“Me sorprendió que acá amen salir a comer afuera”

«Los turistas hoy llegan con datos de espectáculos, milongas, bodegones y esa comida porteña que asombra por su abundancia y su sabor», comenta el genovés Pietro Sorba que como crítico, comentarista, periodista, ensayista y compilador, asesor de contenidos de elgourmet.com, conductor de programas de TV y consultor de empresas, ha estimulado el despliegue de la gastronomía argentina y de la profundización de su identidad. Su más reciente aporte es el libro, en edición bilingüe, Bodegones de Buenos Aires. En un café de Palermo Soho dialogamos con él.
Periodista: ¿Por qué se sorprende al ver que los porteños cada vez que pueden salen a comer afuera?
Pietro Sorba: Hace 20 años cuando vine de Génova por primera vez, y a pesar de haber viajado por toda Italia por razones profesionales, con la empresa de catering más grande de mi país, Lingabue, y andar por países europeos y extraeuropeos, nunca había vivido en una ciudad tan grande como Buenos Aires. Y sobre todo nunca había visto una ciudad en la cual la gente comía afuera de su casa con una frecuencia tan grande. Fue una sorpresa. Estaba acostumbrado desde niño a un modelo donde era importante la comida casera, comer en casa y vivir en la cocina, porque en Italia se vive mucho en la cocina. Acá encontré una situación diferente; si se observa un departamento céntrico, se verá que a la cocina se le dedica un espacio absolutamente chico, eso significa que no se le da gran importancia. Vi que acá la gente ama comer afuera y lo hace toda vez que puede, a pesar de cualquier crisis. Con la familia, con amigos, por negocios, por problemas, por placer, porque no tiene ganas de comer en su casa, en todas las oportunidades posibles. Y no está mal, de hecho la industria gastronómica es floreciente y poderosa. Pero para mí fue descubrir un mundo distinto.
P.: Su obra propone una arqueología de los bodegones.
P.S.: Como hay gente que no sabe que surgieron a partir de almacenes, se me ocurrió señalar ese origen. Pero mi idea no fue tratar el tema en forma enciclopédica sino desde una perspectiva informativa. Al observar los flujos inmigratorios se descubre cómo nacieron los bodegones. Jesús Perna, de Lo de Jesús, me contó que empezó en 1953 con un almacén que tenía despacho de bebidas. La gente iba a tomar algo y pedía algo para acompañar, así empezó a agregar comidas. Eso cobró tal importancia que la parte del almacén comenzó a reducirse, y a agrandarse el espacio de bebidas y comidas. Y así fue con la mayoría de esos almacenes que supieron adaptarse al paso del tiempo, y así quedaron hasta nuestros días. Ahora estoy pensando cuál será la próxima transformación de los bodegones, porque algo les va a pasar. Yo espero que los bodegones que queden mantengan su esencia, su imagen, y hagan pequeños retoques, como pasó con los bistraux en Francia, con las trattorias en Italia, con ciertas tabernas en España que supieron actualizarse pero de una forma muy inteligente, manteniendo sus comidas, sus productos, su identidad.
P.: ¿Su libro podría llevar la faja: salvemos a los bodegones?
P.S.: No quiero ser tan extremo, pero no estaría nada mal ese eslogan. Al comenzar a recoger información para mi guía tenía en mi cabeza unos 40 lugares, pero quedaban 30. Desaparecen, cierran, se ponen en malas condiciones. Creo que finalmente se convertirán en un segmento de la línea de los restoranes.
P.: ¿Hoy muchos turistas eligen ir a bodegones y tanguerías?
P.S.: Soy un ejemplo viviente de eso, cuando vienen familiares o amigos de afuera, no los llevo a restoranes de los polos gastronómicos, que son semejantes en todo el mundo, los llevo a Miramar, a Café de García, a Chichilo, quiero que vean eso, porque ésa es para mí la realidad. A diferencia de los restoranes comunes, que sólo pueden aprovecharse de su estilo culinario o de su ambientación, el bodegón puede aprovecharse de su historia, de su ambientación y de la cocina porteña, cosa que los otros lugares no tienen.
P.: ¿Cómo se le ocurrió hacer una guía de bodegones?
P.S.: Tenía ganas de escribir algo para rescatar esa parte de la identidad porteña. Nunca había visto ninguna publicación que hablara de los bodegones. Además yo contribuí a la divulgación y expansión de la cocina, soy uno de los que organizó el canal Gourmet. A la vez no quería que el panorama se reduzca a cocineros que no son cocineros, mozos que no son mozos, platos que no son platos. Estoy cansado de lugares donde el camarero no sabe lo que está sirviendo. El bodegón, en cambio, es muy coherente y honesto: la milanesa es la milanesa; el estofado, el estofado: la tortilla, la tortilla, y el que la hace mejor gana comensales. Como esos lugares a los extranjeros se los recomiendan boca a boca, esta guía está en español y en inglés, para que les sirva también a los que vienen de afuera.
P.: ¿Qué piensa del boom turístico de los últimos años?
P.S.: Un poco fue por oportunismo por el tipo de cambio, pero el turismo se mueve también por el destino en sí. Esa primera ola hizo que se despertara mucha gente, y se ve que siguen llegando. Ojalá que la Argentina siga siendo centro turístico de calidad, para eso siempre hay que tener nuevas cosas, para que el visitante se sienta impactado. Eso les pasa cuando ven un espectáculo de tango, van a una milonga, a un bodegón, en donde las porciones enormes que se sirven acá no se sirven en otros lugares. Quedan impactados por la calidez de la gente, algo que en ciudades tan grandes es difícil de encontrar. Los argentinos son hospitalarios. Todo eso el turismo lo percibe y al regresar lo comenta, por eso creo que el turista va a seguir viniendo a la Argentina.
P.: ¿Qué está escribiendo ahora?
P.S.: Una crítica feroz e irónica a todo el mundo de la gastronomía moderna.