‘‘Hay parrillas que merecen ser conocidas’’

Edición Impresa

Luego del éxito de su libro «Bodegones de Buenos Aires» ahora el italoargentino Pietro Sorba, columnista gastronómico, conductor de programas en el canal elgourmet, acaba de publicar «Parrillas de Buenos Aires», porque son otra señal de identidad de la Argentina. Dialogamos sobre su investigación y le pedimos que señalara algunas parrillas imperdibles.

Periodista: ¿Cómo es una buena parrilla?

Pietro Sorba: Es aquella que logra servir una carne de buena calidad, sabrosa, tierna (según el corte elegido) y en su punto de cocción óptimo. Después entran en juego detalles importantes tales como la posibilidad de poder combinar con buenos vinos argentinos, tener a disposición buenas guarniciones (por qué no también novedosas), poder contar con buenas copas para el vino y un buen cuchillo para cortar la carne, y finalmente que tenga un extractor que impida que nuestra ropa se impregne de los humos de la parrilla.

P.: ¿Por qué las carnes argentinas son ricas y sabrosas?

P.S.: Las carnes argentinas son famosas en el mundo por su típico sabor y su textura. Son el resultado de un largo y paciente trabajo de selección genética realizado en las cabañas de nuestro campo gracias al cual se optimizaron todas las cualidades organolépticas del producto final. Esto por supuesto si hablamos de animales criados libremente a campo, donde el animal se mueve continuamente y se alimenta con las hierbas que crecen en la tierra. Solamente así se logra un balance ideal entre masa muscular y grasa y se logran el sabor inimitable y la terneza. El discurso cambia por el ganado vacuno criado en los denominados feedlots, corrales en los cuales el animal se alimenta con raciones preparadas por el hombre con el fin de obtener un engorde más rápido y ahorrar costos.

Nuevas metas

P.: Luego de los bodegones de Buenos Aires y las parrillas, ¿cuál es ahora su nueva meta de investigador gourmet?

P.S.: Cuando el año pasado empecé a trabajar sobre los bodegones con el fin de redescubrir los verdaderos valores de la cocina porteña sabía dentro de mí que ése era el primer paso hacia un trabajo más amplio. Tenía y tengo ganas de dar a conocer a la mayor cantidad de público posible los tesoros que posee nuestra gastronomía.

«Bodegones de Buenos Aires» fue un éxito y sobre todo una apuesta ganada, ya que el público demostró apreciar mucho que alguien se haya ocupado de valorizar nuestros más íntimos valores culinarios.

«Parrillas de Buenos Aires» es la segunda etapa de este recorrido. Curiosamente nunca nadie había pensado escribir un libro sobre las parrillas. Había pasado lo mismo con los bodegones. Hay libros sobre el asado y el buen asador, sobre cómo construir una parrilla, pero ningún libro que hable, muestre y describa las buenas parrillas de la Ciudad de Buenos Aires y el conurbano. También este sueño se hizo realidad. Los sueños duran poco y ya hay que pensar en los próximos libros para el año 2010: la actualización de «Bodegones...» que saldrá en abril, «Pizzerías de Buenos Aires» y «Pulperías y almacenes de campo de la provincia de Buenos Aires». Y hay también libros para 2011. Espérenlos. Y cuando salgan, simplemente disfrútenlos.

Entrevista de Máximo Soto

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