Dry aged, una tendencia que se consolida entre los amantes de la carne

Las carnes maduradas crecen entre las preferencias de los consumidores argentinos. Aquí, un recorrido por 4 restoranes para probar cortes en sus diferentes versiones.

No hay dudas que el dry aged llegó para quedarse. Los cortes de carne madurada no tienen aún un público masivo en la Argentina, pero cada vez más consumidores se animan a probarlo.

Este método consiste en el oreo de la carne vacuna en cámaras, a niveles de temperatura y humedad controlados durante, por lo menos, treinta días.

Este tipo de maduración hace que el corte aglutine e intensifique los sabores, a la vez que produce una flora propia que envuelve sus contornos. Cuantos más días dure el proceso, más intenso será el sabor.

DÓNDE PROBARLAS

HIERRO

Esta moderna parrilla hace foco en carnes maduradas in situ y cocidas a las brasas. Las piezas de raza Angus Black, que son especialmente seleccionadas por un curador, se someten a un proceso que comienza en el frigorífico. Una vez en el restoran se porcionan los diferentes cortes, se sellan al vacío y continúan madurando en húmedo dentro de una exclusiva cámara de refrigeración. Puede tomar 14 días para cortes con hueso, 21 días para aquellos sin hueso y de 45 a 60 días para cortes especiales. El fin es maximizar la terneza de la carne de animales grandes que, de por sí, suelen ofrecer mayor sabor. De esta forma, se “gana” en ambos aspectos. Luego, las piezas se asan con carbón y quebracho colorado en una parrilla a la vista. El punto de cocción sugerido es entre jugoso y “a punto”, para no perder jugosidad. Algunas sugerencias son el bife de chorizo con hueso, la entraña, el vacío pulpón, un corte especial de raza Wagyu y el rack de ojo de bife con hueso de 750 gramos, ideal para compartir. La propuesta se acompaña de preparaciones 100% artesanales, elaboradas con vegetales de estación y materias primas de calidad.

Dirección: Boulevard del Mirador 220, Nordelta / Costa Rica 5602, Palermo.

MERCADO DE LOS CARRUAJES

En el barrio de Retiro, este patio gastronómico de talla internacional deleita de la mano de 19 locales que brindan cocina gourmet, pastelería, coctelería, cafetería y productos de alta gama para llevar. Para los fans de la carne, La Cabrera Al Paso es el lugar. Este spot cuenta con una amplia y selecta variedad de cortes de las razas Hereford y Aberdeen Angus, que se acompañan de prestigiosos vinos y guarniciones especialmente pensadas para cada preparación. Algunas piezas son dry aged, es decir, que se someten a una técnica de maduración en seco que otorga mayor suavidad y maximiza su sabor. Entre las que más destacan están el ojo de bife y el bife de chorizo, ambos Angus, asados con una mezcla de carbón y leña.

Dirección: Leandro N. Alem 852, Retiro.

TRIBU

La costanera de Martinez aloja un “restaurante de río” que atrae por su entorno natural, su hermosa vista, su cuidada ambientación y su propuesta de cocina tradicional con toques gourmet. Sus preparaciones al horno de barro y las carnes a la parrilla son para destacar. Los paladares más clásicos irán por la entraña, el ojo de bife, el bife de chorizo y el matambre de cerdo tiernizado. Sin embargo, quienes quieran deleitarse con alternativas fuera de serie, pueden elegir el T-Bone, el Tomahawk o un contundente asado de diez costillas provisto por Muge Carnes, que está madurado al vacío especialmente para este lugar. El proceso se realiza en una cámara a temperatura controlada entre los -2 y 2 grados y toma de 12 a 14 días. De esta manera, tanto la textura como el sabor se potencian, dando lugar a un bocado sumamente tierno e intenso. Es ideal para disfrutar con un cremoso puré de calabaza o unas infaltables papas a la crema.

Dirección: Juan Díaz de Solis 2794, Martínez.

GRANERO

En un enorme predio rodeado de verde se encuentra este restoran de estilo rural con una propuesta fresca, sabrosa y artesanal. Además de preparaciones al horno de barro y pastas fatta in casa, el menú exhibe cortes de novillo y Angus que provienen de productores de confianza, garantizando su trazabilidad. Las piezas de carne se maduran entre 10 y 15 días en una cámara ubicada dentro del restoran, para que se rompan sus fibras y alcancen una distinguida terneza. Luego, se cocinan a la parrilla de leña con quebracho colorado y blanco, bajo la premisa de servirse “a punto”, pero el comensal también puede solicitar punto bleu, jugoso, cocido o bien cocido. Absolutamente todas sus carnes son maduradas, destacándose el chuletón de ojo de bife de 800 gramos (para dos comensales), el asado del centro con cinco costillas y el ojo de bife de 400 gramos. Muchas de las guarniciones ofrecidas se preparan con vegetales de su propia huerta y algunas preferidas son las espinacas a la crema con parmesano gratinado, las chauchas frescas con papines andinos y huevo poché, y la humita de choclo al horno de barro.

Dirección: Olivares 190, Rincón de Milberg, Tigre.