“Creo que la gastronomía no va a sufrir la crisis”

«Los restoranes siempre están llenos. De todos modos, ahora es cuando se nota más que nunca la muñeca de los que saben. Hay que aprender a comprar y a administrar», sostiene el chef Adolfo Astigarraga.

Se crió al ritmo de zambas y chacareras entre los montes de los campos misioneros. De adolescente repartió el tiempo entre su trabajo (pintor de oficio) y su gran pasión, el fútbol, defendiendo la camiseta de Guaraní Antonio Franco, club que supo ocupar un lugar entre los más grandes del interior del país, cuando militó en el torneo Nacional B.
«Cada vez que podía y cuando el trabajo me lo permitía me escapaba a jugar a la pelota», cuenta Adolfo Astigarraga, chef y socio accionario del restorán El Histórico, en el barrio de San Telmo. Los años pasaron, pero el fanatismo por la redonda y por la naturaleza sigue intacto, aunque ya no para mezclarse en un picado, ni para arriar ganado como en su época de muchacho.
Hoy Adolfo alienta desde la platea a Independiente, del que se reconoce hincha: «Soy socio, la mitad de Avellaneda (aclara por Racing) me conoce, en el club ando como en casa», aclara este hombre, dueño de un emprendimiento yerbatero en Corrientes y de un criadero de carpinchos y jabalíes en General Virasoro. «También me gustan los caballos, especialmente porque comparto ese hobby con mi hija menor, Ayelén, de diez años, la única que todavía no se sabe si seguirá mis pasos en el mundo de la gastronomía».
Periodista: ¿La única?
Adolfo Astigarraga: Sí, porque Luis, de 23 años, me acompaña en este proyecto desde la parte gerencial y de manejo de personal, y Marcos, de 19, se encarga de las cuestiones administrativas. También tengo una hija de mi anterior matrimonio que trabaja para una cadena de hoteles cinco estrellas; actualmente está en Puerto Iguazú, pero pasó por Canadá y España.
P.: ¿Cómo es el proceso de adaptación a una ciudad como Buenos Aires después de haber vivido tanto tiempo en el campo?
A.A.: Duro, muy duro. Más complicado de lo que imagina. Pero hermoso a la vez. No conocía a nadie. Sólo sabía pintar.
P.: Vino siendo pintor y se convirtió en chef. ¿Cómo es eso?
A.A.: Las cosas de la vida, fue extraño. Me trajo un gallego, José Muraso, para pintar un hotel familiar. Y después me propuso trabajar en el restorán de su hijo, en la avenida Paseo Colón. Hacía mejillones con vermicelli, así se llamaban unos fideos largos que elaboraba Terrabusi. De allí partí a Ushuaia, donde conocí a Carlos Piegari. Recuerdo que me dijo -pibe, vení a verme a Buenos Aires que vas a trabajar conmigo-. Obviamente llegué y fui a verlo. Me dio trabajo en Cosa Nostra, recién inaugurado. Allí conocí al chef Ignacio Feola, y en un año y medio ya era el cocinero oficial del restorán. Al poco tiempo ya tenía mi propio emprendimiento en Pilar (Lo de Adolfo); después me vine con Marcelo Piegari a su destacado ristorante italiano de Puerto Madero. A partir de ese momento inicié una carrera con sello propio. Puse una cantina inglesa en Asunción (Paraguay) y me asocié con un grupo empresario prestigioso en el ambiente de la gastronomía para abrir El Histórico. No tengo grandes maestros, evolucioné solo, probando, investigando, pero sobre todo personalizando el servicio. Cocino, sirvo, y voy mesa por mesa. Es la única manera de conocer las virtudes de uno y también los defectos.
P.: Un momento especial del país para abrir un negocio...
A.A.: Cierto, pero soy un convencido de que la gastronomía no va a sufrir la crisis. Se va a dar un efecto conocido: aunque la gente esté más apretada económicamente siempre va a guardar algo para comer afuera. Los restoranes siempre están llenos. De todos modos, ahora es cuando se nota más que nunca la muñeca de los que saben. Hay que aprender a comprar, a administrar y sobre todo a promocionar para que la gente siga viniendo. Además, yo tengo clientes cautivos de toda la vida, eso es clave en gastronomía. Más para un grupo como el nuestro que apunta al público local antes que al extranjero.
P.: ¿Más porteños que foráneos en un barrio como San Telmo?
A.A.: Sin duda, los turistas vienen y se van. Probablemente ni siquiera regresen. En cambio el porteño o la gente del interior del país que viene seguido a la Capital puede volver cada vez que quiera. Reconozco que no es una tarea fácil, no estamos en Palermo o en Puerto Madero, dos polos gastronómicos clásicos.
P.: ¿Viaja?
A.A.: Muchísimo. Conozco toda Europa, estuve en Estados Unidos, recorrí gran parte de Latinoamérica. Generalmente viajo por trabajo, para aprender, descubrir nuevos productos, otras técnicas. Soy un fanático de Brasil a la hora de elegir mis vacaciones, pero si tengo que priorizar adónde ir, prefiero moverme por el interior de la Argentina. Tenemos un potencial turístico inimaginable, de Norte a Sur.
P.: ¿Auto o avión?
A.A.: Auto, al avión me subo sólo por necesidad, en trayectos donde no puedo ir en mi auto. Sufro los viajes a Chile, por caso, por la turbulencia que se genera al cruzar la Cordillera de los Andes. En auto me voy a cualquier lado, siempre acompañado, y tomando mate... amargo, del bueno, no entiendo cómo hay gente que toma mate dulce. Con los autos tengo un amor especial también. Recuerdo que con mis primeros sueldos me quise comprar uno y Carlos Piegari no me dejó. El decía «hijo, primero el techo», así que mis primeros ahorros fueron para comprar una casa en Pilar. Después me convenció para comprar un departamento en Buenos Aires, donde hoy vivo. Con el tiempo, tuve la posibilidad de probar todas las marcas de autos que se imagina, salvo Mercedes y BMW.
P.: ¿Vive bien de la gastronomía?
A.A.: No me puedo quejar. Pero reconozco que soy un privilegiado, no todos los chefs se pueden dar ese gusto.