Dónde probar cortes de carne fuera de serie

Madurados en frío, cocidos a la leña o al horno de barro, entre otras opciones. El paladar de los comensales se ha vuelto cada vez más exigente y los restoranes tienen que aggiornarse a esa tendencia.

Día a día, son más y más los lugares que se animan a innovar y ofrecer cortes poco convencionales, madurados en frío, cocidos a la leña o al horno de barro, para garantizar la ternura y el sabor de siempre. Acá, un recorrido por los mejores de Buenos Aires.

ASADO DEL CENTRO

La Dorita desembarcó en Palermo Hollywood allá por 2002 con una oferta muy clara: parrilla a las brasas y comida casera con impronta argentina en un ambiente cálido y descontracturado. Todo lo elaboran con materia prima de primera línea y sus carnes son de exportación, de novillos pesados y criados en 90 % de pastura. Un imperdible de su menú es el asado del centro, 6 costillas de 700 g. cocidas primero del lado de hueso a fuego fuerte y terminadas vuelta y vuelta a las brasas, aunque el comensal también puede elegir a qué punto las quiere. Se sirve con papas fritas y es ideal para compartir entre dos personas. Para maridar, la casa ofrece una interesante variedad de vinos.

Dirección: Humboldt 1892, Palermo / Bulnes 2593, Palermo.

VACÍO PULPÓN

Con sedes en Palermo y Nordelta, Hierro se apoya en tres pilares fundamentales: el hierro, la carne y el fuego. La propuesta gastronómica hace foco en carnes maduradas y cocidas a las brasas, de raza Angus Black seleccionadas especialmente para esta parrilla y sometidas a un proceso de maduración al vacío para garantizar que salgan bien tiernas y sabrosas. La sugerencia de la casa es el vacío pulpón -madurado por 30 días al vacío-, se ofrece en porciones individuales de 400 g, asadas con carbón y quebracho colorado en una parrilla a la vista de los comensales. Se puede acompañar con una amplia variedad de guarniciones con vegetales de estación o con platos 100 % artesanales.

Dirección: Boulevard del Mirador 220, Nordelta / Costa Rica 5602, Palermo.

HULETÓN DE OJO DE BIFE

En un rincón de Milberg se ubica Granero, un restorán de estilo rural y chic donde las pastas artesanales, el grill y el horno de barro son los protagonistas. Ofrecen carnes de novillo y Angus, maduradas de 10 a 15 días en una cámara propia, y la opción más destacada es el chuletón de ojo de bife. Este corte se puede compartir entre dos personas porque la porción es más que generosa: 800 g de carne (al punto que guste el comensal, ya sea bleu, jugoso, cocido o bien cocido) servida con cebollas de verdeo asadas por encima. El acompañamiento perfecto pueden ser los vegetales al rescoldo o los boniatos al horno de barro con queso azul y nueces. Todo maridado con extensa carta de vinos y cócteles clásicos y de autor.

Dirección: Olivares 190, Rincón de Milberg, Tigre.

T-BONE

Tribu es un sofisticado restorán de Martínez, con ambientación boho-chic y rodeado de un entorno natural con vista al río. Acá se puede degustar cocina típica con toques gourmet, como platos de carnes o vegetales, asados al horno de barro o a la parrilla, además de una destacada coctelería clásica y de autor. Si de cortes premium se trata, el recomendado es el T-Bone, una pieza de 500 g que reúne las partes más nobles de la res, como lo son el lomo y el bife angosto, divididas por un hueso en forma de “T”. Se cocina a la leña y al carbón para darle ese toque bien ahumado y se sirve con salsa criolla tradicional. Ideal para acompañar con espinacas gratinadas o con una deliciosa ensalada verde.

Dirección: Juan Díaz de Solis 2794, Martínez.

ARAÑITA

Rufino, la parrilla oculta en el subsuelo del hotel Mío Buenos Aires en Recoleta, rescata el amor por la cocina argentina con una vuelta de rosca original en los clásicos de siempre. Cortes de carne tradicionales se fusionan a la perfección con vegetales orgánicos y de estación. La arañita es uno de los hits que se lucen a diario en su parrilla, cocida con sal gruesa y pintada con aceite parrillero de romero, tomillo, ajo y cáscara de limón para darle un sabor único. La porción es individual y se sirve con tomates asados, un diente de ajo asado y perejil, aunque se sugiere acompañar con batatas crocantes con verdeo y vinagreta de miel o con ensalada de remolachas asadas, ricota, naranja y eneldo.

