"Tuvimos que adaptar la cocina mexicana al paladar argentino"

Cuando abrieron un restorán de comida mexicana, cuenta Marita Novaro Hueyo -aquí con el chef que acaba de llegar de México-, no sospechaban que el éxito los llevaría a expandirse en una cadena de restoranes y hasta en una fábrica de especialidades típicas de la tierra de Luis Miguel.

"Para mí que en otra vida fui mexicana», sostiene divertida la empresaria gastronómica Marita Novaro Hueyo para explicar su interés por difundir la comida típica de México, algo que hizo a través de la cadena de restoranes María Félix y la taquería El salto de las ranas.
Periodista: ¿Cómo se inició en el mundo de la gastronomía?
Marita Novaro Hueyo: Hace 11 años, comenzamos en el sector gastronómico mi marido y yo con un emprendimiento que en ese momento resultó muy original, un restorán chiquito que se llamaba Tomates Verdes Fritos, que pusimos en la avenida Corrientes, al lado del teatro Lola Membrives, y dependíamos muchísimo de cómo andaba el teatro. Si funcionaba el teatro, funcionábamos nosotros. Recuerdo que se estaba dando el musical «El beso de la mujer araña». En un momento llega una hija mía de México y me dice: «¿Por qué no ponen tacos y quesadillas, que son tan ricos?». Y a la gente que venía le gustaba que tuviéramos esos platos mexicanos. Ahí se nos ocurrió irnos a nuestra zona, San Isidro, y dedicarnos a la comida mexicana. En una casona pusimos un restorán. Once años después tenemos tres restoranes, una taquería y una fábrica de productos de tipo mexicano.

LA GENTE SE ASOMABA

P.: ¿Cuál fue ese primer emprendimiento?
M.N.H.: El María Félix, un restorán de comida mexicana en San Isidro, allí empezó realmente lo que somos hoy. Al principio estábamos un poco asustados porque no había muchos restoranes mexicanos, pero tuvimos muchísimo éxito. La gente se asomaba, nos preguntaban si teníamos realmente comida mexicana, y cuando sabían que nuestro menú es el mismo que se sirve en el Distrito Federal o en Cancún, se entusiasmaban.
P.: ¿Cómo se les ocurrió poner un restorán mexicano?
M.N.H.: Yo siempre digo que en otra época debo de haber sido mexicana, porque eso es rarísimo. No sé cómo fue. Por lo pronto con mi marido siempre fuimos fanáticos de la comida mexicana, pero en la Argentina no había, por lo menos en ese tiempo.
P.: ¿Es muy viajera?
M.N.H.: Eramos con Zico (Vukojicic), quien fue mi marido, muy viajeros. Ibamos a México y lo recorríamos, nos fascinaba. Eso hizo que nuestros restoranes estén ambientados de forma mexicana, con cosas traídas de México, las típicas copas de vidrio soplado, los platos pintados a mano, los equipales.
P.: ¿Cómo organizaron la carta? ¿Cómo establecieron el menú?
M.N.H.: Siempre tuvimos chefs mexicanos. Ahora tenemos uno nuevo que acaba de llegar de México. Nuestra carta, a través de los años ya está muy armada, pero dos veces al año cambiamos los platillos, y nos renovamos, y agregamos cosas.
P.: ¿Cuáles son los platos que más gustan?
M.N.H.: Las fajitas, que vienen en una planchita y tienen lomo, pollo, camarón, verduras, un fueguito abajo que mantiene todo caliente, con eso se arma el comensal sus propias tortillas. Después está el guacamole con totopos, los nachos, las quesadillas, las margaritas, las enchiladas rojas, la carne a la Tampiqueña. Al comienzo tuvimos problemas con las tortillas, que es complicado hacerlas tal cual las hacen en México.
P.: ¿Y qué hicieron?
M.N.H.: Hicimos nuestras propias tortillas. Al principio nos fue complicado conseguir la harina de maíz, la harina de trigo, los ajíes, los insumos. Hoy tenemos nuestros proveedores, nuestra fábrica, nuestros productos. Ahora si necesitamos cilantro hay quien nos lo siembra. Trajimos máquinas de México para hacer las tortillas. Los mexicanos que están en Buenos Aires vienen a comprar esas tortillas difíciles de conseguir.
P.: La comida mexicana es fuerte, picante, ¿qué pasa con los comensales criollos?
M.N.H.: Desde el primer día le decimos a la gente que nuestro menú está adaptado al gusto argentino. Al servir los platos, el picante lo ponemos aparte porque el argentino no está acostumbrado, salvo en algunos platos que vienen picantes porque es la gracia. Nosotros hacemos alta cocina mexicana, porque en México se ven muchos platos que son como guisos, con porotos negros. Yo dije eso no es para nosotros, y elegí la alta cocina, la que no es una mezcla, un guiso.

FIESTAS DE MARIACHIS

P.: Algunos consideran que ustedes ofrecen comida muy tex-mex, también dicen que tienen por la noche un clima muy festivo.
M.N.H.: Es que jueves, viernes y sábados, de las diez de la noche a las doce y media vienen mariachis, vestidos con sus trajes de luces. Ese show está incluido en el precio. Y las canciones, esa música alegre, hace que la gente se prenda a bailar. Lo que tiene el pueblo mexicano, como el brasileño, es que es muy alegre, y tiene una alegría contagiosa.
P.: ¿Usted está al frente de todo el conjunto de restoranes?
M.N.H.: Yo digo que me clono para estar en Beccar, Olivos, Palermo Soho y hasta pasar por el de Barrio Norte, por la taquería El salto de las ranas. El tema es que mi marido murió hace un año medio, y ahí es que Iván, fantástico administrador de empresas, y Paola, esa genia arquera de Las Leonas, hijos de Ziko, entraron a participar activamente en los restoranes.

Guía

María Félix:
- Dardo Rocha 1680, Martínez, Tel. [phone].
- Av. Del Libertador 2701, Olivos, Tel. [phone].
- Guatemala 5200, Palermo Soho, Tel. [phone].
- Salto de las Ranas, Rodríguez Peña 1169, Tel. [phone].