El cultivo de hongos comestibles alternativos ofrece interesantes posibilidades comerciales

Escribe Norma de Levy
La girgola, un hongo comestible propicio para preparar exquisitas salsas o elaborar platos de alta cocina, es un cultivo que todavía no se ha difundido a nivel masivo, pero que ya ostenta una importante demanda en el mercado gastronómico.

Y no sólo por sus destacados valores alimentarios -cuenta con todos los aminoácidos esenciales y además es hipocalórico (no engorda)-. También porque muchos restoranes han descubierto en la girgola un ingrediente que le infunde a la comida un toque de distinción y le adiciona un sugestivo atractivo visual debido a la forma de sombrero de color blanco que adquiere durante la etapa de la cosecha. Un factor que sumado al delicado sabor y olor de su consistente carne y a un mercado virtualmente virgen que todavía no ha sido explotado en todo su potencial convierten al cultivo de girgola en un más que interesante agroemprendimiento que ya adquirió grandes proporciones en España, Italia y Francia. Uno de los países pioneros en el cultivo de hongos comestibles fue los Estados Unidos, que inició la producción en 1880, mientras que en la Argentina esta experiencia se realizó por primera vez en 1941, seguida por Colombia (1950), Brasil (1951), Chile (1959) y Guatemala (1960). Según la publicación especializada «Bioplanet», sólo en la región tropical del continente americano la cosecha anual de esta clase de hongos ha sido estimada en 48.985 toneladas que se cotizan en el mercado a u$s 120 millones, generando más de 30.000 puestos de trabajo.

En el mundo existen aproximadamente. 2.000 especies de hongos comestibles, y entre sus muchas virtudes se destacan el importante rol ecológico que juegan debido a su capacidad de segregar una serie de enzimas que degradan los desechos de las plantas, constituyéndose en agentes biológicos capaces de convertir materia orgánica no comestible y de bajo valor económico en alimento humano; su mayor eficiencia para convertir en proteínas la unidad de superficie y de tiempo en relación con la producción animal; la posesión del doble de proteínas que el contenido por los vegetales; y la posibilidad de utilizar el sustrato por ellos degradado para diferentes cultivos, lo cual implica un mejor aprovechamiento integral de la materia prima regional.

Desarrollo

La producción de girgola se compone de 5 etapas bien definidas: la preparación del sustrato, la siembra, la incubación, la inducción y por último la cosecha.

Para dar comienzo a la primera se suelen usar cajas de cereales de trigo y cebada, que es el sustrato por excelencia. Este tiene un acondicionamiento especial: se conforma en base a 80% de paja y 20% de suplemento utilizado para enriquecerlo, que consiste en harina de maíz, afrechillo y harina de mandioca. Como en ciertas ocasiones el nivel de acidez de la mezcla no se encuentra naturalmente en la escala adecuada necesaria para el cultivo, a esta fórmula se le agrega además carbonato de calcio.

Una vez cumplido con este paso, se procede a hidratar el sustrato y se eleva su humedad a 3% ya que es la condición climática indispensable que permite que el hongo crezca. Posteriormente, el sustrato tiene que ser sometido a un tratamiento de pasteurización y esterilización con el objeto de reducir toda la población microbiana que posea, a fin de evitar contaminaciones.

Para ello se utiliza un artefacto denominado «autoclave». Cuando no se cuenta con esta herramienta la alternativa que se puede implementar con resultado similar es la de hervir el fardo durante una hora dentro de un recipiente de 200 litros de capacidad. Para realizar este tratamiento térmico también se puede apelar a un tercer método, en este caso, a base de formol, aunque no es el más recomendable.

Cuando culmina el tratamiento térmico del sustrato se debe proceder a preparar la mezcla del micelio -estado vegetativo del hongo-con la «semilla» de trigo o mijo, ingresando de esta manera en la etapa de la siembra. Esto implica que por cada fardo de 20 kilos que sean preparados en bolsas donde se cultivará la girgola, se deben adicionar 4 kilos de suplemento y 300 gramos de carbonato de calcio.

Siembra

Durante la operación de siembra se mezcla el sustrato con las semillas, en base a una relación de un kilo de semillas por fardo. El resultado que se obtiene de esta operación es un cúmulo de paja que es distribuida entre 4 y 6 bolsas negras en función de su tamaño, y de un grosor aproximado de 50 de micrones -como pueden ser las de consorcio- porque de lo contrario la paja podría romperlas. Es importante que sean de este color porque durante la etapa de la incubación la girgola no debe recibir luz.

