Risottos que deleitan los paladares más exigentes: ¿Dónde probarlos?

Seis restaurantes de la ciudad de Buenos Aires honran este clásico y cremoso plato con diferentes preparaciones y productos.

El risotto es una de las comidas más tradicionales que la herencia italiana nos dejó.

El risotto es una de las comidas más tradicionales que la herencia italiana nos dejó. Es una de las preparaciones más comunes de cocinar arroz en el país itálico y se realizada añadiendo gradualmente un caldo al arroz, junto con otros ingredientes que varían según las específicas recetas de risottos. En los siguientes párrafos un recorrido por 6 restaurantes de la ciudad de Buenos Aires que honran este clásico y cremoso plato con diferentes preparaciones y productos.

• Ninina, es un restaurante que ofrece recetas clásicas, heredadas y adaptadas de generación en generación, elaboradas con materia de primera calidad e ingredientes naturales. Su carta ofrece dos opciones de risotto, ambos preparados con arroz carnaroli, donde la clave reside en dos aspectos sumamente importantes: por un lado, el punto de cocción del arroz el cual no debe pasarse, y por otro lado, el nivel de cremosidad obtenido gracias a la manteca y queso empleado en su elaboración. Entre las opciones se presentan uno de hongos de pino seco, gírgolas, portobellos y queso parmesano, preparado con el caldo sobrante de la deshidratación de los hongos y el de calabaza asada y queso camembert La Suerte, preparado con caldo de verduras. Ambas opciones están disponibles para ser degustadas en los locales de Palermo, Villa Urquiza o Museo Malba todos los días de 8 a 20 hs. También se pueden pedir envasado al vacío y listo para calentar en el momento a través de su web.

Dirección: Gorriti 4738, Palermo. Holmberg 2464, Villa Urquiza. Museo Malba, Zona Norte.

• De paseo por la Costanera el imponente local de Enero, orientado hacia el Río de la Plata, capta la atención de todo transeúnte e invita a ingresar y dejarse llevar por una completa experiencia con gastronomía de alto vuelo y una ambientación que desorienta en tiempo y espacio. Desde la cocina de este restaurante salen los platos de su chef Diego Hernández Olave, con creativas combinaciones de autor inspiradas en diferentes cocinas del mundo y en carta se destaca una de las secciones favoritas por los comensales: Italia en Enero. En esta ofrecen un risotto de mucho carácter con queso azul de la Patagonia y setas, realizado con una cuidada mezcla de ingredientes de primera calidad, arroz carnaroli, queso azul nacional, queso parmesano, caldo de vegetales casero, ralladura de limón, almendras y tres tipos de hongos -parís, portobellos y girgolas- salteados y desglasados en vino blanco con vinagre de jerez. Para acompañar, cuentan con una sofisticada carta de vinos y cocktails creados a conciencia para maridar cada plato de la propuesta. Cabe destacar que, además de disponer de un cómodo y coqueto salón con diferentes microespacios, cuentan con un selvático deck aterrazado de 350 m2 para disfrutar de esta delicia al aire libre de lunes a domingo en horario de mediodía y cena. Además, tienen estacionamiento propio.

Dirección: Av. Rafael Obligado 7180, Costanera

• Especializado en cocina de mar, La Pescadorita es un restaurante comandado por el chef David Ribulgo, experto manejando pescados y mariscos gracias a su trayectoria trabajando en reconocidos restaurantes de la capital. La cocina dela Pescadorita está inspirada en clásicos de la costa argentina y se perfecciona con detalles españoles, fusión asiática y exclusivos platos de diseño propio. Digno ejemplo de esta moderna y versátil miscelánea, es el Risotto Frutto di Mare preparado con arroz carnaroli marca Gallo, con una base de cebolla blanca cocida en aceite de oliva donde se lacra el arroz para luego levantar la cocción con vino blanco, azafrán y fumet de pulpo. Acompañado de frutos de mar como chipirones, langostinos de Chubut, mejillones jugosones chilenos, choritos, gambas y calamarettis, este risotto se termina fuera del fuego con manteca fría y queso sbrinz. Esta propuesta se puede disfrutar en su terraza, veredas y salón todos los días de 12 a 23 hs o en casa a través de su delivery propio o take away.

Dirección: Humboldt 1905, Palermo

• Desde sus inicios Hierbabuena trabaja conharinas limpias y vegetales orgánicos, sin conservantes artificiales ni aditivos. Su menú es casi íntegramente plant-based con opciones veganas, vegetarianas y libres de gluten, además de algunas preparaciones que suman salmón y pollo orgánico. Este restaurant que incentiva el consumo sustentable y saludable en el Boulevard Caseros de San Telmo, ofrece a los amantes del arroz el Red Beet Risotto con arroz carnaroli, remolacha braseada, coliflor asado, salvia y nuez. Diego Sicoli, chef y dueño de Hierbabuena, preserva la propuesta natural realizando esta preparación a base de un caldo de verduras deshidratadas y arroz orgánico. El secreto para el sabor esta en el sofrito -con cebolla, ajo y salvia-, la pulpa de remolachas asadas, nueces tostadas con manteca y el coliflor asado cocinado con leche de coco, curry, merkén y aceite de coco. Para finalizar lo coronan con manteca y queso parmesano. Para disfrutar de estas y más preparaciones cuentan con su salón y una amplia vereda al aire libre que brinda un mágico momento en este pintoresco barrio de la capital.

Dirección: Av. Caseros 454, San Telmo, CABA.

• En Buenos Aires, los amantes de la cocina italiana y mediterránea, tienen un punto de encuentro: La Parolaccia, un tradicional restaurante que se institucionalizó en el colectivo como sinónimo del buen comer. Dentro de su completa carta, donde las pastas son protagonistas con variedad de opciones aptas para los paladares más exigentes, se lucen también los risottos, que se preparan según la receta clásica italiana. Utilizan un arroz de grano muy pequeño y caldo casero a base de verduras. La cocción se hace a fuego muy bajo durante 20 minutos y con el mínimo de caldo necesario para que el arroz se cueza. Al final de la preparación se crea una cremosidad generada por el almidón del arroz, que le aporta una textura única. En los últimos 8 o 5 minutos de la cocción se agregan los ingredientes propios de cada variedad de risotto. Fuera del fuego -aún caliente- se hace el proceso de enmantecado, lo que realza y aporta aún más cremosidad al plato. Entre sus opciones se destacan el risotto Frutti di Mare con almejas, mejillones, langostinos, vieiras, chipirones y calamares y el risotto Al Funghi Misti con hongos de pino y champignon. Cuentan con locales en Caba y en Gran BsAs.

Dirección: Presidente Roberto M. Ortiz 1865, Recoleta

• L´adesso Ristorante es el restaurante del chef italiano Leonardo Fumarola, quien llegó desde La Puglia hace casi quince años para dedicarse de lleno a su cocina en la Argentina. Su restaurante ubicado en Palermo celebra su cultura ofreciendo una importante oferta de pastas frescas, carnes, pescados y el infaltable risottoa. Aquí lo preparan con Frutti di mare, realizado a partir de arroz carnaroli proveniente de Italia, un caldo de pescado casero hecho con cabezas de langostinos. Se realiza un sofrito de ajo y perejil y lleva frutos de mar como langostinos, mejillones, vieiras, pescado del día, calamares y almejas. Se terina sin queso y con aceite de oliva de primera calidad y vino blanco para esfumar. Para acompañar ofrecen una amplia carta de vinos con variedad de etiquetas para todos los paladares.

Dirección: Fray Justo Sta. María de Oro 2047, Palermo