“La comida debe tener el sabor de lo que se ve en el plato”

«La cocina secular italiana es la que va a seguir. No es que las otras vayan a desaparecer, pero son parte de una moda», dice Degregori.

Rosario - «En muchos restoranes que dicen hacer comida a la italiana, no la hacen como en Italia, las pastas están presentadas en una forma ítalo-argentina, cubiertas de salsa, y la salsa en la cocina italiana es un acompañamiento, el sabor principal debe ser el de la pasta», explica Roberto Degregori, chef del restorán del Esplendor Savoy Rosario, que casi un siglo después de su fundación, ese ícono de la arquitectura rosarina fue reinaugurado por la cadena Fën con criterio tanto de conservación histórica como de modernización de avanzada.

Periodista: Se lo menciona en Rosario como un especialista en la cocina tradicional italiana.

Roberto Degregori: Es que nací en Italia, en el pueblito de Sezze, cerca de Roma, en el centro de Italia. A diferencia de mi amigo, el chef Roberto Ottini, de la cadena internacional de Harry Cipriani, que es de Cremona, del norte de Italia. Y si me vine a Rosario fue por amor. Mi esposa es rosarina. Nos conocimos allá, y en el 94 me vine a Rosario.

P.: ¿Cómo entraste en el mundo de la gastronomía?

R.D.: Estudié hotelería en la escuela estatal IPSSAR (Istituto Statale Alberghiero Formia) en Formia, cerca de Nápoles, donde se aprende todo lo que tiene que ver con dar confort al huésped. En Italia trabajé, en una pasantía que ya era el trabajo de un egresado, en un conocido restorán cerca del mar, el Ciro, luego en el hotel Triunfo, que está en una zona tristemente conocida por las Fosas Ardeatinas. Cuando llegué acá, trabajé en el restorán Lola Mora, que ahora es un salón para fiestas enorme. Después estuve muchos años en El Mercurio, el restorán de la Bolsa de Comercio.

P.: ¿Cómo es manejar la cocina de un gran hotel?

R.D.: Es un manejo complejo, considerando que, a partir de la mañana, por más tranquila que sea, hay pasajeros que atender y, cuando eso concluye, comienza el servicio del mediodía, el almuerzo. Como el Esplendor Savoy Rosario está en la esquina de San Martín y San Lorenzo, es de fácil acceso y una atracción para muchos, eso hace a un flujo de gente muy diferente, tanto de pasajeros del hotel como a gente de fuera del hotel, a esto sumamos el que conjuntamente atendemos el sector cafetería y confitería. Hace apenas una semana que se inauguró oficialmente este lugar pero ya tenemos claro que ése va a ser el panorama.

P.: ¿Cómo llegás a este restorán?

R.D.: De la mano de Roberto Ottini, chef del hotel Esplendor de San Martín y Córdoba, en la Ciudad de Buenos Aires, que creó el menú para los hoteles de la cadena Fën. Y lo esencial es que coincidimos en el concepto. Hacemos cocina italiana, y en Rosario es semejante a la de Capital Federal.

P.: ¿Cómo es esa cocina?

R.D.: La cocina italiana consiste en que en un siglo no cambió mucho. Tiene raíces genuinas, originales, tradición, y lo que privilegia es el sabor. Aún el plato más especial tiene mucho de casero. La esencia del plato es el plato mismo, no tiene sofisticaciones; vale decir, no junta salsa golf con ananá y compañía. Un plato de pollo como el que está en nuestro menú, pollo a la contadini, es un plato de pollo a la campesina, con sabor a pollo, con una base culinaria que no debe faltar.

P.: ¿Qué hay de italiano en la carta?

R.D.: Mucho de lo típicamente mediterráneo, como el aceite de oliva, sin duda. Tenemos un arroz candarolli, un risotto, que se hace al minuto, que no está preparado. La polenta que es clásica italiana. Un plato con jamón crudo a la burrata envuelta con un centro muy cremoso, con muzzarella no en barra sino en suero. Todo tiene como base lo genuino. Para nosotros el plato tiene que tener el gusto de lo que se ve en el plato, su insumo poco modificado. Esa naturalidad es lo que ha dado fama a la cocina italiana, lo que es su sello específico.

P.: ¿Qué es lo que más piden los comensales en este lugar?

R.D.: Considerando que hace apenas una semana que se abrió, lo que reina es la pasta, que debe haber sido el «boca a oreja», porque la hacemos totalmente casera. Tenemos dos tipos de cintas, un tagliolini, mucho más finito, a la tinta de calamar con mejillones frescos, una pappardella, mucho más ancha, con salsa de hongos, el gustoso spaghetti, la lasagna casera a la milana, la tagliatela con salsa bolognesa, ravioli de osobuco, tradicional, y un muy particular relleno de polenta, carne y trufas. Las trufas no se consiguen fácil, pero nosotros las tenemos, y esas cosas destacan nuestro menú. Son platos que desde hace cien años no han cambiado prácticamente nada, que están siempre en nuestros ristorantes, trattorias, hosterías.

P.: ¿Qué pensás de la cocina molecular y de vanguardia?

R.D.: No estoy en contra de esa cocina experimental, pero afirmo como un gladiador que la cocina secular italiana es la que va a seguir. No es que las otras vayan a desaparecer, pero son parte de una moda. La gente va, las prueba, y vuelve a lo que hacía la nonna: el plato original con gusto. El secreto de la buena cocina es muy sencillo: arrancar de insumos buenos para obtener un buen plato.

Entrevista de Máximo Soto


datos
El hotel boutique y restorán Esplendor Savoy con gastronomía italiana de alta gama está en el casco histórico de la ciudad de Rosario, en la intersección de las calles San Lorenzo y San Martín, a metros de la peatonal Av. Córdoba (200 m), el río Paraná (300 m), intendencia, Catedral y plaza central (300 m) y el Monumento a la Bandera (400 m). Tel.: [phone] y (54-341) 448-0074.