Una vez finalizado este paso, siempre cuidando de no aglutinar semillas para evitar que se generen grandes concentraciones de hidratos de carbono que podrían atraer pestes, se compacta la paja con la mano. No es recomendable hacerlo con una morsa o una prensa porque no quedaría espacio con aire para que el micelio respire.

De esta manera, dejando un margen libre que permita cerrar la bolsa se llega a la última etapa denominada resiembra. Esto es, se procede a la distribución de semillas nuevas en la superficie del contenido de cada bolsa para que permita realizar una visualización inmediata cada vez que sea necesario llevar a cabo los controles sanitarios correspondientes. Asimismo, esta operación también responde a una causa fundamental: el recubrimiento de la superficie con semillas aumenta las oportunidades de que el micelio la «colonice» e impida de esta manera la entrada de otro hongo competidor.

A continuación las bolsas se atan o sellan con cintas tratando de que no queden grandes cámaras de aire entre el sustrato y la bolsa y luego son llevadas a un recinto de incubación a una temperatura ambiente de entre 22 y 24 grados para que las semillas «estrellen». Esto significa que cada grano de trigo empezará a emitir micelio -la sustancia que recubre la semilla y le da vida a la girgola- en forma de estrella.

Indicadores

Un buen indicador de que el cultivo está marchando en la dirección correcta es cuando se comienza a advertir entre la paja una pelusa blanca que debería salir a partir de este momento. Pero el éxito no está asegurado hasta tanto el micelio se pueda alejar de la semilla y empiece a alimentarse de ella, esto es, del sustrato preparado especialmente, lo cual es un buen síntoma de incubación porque este fenómeno induce su desarrollo.

En esta etapa -que suele tener una duración de entre 18 y 20 días- prácticamente no se realizan controles. La incubación culmina cuando a los 20 días cada bolsa forma un bloque compacto que presenta el aspecto de una estructura compacta. Y en segundo lugar, cuando comienza a observarse el color blanco que caracteriza a este hongo.

Las tareas a cumplir en esta fase consisten en controlar la temperatura ambiente, abriendo las bolsas lo menos posible para que ingrese la menor cantidad de luz que se pueda; y en observar el fardo para identificar si lo han atacado algunas de las infecciones o pestes que pueden atacar la girgola.

Al respecto, las plagas que pueden agredirlo son los colémbolos -unos insectos diminutos sin alas que forman pequeñas galerías, secas y de sección oval en la carne de los hongos y que también pueden atacar al micelio si el sustrato se encuentra demasiado húmedo- y los dípteros, cuyas larvas se comen las hifas de micelio alojándose en el sombrero del hongo.

Las medidas preventivas que se recomiendan adoptar para controlar ambas plagas consisten en la colocación de filtros en las bocas de ventilación, la eliminación de residuos y el tratamiento térmico anteriormente descripto.

En relación a las enfermedades, la «telaraña» aparece como resultado de una humedad excesiva, calor o escasa ventilación. Los ejemplares atacados por ella se vuelven blandos, amarillentos generando el efecto de acelerar su descomposición. Para su control se deben cubrir las zonas afectadas con cal viva en polvo, sal y formalina a 2%.

La otra enfermedad que puede atacar al hongo en cualquier fase del cultivo es generada por una bacteria que se reconoce porque ciertas zonas de los hongos infectados pasan a tomar un color amarillo-pardusco o anaranjado, acabando pegajosos y con altas probabilidades de descomposición si la temperatura fuese elevada.

Esta bacteria, cuyo efecto disminuye la producción y hasta puede llegar a anularla, se la combate evitando el exceso de humedad, el calor y adicionando a los fardos sustancias nitrogenadas.

De todas maneras, la girgola es un hongo «noble y fuerte para el cultivo, porque es muy agresivo en cuanto a la colonización y no permite la entrada de otros», aseveró la ingeniera agrónoma especializada en esta clase de cultivos, Marta del Campo.

Induccion

Una vez finalizada la etapa de incubación alrededor del día 20 -se advierte porque toda la paja está blanca- se procede a agujerear las bolsas con una perforación que no debe ser mayor que el tamaño del calibre de una birome.

