29 de noviembre 2013 - 00:00

SU DINERO PERSONAL: el difícil y apasionante arte del restorán propio

"Quisiera que me asesoren para abrir un restorán. Qué debo tener en cuenta sobre el menú, en cuánto tiempo se recupera la inversión, la localización más conveniente (cerca de otros restoranes o sin competencia). Hice números junto a mi socio y mi familia, pero no soy del rubro y temo ser un ave de paso". (Fabián Bonne, San Telmo)

SU DINERO PERSONAL: el difícil y apasionante arte del restorán propio
No tenemos una receta que le permita resolver todas sus dudas, simplemente porque el negocio de la gastronomía esconde algo misterioso a la hora del éxito o del fracaso como pocos. Una ubicación impensada puede resultar asombrosa, mientras que hay proyectos que parecieron reunir todos los beneficios del marketing y naufragaron rápidamente. En los restoranes funciona mucho aquello de "hazte la fama...". No obstante, una vez alcanzado el umbral del éxito, la máquina no debe decaer, o no debe decaer en forma persistente y pronunciada, porque la fama funciona para la gloria y para el infierno.

Consultamos a un especialista que asesoró en la instalación de prestigiosos restoranes y bares en Buenos Aires y Montevideo.

Agustín Jiménez, socio de Tree Compañía de Cocina, reconoció que "hablamos de uno de los rubros más complejos del mercado. Incluye mucho personal con horarios extensos y bajo presión, y una inversión inicial importante en un mundo muy competitivo, en el que el rédito está altamente ligado a la capacidad, compromiso y estado anímico del personal". Por ese motivo, Jiménez alertó que cuanto más personas idóneas se busquen, mejor, ya que "los consejos no son suficientes para iniciar cualquier tipo de inversión, mucho menos una gastronómica".

En ese sentido, el experto especificó que un gerente o jefe de cocina no capacitado, sin estar comprometido o motivado, crea decenas de lo que en su consultora llaman "puntos de fuga". Esto es, descuidos y errores que día a día crean continuas pérdidas de capital por goteo, casi sin ser notadas.

"No tenemos que olvidar que en el caso de un restorán, el producto a vender es artesanal y perecedero y, al mismo tiempo, necesitamos muchos otros complementos que no tienen que ver con el alimento en sí". Así enumeró al servicio, la ambientación, la comunicación y la regla infalible: "location, location, location" (en referencia a la ubicación estratégica).

Frente al interrogante de qué menú elegir, el consultor respondió que "si se trata de un proyecto muy personal de quien lo impulsa, tanto el menú como la ambientación y arquitectura deben buscar identificar lo mejor posible a esa persona que está llena de ganas y pasión. Porque como digo siempre, la gastronomía es sólo para el que le gusta".

Una vez definido, hay que focalizar en la locación correspondiente. "Uno, además del proyecto y negocio propio, quiere que su restorán dé ganancias y para esto es superimportante saber dónde ubicar la identidad que se le dio. Ya sea por poder adquisitivo de la zona, ubicación geográfica atractiva, segura o de fácil acceso como también oportunista", señaló. Y ejemplificó que un error sería abrir una La Bourgogne en La Matanza, ya que no funcionaría, por más exitosas, exquisitas y estéticasque sean sus dos sucursales actuales. "Cuando me refiero a locación oportunista hablo de un concepto que está haciendo falta en cierta zona y momento y, si es posible, en un polo gastronómico ya establecido, que por sí solo atrae clientes", explicó.

Ubicarlo de forma aislada puede ser una estrategia atractiva pero de mayor inversión en cuanto a la comunicación, convenios con empresas que puedan lograr que lleguen los clientes y la puesta en escena tendría que estar muy ligada a un concepto que tenga que ver con la zona o con la experiencia a vivir. De esta manera se buscará que el cliente, al irse del restorán, lo haga con las expectativas altamente superadas, para que lo remiende y que sienta que valió la pena ir hasta ese lugar.

La recuperación de la inversión depende mucho del monto de la inversión inicial versus el capital de trabajo necesario para mantenerse abierto por lo menos 18 meses, detalló. "Decir sin el análisis correspondiente cuánto tiempo se demora sería especular, pero sí puedo afirmar que en esos 18 meses deberías haber llegado al punto de equilibrio en el que quizá no se gana pero tampoco se pierde", reconoció.

Por último, Jiménez insistió: "Una vez elegido el lugar, hay que trabajar mucho en la identidad que es el porqué fuiste, volverías y recomendarías a ese restorán. La identidad no definida es unos de los problemas más complejos y comunes de los restoranes".



"Hay empresas argentinas que cotizan en Wall Street. ¿Es más caro invertir en estos títulos que en acciones locales? ¿Cómo se hace para obtener ganancias de estos instrumentos? ¿Qué rendimientos puedo esperar? ¿Cuáles son las más importantes?"

(Joaquín Carizza, Barrio Norte)




Es posible invertir ya que simplemente son acciones de empresas argentinas que cotizan en el mercado de Nueva York. A estos instrumentos se los conoce como ADR (American Depositary Receipt, de donde surgen las siglas que significa Recibo de Depósito Americano) y pueden ser entendidos como la cara inversa de los CEDEAR (ver Su Dinero Personal anterior).

Algunos ejemplos son IRSA, Tenaris, YPF, Edenor y algunas más, casi todas componentes del panel líder del Merval.

"Básicamente, este instrumento financiero autoriza a los inversores estadounidenses a negociar acciones de compañías extranjeras sin necesidad de comprar y vender en una Bolsa del exterior", explicó Esteban Domecq, economista de Invecq Consulting. Y detalló que estas acciones quedan custodiadas por la sucursal del exterior de un banco estadounidense que emite los ADR a nombre del inversor en cuestión. De esta manera es que las empresas nacionales pueden cotizar acciones directamente en la Bolsa extranjera.

Respecto de las más importantes, las más demandadas corresponden a las empresas Tenaris, Grupo Financiero Galicia y Banco Macro. En cuanto al precio, estas acciones cotizan en dólares, por ejemplo YPF en la Argentina cotiza 235 pesos (al precio del martes pasado) y en Nueva York lo hizo ese mismo día a 27 dólares.

"Cabe aclarar que lo que cotiza en Nueva York es un lote de acciones de YPF, no es la empresa en sí misma, cada ADR equivale a un lote de determinadas cantidades de acciones, según cada caso. En contextos de normalidad, técnicamente, ambos activos deberían valer lo mismo. Sin embargo, en casos puntuales, puede darse que en uno de los mercados la acción este más cara que en el otro, por temas ligados a la liquidez, al volumen de operaciones o a desviaciones del tipo de cambio respecto al oficial, como actualmente está ocurriendo", sostuvo Domecq.

La operatoria para poder operar con esas acciones cotizantes en Nueva York requiere el recurrir hacia la sociedad de Bolsa o agente y contar con los dólares necesarios, ya que no es una operación en pesos. En cuanto a los rendimientos no es posible asegurar nada ya que estos instrumentos son de renta variable y, por lo tanto, se gana cuando sube el precio.  



Producción: María Iglesia


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