‘‘Quiero salir un día a recorrer el mundo’’

Mercedes Martínez Sarrasague abriendo las puertas de «Estela».

Mercedes Martínez Sarrasague iba camino a la universidad a rendir un examen final de Relaciones Internacionales, pero en el trayecto se bajó del colectivo, entró a un instituto de gastronomía y cuando salió llamó a su padre: «¡Quiero ser chef, lo mío es la cocina!». Tras la aprobación paterna, la carrera de esta joven que confiesa tener 28 años, pero que aparenta mucho menos, fue en ascenso.
Se formó en la escuela de Alicia Berger, en el Instituto Argentino de Gastronomía y en el Instituto Paul Bocuse, en Lyon, Francia. Completó sus estudios en el ICIF (Instituto Internacional de Gastronomía para Extranjeros), en Asti, Italia; pasó por el exclusivo restorán «Quattro Mori» (Varese, Italia), e incursionó en el «Mallmann», en Mendoza. Hoy tiene a su cargo la cocina de «Estela», una casona construida a fines del siglo XIX y comprada a principios del XX por Estela Lugones de Castillo. «La casa albergó un geriátrico durante muchos años, hasta que en 2005 la compró un grupo de emprendedores que nada tiene que ver con el mundo de la gastronomía. Recibimos la casa en ruinas y el resultado está a la vista», relata Mercedes, quien refleja -en una sola frase- su pasión por los viajes: «Sueño con levantarme un día, hacer las valijas y salir a recorrer el mundo».
Periodista: ¿A dónde iría?
Mercedes Martínez Sarrasague: A recorrer el mundo, literalmente. Si por mí fuera no dejaría destino por conocer. Pero cada tanto regresaría a Europa.
P.: Imagino que como apasionada de los viajes ha subido a un avión más de una vez.
M.M.S.: Unas cuantas. Conozco Italia, Francia, España, Alemania, Inglaterra, Australia, Nueva Zelanda, Sudáfrica, Madagascar, República de Mauricio, la Polinesia, Chile, Brasil, México, Estados Unidos y el Caribe. Me gustaría conocer Indonesia y Japón. A los futuros chefs les recomiendo -además de estudiar en un lugar serio- viajar, estudiar afuera. Conocer y descubrir técnicas es fundamental en esta profesión. Es necesario ver qué está pasando en el exterior para poder traerlo y/o adaptarlo a nuestra cocina.
Promoción
P.: ¿De la Argentina qué co-
noce?
M.M.S.: Conozco mucho, sobre todo el Norte y el Sur. A decir verdad no tenemos nada que envidiar a nadie en materia de turismo. Lástima que todavía falta promoción en el exterior. Si bien el turismo receptivo es fuerte, hay países donde el producto Argentina no está instalado. Es una pena, porque somos un país rico en paisajes, en servicios, en gastronomía, en cultura, etcétera.
P.: Reconvertir una casa histórica en restorán para grupos reducidos de personas es una tendencia bien europea.
M.M.S.: Ciertamente, sobre todo en Italia, Francia y España, siendo quizá París la meca, empezando por «Le Procope», con muchísimos años de vida.
P.: ¿Cómo es la modalidad de reservas de «Estela»?
M.M.S.: Trabajamos fundamentalmente con empresas de viajes que operan con hoteles 5 estrellas. Además recibimos argentinos y turistas con reserva previa. Es un público que no piensa en el precio, sino en pasar un momento agradable en un lugar distinto y, sobre todo, bajo la más estricta privacidad. El salón tiene capacidad para 40 cubiertos.
P.: ¿Cómo es su cocina?
M.M.S.: Se basa en cocciones prolongadas, rescato el sabor y la esencia. Uso muchos cítricos, me encanta el pescado, las pastas son todas caseras. Mis salsas son livianas, prefiero los jugos, porque se destacan por el sabor. Además soy loca por el chocolate, sobre todo el blanco. Estoy en todos los detalles, el cordero, por ejemplo, tiene que ser de campo, totalmente orgánico, natural; las frambuesas son del Sur, las cosechan para nosotros.
P.: ¿Es un mito que todos los extranjeros piden carne?
M.M.S.: Antes más que ahora. El americano sí, pide siempre ojo de bife, pero el francés se inclina por las pastas y el alemán innova. Respecto de los vinos, casi todos piden Malbec, salvo los alemanes, que se animan a probar un Tannat o un Merlot. Los españoles son un caso aparte: ¡les encanta comer con cerveza!
Entrevista de Leandro Ferreyra

Datos útiles:
«Estela»: Av. del Libertador 16158. Tel.: [phone]-9050. Salones privados. Barra.