Cómo armar una tabla de quesos ideal para las Fiestas

¿Cuáles elegir y cómo cortarlos? ¿A qué temperatura se sirven? ¿Con qué vinos acompañarlos? Aquí, los mejores tips de maestros queseros.

La tabla de quesos, un clásico de la gastronomía muy requerido en las Fiestas. 

Savencia Argentina.

Todos queremos lucirnos con la mesa de Noche Buena y Año Nuevo y los quesos, sin duda, aportan sabor y distinción. ¿Cómo hacer para que queden perfectas? Aquí tips sobre cómo cortarlos y ordenarlos, cuáles elegir y con qué vinos acompañar.

Variedad

El número de quesos depende del gusto personal pero una buena tabla debería tener entre 5 y 7 quesos. Para armarla se sugiere prever un abanico sensorial e incluir algunos tipos de quesos según el tipo de leche (cabra, oveja, vaca) si son de moho blanco, azul, semiduros con ojos o duros y la maduración. Para la presentación lo ideal es ordenar los quesos situando los más suaves en el exterior y dejando los más intensos al interior para ser tomados al final.

Cómo cortar el queso para la tabla

Es muy importante que el momento del corte permita degustar cada parte del queso, desde su corteza hasta su corazón. Por eso, según su forma se aplican diferentes técnicas de corte. Para las hormas redondas y quesos duros y semi-duros se puede hacer un corte en cruz obteniendo una cuña de la que se obtendrán porciones más pequeñas. Luego se coloca una de estas cuñas de canto, se saca la corteza superior e inferior, y luego se van haciendo cortes transversales que nos permiten obtener porciones en forma de triángulo. En hormas cuadradas se hace un corte en cruz y luego un corte en diagonal. En el caso de quesos con moho en la superficie se deben mantener las cortezas, éstas no se tienen que sacar ya que contribuyen a los olores, aromas y texturas de estos quesos.

Para cortarlos son ideales los cuchillos para quesos. Se cortan como una tarta partiendo del centro. Si se trata de quesos azules conviene cortarlos con un alambre o guillotina porque se desgranan mucho o un cuchillo caliente. Si tenemos una porción de queso realizar el corte desde el centro hacia la periferia en diagonal este corte permite obtener porciones que van desde la parte central hasta la corteza del queso.

Maridaje entre quesos y vinos

Para los quesos azules los vinos dulces, como Portos o los llamados de Cosecha tardía, son verdaderas opciones. El sabor salado y la textura grasa de estos quesos contrasta con el dulce de los vinos y balancea los sabores.

Para los quesos duros los vinos tintos de cuerpo medio son buenos compañeros. La estructura y los taninos del vino son atributos que se combina muy bien con el graso del queso, cuanto más maduro el queso demandará un vino más intenso en sabores. Los quesos semiduros con ojos tienen aromas intensos a frutos secos, propios de los afinamientos de estos quesos, y se ligan muy bien con las notas de madera de vinos que han pasado por barrica de roble.

Mientras que los quesos con mohos en la corteza van muy bien con vinos blancos con buena crianza como el Chardonnay. Cuando maduran aparece un picor leve y una textura cremosa y untuosa, para lo cual se necesita un vino blanco de buena estructura, con una acidez que limpie el paladar y atenúe el picor.

Infaltables de la mesa navideña

• Quesos duros. Entre los recomendados están el Provolone, que tiene origen en el sur de Italia, y data de la época de los romanos. Su característica forma de pera junto con su larga maduración (7 meses) le permiten optimizar el sabor y aroma convirtiéndolo en un queso único De sabor y aroma picante, es ideal para pastas, pizzas y picadas.
• Quesos semiduro. El Atuel es único en su tipo. Pertenece a la familia de los quesos blandos y es reproducción del Port Salut Francés. De mediana maduración su distintivo sabor lo convierte en un queso ideal para utilizar en picadas o en preparaciones dulces. Su sabor es intenso, algo dulce. Su masa es elástica. También está el Pategrás, que es un queso de mediana maduración, de textura suave y delicada. Sus característicos “ojos” de tamaño medio se encuentran bien distribuidos. Elaborado con leche de vaca, puede ser utilizando tanto en preparaciones saladas como en dulces, en sándwiches y postres. Es sin dudas un excelente queso para picadas y tablas, muy recomendado para ensaladas y tartas, así como también para el tradicional postre argentino: el vigilante.
• Quesos azules. De textura cremosa y sabor levemente picante. Su elaboración incluye una técnica única de salado que consiste en frotar a mano el queso con sal seca, lo que otorga su característico sabor. Se caracteriza por su intenso sabor y su marcado veteado azul. Por ejemplo, la marca Bavaria presenta dos variedades_ el clásico, con 45 días de maduración y el GrandBlu, con 75 días de maduración, más cremoso, dulzón, con salado y picor leve.

Savencia Argentina.

Consejos del maestro quesero

Desde Savencia Argentina brindan tips para disfrutar más de tu tabla.

• Es preferible calidad y variedad a cantidad.
• Es mejor cortar el queso cuando está frío y servirlo a temperatura ambiente (sacar una hora antes).
• Recomendamos empezar por los sabores más suaves y terminar con los más intensos.
• Combinar y maridar por contraste: sabores fuertes o salados con acompañamientos suaves o dulces.