Modifican el aspecto de los tomates

La aceleración del proceso de maduración de los productos frutihortícolas después de las cosechas es la responsable de grandes pérdidas económicas, tanto para productores como para vendedores.

Los tomates podrían conservar la textura y firmeza que tienen al ser cosechados, sin perder sabor ni aroma, gracias a un grupo de investigadores argentinos que descubrió la hormona y las enzimas que producen el ablandamiento de esos frutos.

Cada día se desecha 20 por ciento de los tomates expuestos en los comercios argentinos, porque los consumidores los descartan por su mal aspecto.

Un equipo de cuatro investigadores de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires (UBA) parece haber descubierto la forma de superar este problema.

«Tradicionalmente se sostuvo que la responsable del ablandamiento de los tomates era sólo una enzima, la poligalacturonasa», explicó Adela Fraschina, integrante del equipo de investigación y docente titular de la cátedra de Bioquímica de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires. «Sin embargo, nosotros, desde hace ocho años, pensamos que hay otras enzimas, tan o más importantes que ésa, que activan el ablandamiento», añadió Fraschina.

Proyecto

En el proyecto que dirige desde 1995 esta investigadora tuvo especial relevancia el estudio de la hormona conocida como etileno.

«El etileno es la hormona que regula la síntesis y la activación de las enzimas que intervienen en el proceso de maduración del fruto», explicó la especialista.

La relación entre el etileno, una sustancia que producen en forma endógena los frutos, y el ablandamiento de los productos frutihortícolas ya era conocida.

El etileno es utilizado en su forma gaseosa por los frigoríficos para retardar la maduración, método que se conjuga con otros desarrollos tecnológicos utilizados para la absorción de la hormona durante el proceso de transporte y comercialización de los frutos.

«Nosotros creemos, en cambio, que la calidad del producto final depende más de la aplicación de la tecnología durante el proceso de pre producción y no tanto después de la cosecha», indicó Fraschini.

Es por esto que el grupo de investigadores está ahora abocado al estudio de las técnicas de ingeniería genética que permitan «inhibir la etapa de síntesis del etileno, que cataliza las enzimas que provocan varias reacciones biológicas, como el ablandamiento».

«El objetivo es lograr un tomate con una textura de calidad, porque eso es lo que atrae a los consumidores en el momento de comprar, pero que al abrirlo mantenga su sabor y su aroma y no parezca un tomate de plástico», sostuvo la científica.