Uruguay ya trabaja el Wagyu

El mercado japonés seduce a todos los países que quieren exportar carne. La Argentina tuvo, tiempo atrás, como objetivo primordial aunque lejano la intención de vender carne a los japoneses. Nunca lo logró. Y es porque los japoneses consumen una carne especial, que hay que producir especialmente. Hay que apostar a la genética.

Uruguay, que sigue ganando mercados en el mundo, ya puso, como siempre, manos a la obra.

Y hoy ya existen en Uruguay unos 125 Wagyu puros, 80% colorado y 20% negro, y los criadores son 6. Del total de esos animales sólo 10 producirán genética a partir de la mitad de este año.

«Nuestro protocolo de producción Wagyu F1 admite machos con 520 kilos y hembras con 470 kilos como mínimo en frigorífico, con un mínimo de 24 meses y un máximo de 29 meses de edad», sostuvo Mario Aishemberg a la revista «Informe ganadero».

«Se considera carne Wagyu a la proveniente de un animal con un mínimo de 50% de genética Wagyu, o sea el caso de la F1. También se producen F2, que son animales con 75% sangre Wagyu. Estos últimos tendrán mayor porcentaje de genes capaces de introducir grasa intramuscular que un F1, aunque con genética actual, con un F1 podemos lograr el máximo de grasa intramuscular, o sea 12% según la alimentación», explicó Aishemberg.

«Toda la genética utilizada para la cruzacon razas británicas y continentales para la producción de carne de alta calidad con destino a EE.UU. y Europa es importada de Australia, ya que nuestros socios son productores de genética Wagyu colorado y negro en ese país», dijo el experto.

Hoy Uruguay dispone de un rodeo de Wagyu F1 nacido y a nacer este año de aproximadamente 20.000 animales, lo que le asegura el suministro al exterior.

Los precios de la genética Wagyu son elevados, y dependen de si es para cabaña o para producción cárnica. Por ejemplo, en Australia existen pajuelas de semen de toros que valen entre u$s 20 y u$s 70 por dosis. En cuanto al precio de los embriones, los hay entre u$s 550 y u$s 4.500.

La estrategia de producir Wagyu colorado está basada en que el mercado natural de Australia es Japón y Corea, países que sólo admiten como carne de calidad aquella proveniente de animales de color negro.

«Nuestra producción de embriones estará enfocada a la producción de Wagyu para la exportación de su carne, que es un mercado muy diferenciado y exigente. Al importar embriones nos hemos asegurado el núcleo genético propio, que será mejorado mediante la importación de semen de altísima calidad», sostuvo Aishemberg.

«Hay dos potenciales negocios en la Argentina para realizar un programa similar al de Uruguay. Pensamos que para esta primavera quedarán concretadas la primeras inseminaciones Wagyu del programa argentino, cuya carne será exportada a nuestros mismos clientes en el exterior» aseguró.

«En este programa se seguirán los mismos protocolos de producción, faena, desosado y empaque que seguimos en Uruguay, asesorados por técnicos australianos».

El secreto del Wagyu es que los cuartos delanteros son más tiernos que los traseros, puesto que el marmoleado se desarrolla desde los delanteros hacia los traseros. «Por eso hay que saber a quién vender, puesto que de lo contrario y si vende a compradores comunes, se venderán sólo 4 o 5 cortes de los traseros a muy buenos precios, quizás 2 veces superiores a los mismos cortes de la carne, pero los demás cortes irán a precio de carne común. Entonces el mix de precios será un poco mejor que los de la carne común», comentó el empresario.