medida irracional. Ello resulta así no sólo por el daño enorme que ocasiona a una importante industria, de venturoso porvenir, generadora de riqueza hacia el interior del país y de elevada demanda laboral. Lo es, también, por su baja repercusión en la oferta interna y, por ende, sobre los precios. La exportación ha representado durante las últimas dos décadas tan sólo 18%, aproximadamente, del total de la producción de carnes vacunas. Ultimamente este porcentaje subió a 20% y, probablemente, este año habría superado tal proporción.

Sea cual fuere el comportamiento de la exportación, hay una realidad muy clara: ella no representa el grueso de la producción. El asunto que ocupa al gobierno no es tan sencillo ni lineal. Pues aquello que se quita a la exportación no eleva en la misma proporción el volumen de la oferta para el consumo local.

Para decirlo más claramente. La capacidad de tal medida para incidir en el costo de vida es baja. Su poder de contracción en los precios internos es relativa. Por reducir unos pocos decimales en el índice de precios, se amenaza la producción futura -tanto para el mercado local como para el exterior-, se incurre en la pérdida de mercados externos, se contrae el ingreso de divisas del Tesoro nacional, se quita poder de negociación a la posición argentina en los foros internacionales y, lo que es peor, se anula la condición de proveedor confiable en el mundo. Así las cosas, la Argentina pierde razones para pelear por la rebaja de subsidios en el mundo donde se aplican.

De no mediar un cambio, la política oficial será juzgada duramente por la historia. Y la administración llevará sobre sus hombros la responsabilidad de haber atentado contra un sector competitivo de vital importancia para el desarrollo argentino, en un momento de demanda externa claramente favorable para su desarrollo.

¿Por qué el asunto no es tan lineal? Entre otras cosas, lo que se pide acá no es lo que se lleva al exterior. Como está demostrado, el asado es el corte preferido de los argentinos.Distinta es la situaciónen países como Estados Unidos y en lugares como la Unión Europea, donde este corte no es apreciado. Este solo ejemplo muestra cómo la exportación no es estrictamente competidora del consumo interno. En buena parte resulta complementaria.

  • Predilección

    Pero hay más. El consumidor local tiene predilección por la carne de animales de menor porte y edad. Su preocupación por la sanidad es menor que su demanda por la terneza, algo que resulta diferente en el exterior.

    Y el análisis no termina acá. Está bien claro que el frigorífico exportador opera con mayor eficiencia. Resulta así pues es el propio frigorífico el que desposta la media res. Así, el uso de los desperdicios, esto es los huesos, grasas y cartílagos, es más razonable, ya que allí mismo son utilizados. Por el contrario, la carne destinada al consumo interno, en su mayor parte, llega al comercio minorista como media res. No ingresan cortes sino medias reses. De esta forma, los minoristas deben recolectar los desperdicios con los consecuentes costos adicionales.

    La distribución de todos los cortes de una res con independencia de la demanda existente en cada lugar resulta en la actualidad un disparate. La demanda de los diferentes cortes está determinada por una serie de factores culturales y el poder adquisitivo. En los países desarrollados la distribución se efectúa mediante cortes envasados. Estos son industrializadosen las mismas plantas frigoríficas. Al adecuarse la oferta a la demanda se logran mayores utilidades por el total de la res.

    En Estados Unidos, por ejemplo, la distribución de los cortes se basa en un sistema de grandes cortes, por lo general sin huesos y envasados al vacío. De esta forma se evita la distribución y posterior recolección de huesos, grasas y cartílagos, como sucede en la Argentina, y así se reducen costos.

    Vale recordar que la grasa y el hueso representan cerca de 30% del total del peso de la media res. Transportar hueso y grasa hasta los comercios minoristas, y luego retirarlos para su posterior industrialización es un mecanismo ineficiente que implica mayores costos de transporte y de logística en general. Seguir con este sistema de distribución en vez de hacerlo mediante cortes implica que el deshuesado -que resulta per se una operación industrial- se deba realizar en los comercios minoristas. De esta forma se registran sobrecostos millonarios. En tal contexto, urge reanudar las exportaciones y, de una vez por todas, modificar el sistema de comercialización.

    No es totalmente cierto que un aumento de la producción llevaría muchos años. Hay elementos sobre lo que se puede actuar con resultados relativamente ágiles: la producción por hectárea, los índices de preñez y la parición junto con la tasa de extracción. Estos elementos están, en la actualidad, bien por debajo de los registrados en Estados Unidos, Australia y Nueva Zelanda. En suma: aumentar el rodeo puede llevar años, pero incrementar la productividad del rodeo existente no tanto. Acá está el punto: mejorar lo existente. Para que así suceda, el Estado deberá comportarse como compañero de ruta y, por ende, habrá de abandonar su histórico rol de productor de incertidumbres. Un clima de negocios favorable operaría milagros, dadas las ventajas competitivas de la Argentina.

    Frente a un problema conviene cambiar de posición. Mirar las cosas desde otro ángulo. Porque la exportación tracciona la producción de carne. Apuntar al crecimiento de las exportaciones no sólo es hacer crecer esta actividad sino también a todo el sector ganadero, lo que implica el desarrollo de la agricultura como proveedora de insumos y el desarrollo de la sustentabilidad del agro en general. En definitiva, se trata de un sector que hace al desarrollo armónico del país.
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