Carne: igual crisis pero bien resuelta se vivió hace 230 años

Luego del Tratado de Utrecht y con el advenimiento de los Borbones, tanto el gobierno español como los comerciantes extranjeros incrementaron el intercambio comercial con el Río de la Plata y siendo los cueros vendidos fácilmente en Europa (amén de conservarse bastante bien como para sobrellevar una complicada travesía oceánica) aumentó la demanda, y ello afectó profundamente todos los aspectos de la vida de las pampas.

Mientras existió un equilibrio entre hombres y animales, de modo que aquéllos no mataban más ganado del que permitía la capacidad reproductora de éste, fue viable un sistema de matanza libre. No obstante, una vez que la tasa de faenamiento superó la posibilidad de los rebaños de reproducirse, el sistema entró en crisis y fue necesario resolver el problema.

Félix de Azara, naturalista, autor y funcionario español, estimó que en 1748 los rebaños de las pampas bajo la jurisdicción de Buenos Aires rondaban los 48 millones de cabezas, habiéndose reducido en 1780 a 6,5 millones. La solución de esta crisis requirió un sostenido aumento de la autoridad del gobierno y de la instauración de mecanismos de control tanto sobre los hombres como sobre el ganado. El envío por parte de España de dos hombres capaces, Cevallos y Vértiz, que comprendieron la reorganización necesaria y la llevaron a cabo, permitió superar la situación adversa y revertir el proceso.

Hablar de carne vacuna involucra distintas categorías que, a su vez, indican finalmente el grado de terneza del animal; alguna vez se habrá saboreado un plato donde se intuía que la vaca, antes de ser faenada, habría estado bajo los efectosde una crisis de nervios, por lo duro del bocado. Esto puede asemejarse a los distintos rangos en que se clasifican los automóviles, los cuales a pesar de las diferencias, nos llevan todos a destino; tienen motor y cuatro ruedas aunque las prestaciones varían, y el precio también.

Esto se comprueba en todo el mundo, pero donde es más claro el impacto es en Estados Unidos, país que faena casi nuestro stock ganadero por año (38 millones de cabezas aproximadamente); en las góndolas de un supermercado se ven cortes de u$s 9,80/libra y los conocidos lomo y afines a u$s 19,90/libra, lo que lleva a $ 130/kg del más caro. Para ser rigurosos se debería establecer el paralelo con un salario en dólares. Esto también me recuerda que cuando el productor vende el animal le pagan mal o bien por el kilogramo vivo y éste supuestamente define el precio del kilo de carne según el rinde. En los años 1992/93 aproximadamente tuvimos que importar sebo de Estados Unidos (2 barcos) para poder fabricar jabón.

Nada se habla del cuero que también se vende, ni del sebo, ni de las proteínas, ni de la harina de carne para los alimentos balanceados, etc. Algo que también sufre el productor, es que amén de tener muchos socios cuando vende, al enfrentar la clásica mortandad anual, las sequías, que lo golpean por ser una fábrica a cielo abierto, allí se da cuenta de lo solo que se encuentra. Al observar el devenir argentino se pueden ver nítidamente períodos de estancamiento, confusión y frustración; de transformación y luego otros de desarrollo, optimismo y riqueza. El ciclo que se toma para analizar y que se establece en 1776 resultó ser el primero de brillantez, cambio y fecundidad. Ojalá que el gobierno acierte al nombrar un Cevallos o un Vértiz que definan una política ganadera clara por sobre los intereses sectoriales.