Una costumbre que atraviesa generaciones y reúne a familias y amigos alrededor de la parrilla, con opciones recomendadas para disfrutar de un buen corte en Buenos Aires.
VIEJO PATRÓN.
Cada 11 de octubre se celebra el Día Nacional del Asado argentino, una fecha que homenajea uno de los grandes clásicos de la gastronomía nacional. Para quienes quieran aprovechar la ocasión para disfrutar de un buen asado sin prender la parrilla en casa, Buenos Aires ofrece distintas opciones de restaurantes y parrillas donde probar cortes, achuras y guarniciones tradicionales.
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En Liniers, Viejo Patrón construyó su identidad alrededor del asado y de una mirada profesional sobre la carne. El restaurante creado por Julio Gagliano, sommelier de carnes, trabaja con novillos alimentados a pastura y seleccionados por sus características de sabor y terneza.
La carta reúne grandes piezas para compartir, como el vacío del fino en manta de 950 g, el costillar braseado de 1600 g, el asado especial del centro de siete costillas y la entraña entera, además de la selección del sommelier de 800 g, que combina lomo, bife de chorizo, cuadril y punta de asado. Una propuesta que recupera el asado de raíz y pone el conocimiento sobre el producto en el centro de la experiencia.
Entre las carnes que ofrece La Dorita, el asado del centro de seis costillas ocupa un lugar destacado dentro de su propuesta de parrilla. El corte se cocina a la leña de quebracho, siguiendo un método de cocción que forma parte de la identidad del restaurante. La carne utilizada proviene de novillos pesados criados con un 90 % de pastura, seleccionados como materia prima para la parrilla. La propuesta se completa con otros cortes, como bife de chorizo y ojo de bife, además de achuras como mollejas, chorizo de puro cerdo y morcilla.
Para acompañar, la carta ofrece papas fritas, puré y ensaladas, junto con empanadas de carne cortada a cuchillo, choricampi, milanesa de bife de chorizo y pastas caseras. La Dorita también cuenta con alternativas vegetarianas, entre ellas parrillada de vegetales, bocaditos de acelga y tortilla de papas con provolone. Además, el restaurante suma una selección de vinos y postres clásicos.
A metros del Mercado de Pulgas porteño, KANKA Cocina construye su parrilla desde el conocimiento del animal y no sólo desde el fuego. La cocinera Mariana Hernández trabaja junto con Hernán Méndez, carnicero y responsable de PIAF (Proveeduría Integral de Alimentos Frescos), en la selección, trazabilidad y desposte de las carnes. Ese intercambio dio origen a “cortes y cocciones”, un método que recupera músculos poco presentes en las carnicerías y define cómo tratar cada pieza antes de servirla.
Por eso, además de entraña y tira de asado, la carta ofrece arañita, marucha, T-bone, tomahawk, picaña vacuna y El Secreto, un corte obtenido del tren de bifes. El ojo de bife, por su parte, atraviesa una maduración en seco de al menos 40 días. No existe una cocción única: el tiempo, la intensidad del calor y el punto dependen del tamaño, la fibra y la cantidad de grasa. Las brasas también tienen su fórmula: quebracho colorado para sostener la temperatura y espinillo para aportar aroma.
En Brava, el asado se aborda desde una perspectiva que pone en juego distintas variables antes de llegar al plato: raza, edad, maduración y método de cocción. El restaurante de Belgrano trabaja con Angus, Wagyu y vaca vieja Angus y Hereford, con procesos de Wet Age y Dry Age, y seis técnicas de cocción: punta de llama (fuego abierto), brasas, chapa, ahumador, cocción al gancho y horno de barro.
Entre los cortes aparecen ojo de bife, bife de chorizo, entraña, T-Bone, tomahawk y chuletones de vaca vieja, con formatos que van desde porciones individuales hasta piezas para compartir. La experiencia se completa con guarniciones, entradas, postres y una cava de unas 130 etiquetas, en una propuesta que busca mostrar cuántas posibilidades puede ofrecer la carne cuando el fuego deja de ser el único denominador común.
Si se quiere ir por las parrillas no convencionales, la cita es en Somos Asado, del chef Gustavo Portela, quien trabaja las carnes a partir de dos ejes que definen la propuesta: la maduración en seco y la cocción en horno de barro a leña. Las piezas pasan por una cámara vidriada, la primera imagen con la que se topa el comensal al ingresar al local, donde algunas reposan durante más de un mes. ¿El resultado? Carnes de sabor más complejo, mayor terneza y textura más firme. La carta incluye picaña, vacío y asado 100% orgánico de pastura, uno de los cortes más pedidos de la casa, junto con el T-Bone y el ojo de bife con hueso, estos dos últimos con más de 40 días de maduración.
Los platitos se alejan de los acompañamientos clásicos y suman sabores asiáticos a la carta, con vegetales como protagonistas y achuras en formatos menos habituales, como los dumplings de mollejas con adobo picante y ponzu o los chinchulines crocantes con miel de ajo y gochugaru. La hospitalidad también es clave, con Gustavo y su esposa, Verónica Krichmar, a cargo del servicio.
Con locales en Palermo y Nordelta, Hierro Casa de Fuegos lleva el asado a una propuesta que combina cortes argentinos, técnica de parrilla y una carta pensada para acompañar el ritual del fuego. La casa trabaja con novillo Angus Black, con carnes maduradas al vacío y cocidas sobre quebracho colorado, una combinación que busca preservar la terneza y sumar profundidad ahumada.
La carta incluye desde asado banderita, lomo, bife de chorizo y ojo de bife hasta piezas para compartir como el ojo de bife con hueso boutique, T-Bone y entraña. Antes de los cortes, aparecen entradas como mollejas a la parra, chinchulines asados, chorizo artesanal de puro cerdo y morcilla vasca, en una propuesta que toma los códigos clásicos de la parrilla argentina y los integra a una experiencia gastronómica contemporánea.
La propuesta de carnes de Villegas Resto combina tradición ganadera familiar y trazabilidad en la selección de novillos y animales jóvenes. La carta incluye clásicos como bife de chorizo ancho, ojo de bife, entraña, vacío fino y bife de cuadril, además de cortes menos habituales como picaña, Hookipa beef, baby beef y Mustang steak.
Entre las opciones con hueso se destacan el asado de tira, Porter House, Tomahawk, ojo de bife con hueso, asado americano y Aloha, junto con un asado especial pensado para compartir. La variedad busca recuperar el vínculo con la tradición ganadera que dio origen al restaurante y llevarlo a una propuesta centrada en la cocina a las brasas. Así, los distintos cortes y piezas conviven en una carta amplia, que pone el foco en el origen y la calidad de la carne.