Barra Chalaca, el fenómeno gastronómico peruano que no para de crecer

Creada por Gastón Acurio, la propuesta de cocina peruana popular ya cuenta con cuatro sucursales en Buenos Aires. Una carta generosa de cebiches, tiraditos, causas, piqueos, arroces y pescados explica buena parte de su recorrido.

Hay proyectos gastronómicos que encuentran una fórmula y la convierten en una marca reconocible. Barra Chalaca hizo algo parecido, pero con una cocina que ofrece suficientes caminos como para que cada visita se sienta como la primera y genere ganas de volver. La propuesta creada por el chef peruano Gastón Acurio lleva el espíritu de las barras cebicheras del Callao a Buenos Aires y, con el tiempo, fue sumando locales hasta llegar a cuatro: dos en Palermo, una en Belgrano y la más reciente sobre avenida Caseros, en el límite entre San Telmo y Barracas.

La clave está en una carta que no obliga a elegir entre un cebiche, una causa o un arroz, sino que invita a pedir varios y compartir. Hay una fuerte presencia de pescados y mariscos y lugar para cruces con otras cocinas, siempre desde una mirada peruana. Se ve en las empanadas chalacas, rellenas de picante de langostinos; en la milanesa de pescado, una preparación bien porteña llevada al lenguaje de la casa; y en los wantacos, pequeñas piezas de masa de wantán que funcionan como tacos y se rellenan con tartar de trucha y palta nikkei. Todo llega en un formato informal, con porciones generosas y una relación entre precio y cantidad que identifica la propuesta.

Entre los primeros platos, los cebiches son una puerta de ingreso. El Chalaco, con pesca fresca en leche de tigre, es una versión directa y fresca; el Del Puerto suma chicharrón y tortitas de choclo, mientras que La Punta combina leche de tigre cremosa, palta, oliva y alcaparras. También están los tiraditos, como el Nikkei, con tataki de trucha y salsa Nikkei Chalaca, y el Tiradito Chalaco, que incorpora crema de rocoto, choclo peruano, ají limo y cilantro.

Las causas permiten otro recorrido. La Casera combina atún, cebollita, palta y huevo; la Nikkei lleva tartar de trucha; la Ochentera, langostinos y salsa golf, y la Acebichada se termina con cebiche cremoso, chifles, choclo y boniato. Para compartir, los piqueos suman además croquetas marineras con salsa tártara de ají amarillo y langostinos Melcocha, entre otras opciones.

Los arroces, pastas y pescados amplían el recorrido por la carta y muestran otras facetas de la cocina peruana. Entre los primeros, se destaca el Arroz con Mariscos, preparado con arroz cremoso salteado en wok sobre un fondo de berberechos y vegetales, con mariscos salteados y una criolla de palta y cebolla morada. También están los tallarines salteados y los ravioles de choclo con salsa de chupe, mientras que entre los pescados se puede optar por ejemplares enteros preparados según la disponibilidad, como la pesca del día sudada con vegetales de estación, arroz blanco y criolla.

La sucursal de avenida Caseros fue el espacio en el que se desarrollaron nuevas ideas que ya forman parte de toda la carta. Allí nacieron el Patacón de Mar, con plátano frito y tartar de trucha con mayonesa acebichada al ají limo; y la Pesca a la Meunier Limeña, acompañada por puré de papas y arroz con choclo. Son platos que amplían el repertorio de la marca y muestran cómo la propuesta puede incorporar nuevas combinaciones sin perder su raíz peruana.

Para beber hay Pisco Sour, Chilcano, vinos, cervezas y chicha morada. Los postres vuelven a los clásicos con suspiro limeño y torta de chocolate de bizcochuelo húmedo.

Quizás parte del crecimiento de Barra Chalaca se explique justamente por esa combinación: una cocina con identidad que no pretende ser solemne; platos conocidos para quienes ya recorren la gastronomía peruana y otros que funcionan como puerta de entrada para quienes recién empiezan a descubrirla. Una fórmula que comenzó como una barra cebichera y que hoy ya tiene cuatro direcciones para seguir recorriendo los sabores del Perú en Buenos Aires.

Direcciones: Arévalo 1392 y Bulnes 2579, Palermo; Montañeses 2599, Belgrano; Caseros 467, San Telmo.