Un estudio revela que las bacterias serían la clave para lograr el mejor sabor del chocolate

Investigadores de la Universidad de Nottingham comprobaron que controlar la fermentación del cacao con bacterias y hongos puede garantizar chocolates de calidad superior.

Aseguran que las bacterias serían la clave para lograr un mejor chocolate.

Las bacterias podrían ser el secreto detrás del mejor chocolate del mundo, según un reciente estudio de la Universidad de Nottingham del Reino Unido, publicado en la prestigiosa revista Nature Microbiology.

El hallazgo revela que el control de la fermentación de los granos de cacao mediante microorganismos permitiría obtener chocolates de calidad constante, con aromas y sabores más refinados, reduciendo las variaciones que afectan al producto final.

El rol de la fermentación en el sabor del chocolate

La fermentación es un procedimiento clave en la producción del chocolate.

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El sabor del chocolate tiene su origen en el grano de cacao, pero su calidad depende en gran medida de los procesos que ocurren inmediatamente después de la cosecha. El paso más crítico es la fermentación, un procedimiento natural e indispensable para el desarrollo del aroma, la complejidad del sabor y la disminución del amargor característico.

David Gopaulchan, investigador principal del trabajo, explicó que "la fermentación es un proceso natural inducido por microbios, que suele ocurrir directamente en las plantaciones de cacao".

En ese sentido, añadió que "las bacterias y hongos presentes de forma natural en el entorno descomponen los granos, produciendo compuestos químicos clave que determinan el sabor y el aroma finales del chocolate".

Sin embargo, también advirtió que esta fermentación espontánea "es en gran medida incontrolable, por lo que el sabor y la calidad de los granos pueden variar significativamente".

Para superar esa dificultad, el equipo de la Universidad de Nottingham trabajó junto con agricultores colombianos y desarrolló una mezcla específica de bacterias y hongos que permite guiar y controlar el proceso de fermentación hacia un resultado deseado. De esta forma, se busca reproducir un sistema similar al de la producción de cerveza o queso, donde el uso de cultivos microbianos seleccionados asegura consistencia y excelencia en el sabor.

Este avance no solo representa un salto científico, sino que también ofrece a la industria chocolatera una valiosa herramienta para garantizar chocolates premium con estándares de calidad uniforme. El propio Gopaulchan afirmó que este descubrimiento "sienta las bases para una nueva era en la producción de chocolate".

Con esta investigación, los expertos esperan que los chocolateros de todo el mundo puedan aplicar el método para obtener productos con un sabor más controlado y atractivo para el consumidor, impulsando así la competitividad de un mercado global que crece año a año.