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Paella de pescados y mariscos
Restaurante: La Pescadorita
Restaurante: La Pescadorita
Chef: David Ribulgo
Calamaretti, 50 gr
Langostinos, 100 gr
Mejillones, 90 gr
Pesca fresca, 80 gr
Cebolla blanca, 1 u
Pimiento rojo, ½ u
Tomate, 1 u
Fumet de pescado, c/n
Arroz bomba, 100 gr
Azafrán, 2 cap
Vino blanco, 60 cc
Limón, 1 u
Aceite de oliva al gusto
Sal al gusto
Limpiar todos los frutos de mar: calamarettis sin vísceras, langostinos sin cáscaras y sin intestino, y mejillones limpios y cepillados, y el pescado sin espinas y con piel. Reservar todo en heladera. Reservar las cáscaras de los langostinos, vegetales a gusto y huesos de pescado para hervir en una olla y obtener el fumet. Cortar la cebolla, el morrón en brunoise, rallar el tomate y cortar el limón en gajos y reservar en la heladera. En una paellera o sartén amplio sofreír la cebolla y el pimiento rojo en aceite de oliva, una vez que la cebolla esté transparente, incorporar el arroz bomba hasta sellarlo. Luego colocar el azafrán y el vino blanco y dejar cocinar hasta que se evapore el alcohol. Incorporar el tomate rallado. Mezclar todo e ir agregando fumet de a poco y dejar cocinar durante 7 minutos a fuego medio. Luego agregar los calamarettis, la pesca cortada en cubos y disponer los frutos de mar restantes en toda la paella. Terminar la cocción de la paella a fuego un poco más alto sin remover con cuchara, el resultado debe quedar sin líquido. Antes de servir perfumar con un chorro de aceite de oliva virgen extra y los gajos de limón.
Restaurante: Mudrá – Plant Based
Chef: Astrid Acuña
Arroz Jazmín 1 taza
Agua 2 tazas
Aceite de uva, ½ taza
Cebolla blanca, 1 taza
Jengibre, ½ taza
Ajo picado, 2 cucharadas
Garam masala, ¼ taza
Tomate perita pelado, 3 tazas
Leche de coco, 2 tazas
Azúcar orgánica, ½ taza
Sal marina fina, 3 cucharadas
Para hacer el arroz colocar los granos junto a el agua y una cucharada de sal marina en una olla a fuego medio. Una vez que rompa hervor, poner el fuego a mínimo hasta que se evapore el agua. Retirar del fuego y reservar bien tapado. En otra olla, colocar el aceite, una vez caliente ponerle la cebolla, el ajo y el jengibre, todos picados. Sofreír. Cuando la cebolla esté transparente agregarle garam masala y una vez qué la mezcla se torne de color marrón, añadir los tomates peritas previamente picados y la leche de coco. Dejar hervir durante aproximadamente una hora y por último incorporar el azúcar y dos cucharadas sal. A la hora de servir, se emplata el arroz separado como acompañamiento o mezclados.
Arroz carnaroli, hongos de pino y champignones frescos
Restaurante: Cincinnati
Chef y pizzaiolo: Germán Pantuso
Rinde una porción
Arroz carnaroli, 100 gr
Caldo, 500 gr
Setas (hongos), 100 gr
Manteca, 50 gr
Cebolla, 50 gr
Parmesano, 50 gr
Sal-pimienta c/n
Calentar una sartén, agregar un poco de manteca e incorporar la cebolla cortada en brunoise y dejar sudar bien (es decir cocinar a fuego bajo hasta que desprenda su agua). Luego, agregar el arroz, las setas, 250 gr de caldo y salpimentar al gusto. Una vez que reduzca, agregar los otros 250 gr de caldo hasta que el arroz tome una consistencia cremosa. Por último, añadir 50 gr de manteca e igual cantidad de queso parmesano. Mezclar bien hasta integrar todo. Emplatar.
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