Posteriormente, el productor debe darle a cada una un shock térmico sometiendo las bolsas a una temperatura de 5 grados durante 12 horas. Luego se llevan las bolsas a una sala de producción (puede ser una habitación con un equipo de aire acondicionado casero) a fin de colocarlas en un ambiente de entre 15 y 20 grados.

Entre cada una de las 25 a 30 bolsas que se distribuyan en el salón, es conveniente que exista un espacio de 40 centímetros, y a la vez, que sean colocadas en sentido vertical. No obstante ello, si el productor tuviera interés en aumentar el volumen del cultivo puede sin inconvenientes aprovechar la totalidad del espacio del cuarto y colgarlas del techo.

A partir de esta instancia, las condiciones climáticas se modifican. La ventilación adecuada es la brisa natural que pasa por la abertura de una ventana, mientras que la humedad tiene que ser elevada. A tal efecto se pueden colocar humidificadores domésticos siempre y cuando no generen neblina y ésta no se deposite sobre los hongos una vez que sean retirados.

El método más sencillo para regar la girgola es con vaporizadores -bandejas con resistencias blindadas que también pueden ser de tipo casero- orientados hacia la pared o hacia el piso, de modo que la humedad no quede suspendida en el aire y no se deposite en la cabeza del hongo.

La meta es llevar la humedad ambiente a un rango de entre 70% y 85%, pero una vez que los hongos sobresalen de la bolsa, del Campo sugiere «no continuar regándolos porque esto aumentaría mucho la probabilidad de infección».

En esta etapa debe haber una incidencia importante de la luz para que el micelio fructifique, es decir, para que pase del estado vegetativo a uno reproductivo y se transforme en comestible. Para calcular el nivel de luminosidad adecuado se puede tomar como parámetro que la luz indicada es aquella que necesitaría una persona para leer un texto cualquiera en un recinto cerrado.

Llegados a este punto, la girgola debe recibir ocho horas de luz diaria. Se trata de una variable que hay que manejar con sumo cuidado porque incide directamente en el color con el cual nacerá el hongo: cuanto más sea expuesto a la luz, más oscuro resultará.

De esta manera, a los 25 o 30 días aparecerán los primordios y a partir de aquí, durante un lapso de entre setenta y dos y noventa y seis horas empezarán a aumentar de tamaño, quedando a criterio del productor la oportunidad para realizar la cosecha. Sin embargo, para llevarla a cabo se debe tener presente que cuanto más tiempo se la postergue más elevado será el rendimiento que se extraerá del cultivo debido a que los hongos adquirirán un peso mayor.

La cosecha se realiza preferentemente a mano, -si se hace con algún instrumento cortante, conviene que sea al ras- y en oleadas, es decir, se cortan tres tandas cada quince días. El cincuenta por ciento de la producción está concentrado en la primera oleada, y cada vez que se extrae una, conviene retirar todos los hongos porque el hecho de dejar algunos inhibirá la oleada siguiente. De este modo se desgajan los fascículos cortando los pedazos de piel mas fibrosos a fin de entregarlos en forma de repisa o para acomodarlos y armar las bandejas.

Cada fardo rinde entre diez y quince kilos de hongos y la comercialización se efectúa en bandejas de medio kilo si están destinadas a restaurantes o en paquetes de 200 gramos si son dirigidas a fraccionadores. La bandeja de hongo fresco se vende entre $ 8 y $ 10, mientras que el hongo seco, presentado en bolsas o fraccionados en envases de plástico supera en más del doble este valor.

La mayor demanda de girgola está dada por los restoranes, los mercados concentradores de hortalizas y las casas de catering.

CAPITAL

La infraestructura necesaria para cultivar girgola consiste en la disposición de dos recintos de 30 metros cuadrados que son utilizados para las etapas de frío y otro de una dimensión similar para la fase de incubación. El dato que se debe tener presente a fin de proyectar la producción a escala es que por cada sala se cosechan 10 kilos de girgola por semana.

Para comenzar con el emprendimiento, el capital que se precisa es de $ 12 la bolsa de tres kilos de semilla -alcanza para acondicionar una cantidad de fardos similar-, $ 15 para adquirir una bolsa de 50 kilos de polenta y $ 12 más para otra de afrechillo (cáscara de cereales). En rigor, cultivar un kilo de girgola cuesta aproximadamente $ 2 y se lo comercializa a un valor cuatro veces mayor.

Para más información: ingeniera Marta del Campo: 15 4413-5334.

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