Brie, nuevo rey de la picada argentina

La tradicional picada es cada vez más compleja y sutil, incluyendo quesos desconocidos años atrás, elaborados con leche de cabra y oveja.

Comer queso brie hace una década en Buenos Aires era toda una excentricidad para muchas personas. Hoy, en cambio, una picada que se precie difícilmente deje afuera al «rey de los quesos», como se lo conoce en Europa. Sin dudas hubo muchos cambios en el gusto porteño, y argentino en general, en lo que a quesos se refiere, con una notable apertura a nuevos sabores, texturas y, por qué no, la combinación -el maridaje- con vinos e incluso whiskies.

«Hubo una evolución muy grande en el paladar. Cuando hacíamos charlas o degustaciones a fines de los 90 la gente se resistía. Hoy, en cambio, conocen el brie o el camembert fácilmente. Tal vez los productos a base de leche de cabra aún siguen desconocidos, pero vamos avanzando», afirma Carlos González, especialista en quesos y representante de Cabañas Piedras Blancas, firma local que produce desde 1994 más de 35 especialidades de quesos con leche de vaca, cabra, oveja y búfala.

Charlas y degustaciones son algunos de los motivos del avance de los quesos más elaborados, pero el turismo es otra de las patas, ya que la demanda de productos especiales es fuerte en regiones como Patagonia, Mendoza, Salta e Iguazú, las más elegidas por los visitantes internacionales.

Luego está el avance de la cultura quesera en la Argentina. En esto influyen mucho los maridajes, al punto que, por ejemplo, González afirma que cada producto que se lanza al mercado tiene pensado algún tipo de relación con algún vino. «Hay una fórmula muy simple para aquellos que no conocen mucho: cuando el queso es claro, hay que pensar en vinos claros, cepas claras y tal vez rosados y espumantes. Cuando es más oscuro, duro, semiduro, estacionado, vamos a los tintos. Si son quesos blandos de corteza enmohecida, que evolucionaron mucho por amoníacos, con gusto amargo, ahí ya se puede pensar en pasar al whisky», señala.

Combinaciones

De este modo, el Sauvignon Blanc es perfecto para quesos de cabra; los vinos dulzones, de cosecha tardía, e incluso el oporto, van con quesos azules; los quesos de oveja (manchego y pecorino) van muy bien con toda la línea de vinos tintos. Por su parte, los quesos de búfala, si son duros, se complementan bien con los tintos, pero cuando es mozzarella lo mejor es acompañarlos con vinos blancos, frutados y frescos.

Luego están los quesos con doble fermentación, que llegan a maridar con alcoholes destilados, es el caso del camembert o el crottin, por ejemplo, de mucha maduración, con tonos amoníacos, amargos. «La fortaleza de ese queso tapa cualquier vino», indica González. «Un reblochon puede maridarse con un Chardonnay o pasar a un Pinot Noir, pero cuando evolucionan mucho hay que pasar a una malta», señala. La experiencia de maridajes de vinos y quesos sigue en crecimiento en la Argentina. La trilogía se completa con el pan, pero también, como se señaló, comienza a experimentarse con whiskies y maltas, para pasar también a los dulces, chocolates e incluso puros.

Mientras tanto, crecen las variedades que se fabrican en el país (pese a que el sector productivo sufre una fuga hacia la soja), como lusignan o bries y camemberts hechos a base de leche de cabra, por ejemplo, que aprovechan la buena aceptación que están teniendo los quesos de pasta blanda con corteza enmohecida.

De a poco, la típica picada argentina comienza a cambiar. El queso ya no es sólo Mar del Plata, pategras o gouda, y se mezclan nombres de claro origen francés como el brie, lusignan, chevrol, cendre, chevrotin... «Hoy el brie está de moda. En los últimos tres años se quintuplicó la venta y la gente lo reconoce fácilmente. En europa le dicen el rey de los quesos y en la Argentina ya podría decirse que es el príncipe», concluye González.

Pablo Domini