Dirección: Av. Pres. Manuel Quintana 465, subsuelo del hotel Mío Buenos Aires, Recoleta.

RIBS DE ESTILO TEXANAS

En Ribs al Río son expertos en comida texana y, por eso, su especialidad son las carnes ahumadas a las brasas del quebracho y espinillo por 8 a 12 horas a más de 100 °C para garantizar un producto de calidad y lleno de sabor. Sus auténticas ribs texanas son de un tentador color rosado -denominado “smoke ring”-, que se consigue gracias a este tipo de cocción. Ofrecen dos estilos: las típicas Baby Back Ribs (300/350 g), que son las que siempre se ven los restaurantes, y las Spare Ribs (500 g), poco vistas, con costillas más grandes y húmedas y de sabor muy intenso. Ambas se pintan con una barbacoa en reducción de bourbon y se sirven con papas fritas “crinkle” y ensalada coleslaw. Para maridar, ofrecen variados estilos de cerveza artesanal Bierhaus, vermut La Fuerza y cócteles clásicos.

Direcciones: Av. Costanera Rafael Obligado 7010, Costanera Norte / Mercado Soho en Armenia 1744, Palermo / Arcos del Rosedal en Av. Infanta Isabel 110, Palermo / Bocha Polo en Av. del Libertador 4096, Cañitas.

CEJA DE BIFE DE PASTURA

Julio Gagliano es el sommelier de carnes que cuida la trazabilidad y correcta cocción de cada una de las piezas de Viejo Patrón, el restorán de Liniers “especialista en asado”. Los protagonistas de su carta son, sin dudas, los diferentes cortes premium provenientes de novillos argentinos. Al ser animales libres de estrés, la terneza de la carne está 100% asegurada. Para quienes gusten innovar, la ceja de bife es la opción ideal: muy poco visto en las parrillas de la Ciudad, este corte cubre el ojo de bife o la parte central del bife ancho “en forma de ceja” y es uno de los más tiernos y sabrosos. Se puede pedir en el punto de cocción de preferencia del comensal: casi crudo, jugoso, a punto o bien cocido. La experiencia se completa con una selecta carta de vino y cócteles clásicos.

Dirección: Av. Larrazábal 502, esq. Patrón, Liniers.

OJO DE BIFE

Enero es un elegante espacio de la Costanera porteña que se distingue por su ambientación exótica y su propuesta de cocina cosmopolita. En este lugar los amantes de la carne van a encontrar un ojo de bife al quebracho, preparado por el chef de la casa, Diego Hernández Olave. Este contundente corte es de carne de novillo de pastura, madurada en cámaras de frío para realzar sus jugos y sabores. La cocción se realiza con sal parrillera a la leña del quebracho blanco para darle fuego y del quebracho rojo para aportar aroma y sabor. Se sirve con calabaza quemada en cuñas y chimichurri casero. Para maridar, cuentan con una cuidada selección de vinos de grandes y pequeñas bodegas y con coctelería de autor del más alto nivel.

Dirección: Avenida Rafael Obligado 7180, Costanera.

PICAÑA

Malcriado -Entre Fuegos y Vinos- es el restorán y wine bar de Parque Leloir que ofrece una amplia selección de vinos por copa para maridar con sus exclusivos cortes de carne, ya sea cocidos a la parrilla con 100% quebracho colorado, al horno de barro o en el disco de arado, lo que le aporta un particular sabor ahumado y tostado. En la sección “Al Fuego” de su carta, uno de los cortes más solicitados es la picaña de ternera, conocida por su forma triangular y por su capa de grasa blanda, que le otorga sabor, terneza y jugosidad. Se cocina a las brasas del quebracho colorado y se puede pedir en su versión de 550 g o de 1.1 kg. Para acompañar, la casa sugiere verduras asadas, puré de papa y cebolla, ensalada de rúcula y parmesano o guarniciones más clásicas, como las papas fritas, las papas al horno o una ensalada mixta.

Dirección: Martín Fierro 3249, Parque Leloir.