Franquicias gastronómicas se reinventan y apuestan por nuevos formatos

Ambito BIZ

Buscan llegar a consumidores cada vez más exigentes, en un contexto de múltiples desafíos que impone la macro argentina, potenciados por la guerra en Ucrania. Recurren a pilares como la flexibilidad, la creatividad y la integración de tecnología, entre otros.

En busca de acelerar planes de expansión, en algunos casos demorados por los efectos de la pandemia, las franquicias gastronómicas se reinventan y apuestan por nuevos formatos para llegar a consumidores cada vez más exigentes, en un contexto de múltiples desafíos que impone la macro argentina, potenciados por la guerra en Ucrania. El covid-19 trastocó los paradigmas de un rubro que, sin embargo, no deja de liderar hace años la oferta del franchising. Rápidos de reflejos, muchos franquiciantes del segmento cambiaron a tiempo, o apuraron planes de pre-pandemia, logrando así sortear los pronósticos más desalentadores frente al nuevo escenario caracterizado por la cuarentena y, consecuentemente, por los nuevos hábitos de consumidores. Así, recurrieron a pilares como la flexibilidad, la creatividad, o la integración de tecnología, por mencionar algunos. Roberto Russo, director de la Guía Argentina de Franquicias (GAF), afirma a Ámbito Biz que “las franquicias gastronómicas se reinventan constantemente. Muchas de ellas apelaron a reducir los costos, con menos personal y locales chicos, pero bien ubicados. Los cambios de hábitos producidos por la pandemia aumentaron el interés en negocios relacionados a comidas para llevar, productos para consumir fuera del local, o a través de plataformas digitales”.

Según datos del anuario 2022 de la GAF, el rubro gastronomía lidera la oferta de franquicias con el 42% del total del mercado, seguido por negocios especializados (28%); servicios (13%); estética y salud (7%); capacitación (6%); e indumentaria y accesorios (4%). Respecto al top 10 de las empresas con mayor cantidad de consultas en el último año, seis de ellas forman parte del rubro gastronómico, como Grido, o Café Martínez, de acuerdo a la GAF.

Junto con las franquicias de servicios, las gastronómicas vienen creciendo en forma sostenida, apelando al desarrollo de formatos más simples. “Las ya instaladas se siguen expandiendo con su marca en varias provincias, y en el exterior, buscando ganar mercado con nuevos formatos. Algunas de las más consolidadas, de hecho, están desarrollando marcas más chicas, apuntando a otro tipo de público”, indica Lucas Löbel, consultor de Centrofranchising (responsable CABA).

Por su parte, Sebastián Kantor, presidente de The Coffee Store, señala que “se sigue viendo una franca expansión del sistema, con formatos innovadores a pesar de que factores como la falta de crédito, la fuerte presión impositiva y, ergo, los niveles de rentabilidad atentan contra una posible mayor tasa de crecimiento”. En tanto, Federico Moreno, líder de Desarrollo Territorial de Franquicias Grido Helado dice que “si bien tenemos un contexto macroeconómico con presencia de inflación, consideramos que tenemos propuestas y herramientas muy sólidas para poder acompañar a cada persona, y a su familia, en este desafío de ser tu propio jefe”. Además, “en este contexto es en donde nosotros nos hacemos más fuertes, así que tenemos expectativas de continuar ampliando nuestra red”, asevera.

Nuevos procesos y formatos

La pandemia llevó a las marcas a profundizar los planes relacionados con la digitalización que se venían gestando en la pre pandemia. Al mismo tiempo, aceleraron el desarrollo del delivery, que hoy muestra una presencia creciente en el total de ventas de las franquicias. “Fuimos flexibles para entender la necesidad de adaptarnos rápidamente a la ‘nueva normalidad’ con nuevos formatos; aplicamos creatividad para desarrollarlos; y agregamos la integración tecnológica para ponerlos en práctica rápida y eficientemente”, resume Leandro Canabe, Gerente General de Café Martínez. A su vez, Lucila Cabello, Gerente de Marketing Comercial de la empresa, recordó que “afortunadamente en 2019, habíamos lanzado nuestra APP Café Martínez, habíamos cerrado un acuerdo de delivery con Pedidos Ya y lanzamos un modelo de franquicias ‘low cost’ llamado ‘A la Barra’ y uno tecnológico, ‘Smart Service’ (modelo auto service casi sin contacto)”.

Matias Cladera, director de negocios de Subway Argentina relata que “si bien la transformación de su empresa se aceleró y ajustó con la pandemia, nuestro proceso de reconversión e innovación comenzó en 2019 y esto implicó una estrategia de mejoría en todos los canales”. Así, repensaron la manera de llegar a más consumidores: “Una de las innovaciones para lograrlo, fue una fuerte apuesta al delivery, que ha crecido significativamente para la marca. Antes de la pandemia, esto representaba aproximadamente un 3-5%. Hoy, puede representar entre un 30 y 50% de las ventas”. Entre los principales cambios que se observaron en el rubro, Kantor menciona la reconversión del negocio propiamente dicho o alianzas entre marcas de rubros complementarios, potenciación del Take Away, incorporación de Apps de venta y entrega, hasta las famosas Dark Kitchen (elaboración de alimentos exclusivamente para la venta a domicilio). “Muchas de estas prácticas siguen hoy vigentes”, añade.

Christian Galdeano, CEO de Mostaza, explica que la pandemia “hizo que se modifiquen los hábitos de consumo y eso nos llevó a replantear los formatos de los locales. Hoy el cliente es cada vez más exigente y busca soluciones en un fast food”. Por eso, crearon el modelo de franquicias Mostaza All in One, que “brinda una renovada experiencia de compra para clientes y reúne todos los servicios en un solo lugar: drive thru (comprar sin bajarse del auto), delivery, pick up, consumo instore/outdoor, tótems de digital order, compra por app, etc.”.

En Subway, por su parte, cuentan que buscaron aggiornar la marca bajo el concepto de “Fresh Foward”, “haciéndola más moderna, y que acompañe los gustos del consumidor, quien permanentemente demanda nuevas experiencias”. Este concepto incorpora las pantallas de menú digital, con el fin de ofrecer una experiencia más dinámica, informativa y visual, además de un área de preparación de comida separada y un lugar dedicado de entrega de pre-pedidos, una decoración luminosa, música, puertos de carga USB y Wi-Fi de cortesía. Y entre los locales identificados para abrir, “vamos a incursionar aquí con el modelo drive-thru. También tenemos previsto implementar un nuevo canal: el Subway Express, que consiste en poner máquinas expendedoras en lugares de alto flujo (aeropuertos, o universidades)”, enumera Cladera.

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