Restoranes ya venden un 30% menos que en 2008

En algunos barrios la caída de la actividad gastronómica llega al 40%, y no la salvan ni fechas clave como el Día de la Madre o el Día del Amigo.

Ni el Día de la Madre salvó a los restoranes porteños: esta fecha tradicional que, junto con el Día del Amigo es la de mayor facturación para el sector gastronómico, resultó en una caída del 40% en el número de cubiertos en algunos barrios en relación con el año anterior. El descenso está en línea con lo que viene sucediendo con este mercado el que, según la entidad que los agrupa, perdió más del 30% de su facturación en relación con el año pasado.

«Es un hecho que en el corto plazo esos clientes no regresarán», admite José Luis Peña, presidente de la AHRCC (Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés de la Ciudad de Buenos Aires).

El colapso de hasta el 40% en las reservas para el Día de la Madre fue alertado en un informe de la FECOBA (Federación de Comercios de la Ciudad de Buenos Aires). «Este año fue malo, y ya veníamos de un 2008 muy complicado», dijo a este diario Humberto Giordano, vicepresidente de esa entidad. «Creo que los restoranes de las zonas más caras se vieron afectados por la suba en sus precios, consecuencia a su vez de la disparada de los insumos. Y en las áreas que podríamos llamar 'de periferia'(los barrios porteños y el Gran Buenos Aires) la gente optó por volver a armar la mesa en la casa. Después de todo, hoy un cubierto no baja de los $ 70, y levantar una adición de $ 700 si se trata de una familia numerosa no es para cualquiera». Según la entidad, la caída fue de entre el 35% al 40% en zonas como Las Cañitas o Puerto Madero.

Datos complementarios

Por su parte Peña agrega datos que complementan el informe de FECOBA: «En agosto de 2009, la actividad había caído un 30% en relación con el año pasado, cuando ya se sentían los efectos de la crisis y de la baja del turismo internacional».

Queda claro que los porteños no perdieron el gusto por comer afuera, pero lo hacen menos a menudo que antes y cuidando lo que gastan. Esto ha tenido consecuencias dramáticas en los barrios a los que no llega el turismo: según datos de la AHRCC, y por citar sólo algunos casos, en Parque Avellaneda cerró el 30% de los establecimientos, en Chacarita el 20%, en Villa De-voto el 15% y en Coghlan el 24%.

No son los únicos: en Belgrano desapareció el 18% de los cafés y restoranes y en Puerto Madero, si bien sólo fueron dos restoranes los que bajaron la persiana, en el corto plazo ese número se incrementaría por la complicada combinación de falta de comensales y suba de costos operativos.

Otras zonas turísticas también sufrieron la depresión y los cierres: Recoleta -tal como reflejó este diario hace algunos días- vio desaparecer 123 locales gastronómicos sobre un total de 937 (o sea, el 15%); sin embargo la zona que más sufrió fue esa gaseosa área denominada Palermo -que hoy nadie sabe dónde empieza y dónde termina-: sobre un total de 1.080 establecimientos, cerraron 208, o sea más del 20%.

«Históricamente el alquiler de un local gastronómico no podía superar el 8% de la facturación; si un empresario acordó una renta en base a unas ventas que al poco tiempo se le caen un 30%, esa relación sube de inmediato al doble o más, y no hay otro remedio que cerrar», asegura Peña. «Por eso en los barrios desaparecen más locales y más rápido que en Puerto Madero: enseguida se los reemplaza con farmacias, casas de ar-tículos para el hogar, maxiquioscos...».

Y si bien ninguno de los empresarios entrevistados se anima a dar valores, fuentes del mercado ubican en los u$s 30.000 mensuales el costo de un local premium en Puerto Madero. Obviamente, para sufragar los $ 5.000 diarios que cuesta sólo el alquiler, hay que vender muchas papas fritas...

«A eso hay que agregarle la suba del costo laboral, que llegará al 30% escalonado hasta abril. Por eso, para sobrevivir, los empresarios recortan su carta de vinos, ya no ofrecen algunos productos (los más caros) y arreglan promociones con sus proveedores y bancos emisores de tarjetas. Todo esto pinta un panorama muy complicado para una actividad que emplea a cientos de miles de personas», describe Peña. «Si seguimos así, para 2010 el panorama será aún más grave», pronostica Giordano.

Ambos, sin embargo, se felicitan de que se haya suspendido una medida que -paradójicamente- habría echado más obscuridad sobre un mercado que ya está en las sombras: el adelanto del huso horario para aprovechar más la luz del día.

Según Peña, «la costumbre de salir a comer afuera de noche es intrínseca de los argentinos, y no va a cambiar. Si se adelantaba la hora, la caída en la actividad habría significado una profundización de la crisis de difícil pronóstico».