Bifes madurados y asados en horno de barro, la experiencia que ofrece una vieja casona de Villa Crespo

Cada vez más argentinos se animan a probar las bondades de la carne madurada, proceso que garantiza mayor terneza, firmeza, sabor y jugosidad. En Villa Crespo hay un restaurante que ofrece el producto con un profundo respeto por la materia prima y la técnica.

Gustavo Portela es el chef al frente de Somos Asado, un restaurante de Villa Crespo que desde 2018 ofrece carnes maduradas, una técnica con la que se maximiza la calidad del producto.

Pero ¿de qué se trata? En palabras de Portela, "las carnes maduradas se someten a un proceso controlado de temperatura y humedad por un período, con el objetivo de lograr mayor terneza y mejorar su sabor. La maduración puede ser húmeda o seca; en la primera las piezas se envasan al vacío en busca mayormente de terneza y, en el caso de la maduración en seco, las carnes se cuelgan en cámaras especiales, en donde se produce el mismo proceso enzimático que le provee de mayor terneza, sumado a una concentración de sabores y textura más firme. En definitiva, en muchos aspectos la técnica mejora notablemente la calidad del producto". Y aclara que "en Argentina la carne es tierna, más la de los bifes, que es el corte que se madura por excelencia. No obstante, la textura sí presenta cambios y mejoras significativas, y lo mismo pasa con el sabor, que se acompleja, como sucede con los quesos, los encurtidos y el vino".

Somos Asado es un negocio familiar, donde Gustavo está en los fuegos, su esposa Verónica Krichmar es la maître del lugar, y su hermano y socio Pablo Portela es el responsable de elegir con lupa los vinos.

El local funciona en lo que antes era la fábrica de camisas del abuelo de Krichmar, una vieja casona que hoy luce renovada. Cuenta con cuatro grandes áreas: la Chef's Table, el salón cava, el salón galería y un amplio patio a cielo abierto. Al ingresar, con lo primero que se topa el cliente es con la cámara vidriada, donde maduran en seco y a la vista del público las piezas de novillos pesados.

De manera fija ofrecen siete cortes y una pieza especial por temporada. Entre los más pedidos están el bife de chorizo, el ojo de bife, el Porterhouse y el T-bone, cada uno madurado por más de 30 días y asado en horno de barro a leña. Se sirven solos, en porciones de 800 y 900 gramos. Otro must es el asado de costilla entero con salsa BBQ casera, estacionado por un mínimo de 10 días, en cocción larga y a baja temperatura (con el horno apagado, al calor de las últimas brasas) ¿El resultado? Una carne tan tierna como una manteca.

El menú se completa con platos de temporada, que fusionan sabores propios con recetas de Medio Oriente, que pueden servirse a modo de entradas, para tapeo o como guarnición de sus cortes. Es el caso del milhojas de papa con manteca ahumada al curry; la provoleta con dulce de zapallo, hojas, hierbas y criolla; las zanahorias con labneh, garbanzos especiados y granada; las morcillas gratinadas con portobellos, puerros y ajo confitado, entre otros. La sugerencia de la casa es pedir una carne cada dos personas y acompañar con dos de las recetas de autor.

Para el momento dulce también hay sorpresas. Se recomienda pedir la cheesecake con dulce artesanal de higos o el cremoso de chocolate con oliva, sal marina y praliné de avellanas.

Como dato curioso, en el local no hay cocina a gas, el protagonista absoluto es el horno de barro que le aporta un distintivo aroma y sabor a sus preparaciones y que, además, conecta a Gustavo con los recuerdos de su infancia en el campo, donde aprendió el respeto por la materia prima y el uso provechoso de los recursos. Por eso, en el local no se desperdicia nada.

El maridaje es con vinos. La carta es dinámica y las etiquetas responden a la estacionalidad del año para hacer match con la carta. Predominan los espumantes, blancos, naranjos, rosados y tintos de pequeños y medianos productores nacionales. Se lucen cepas no tradicionales y vinos naturales. También ofrecen la opción de beber por copa.

Aunque el local tiene más afluencia de extranjeros, Portela sostiene que cada vez más lugareños se animan a conocer las bondades de su propuesta. "Es cierto que el mercado se ha ido enterando de las cualidades de la carne madurada y ahora reclama el producto, a diferencia de años atrás. Hay que comer varias veces carne madurada para poder aprovechar el abanico de sabores que presenta, como pasa con el vino que, si es muy sofisticado, no es apreciado en su esencia por un bebedor inexperto; pero el mismo bebedor, tras algunas botellas, evoluciona y al tiempo ya está ávido de percibir las notas aromáticas y la profundidad de sabores de aquel vino. En mi opinión, estamos llegando a este momento con la carne madurada".

Y agrega: "El turismo es un factor a tener en cuenta, porque en el exterior el proceso de madurar es fundamental para poder comer la carne, debido al tipo de raza y muchas veces a la forma de crianza. La terneza no es natural y se requieren varias semanas o meses antes de saborear un buen bife. Los turistas que disfrutan de la gastronomía argentina también valoran que nuestras carnes hayan sido maduradas, porque para ellos esto es sinónimo de alta calidad".

Como plus, el cliente es recibido y atendido por los dueños, quienes se esmeran por hacerlo sentir como en casa.

Dirección: Av. Scalabrini Ortiz 651, Villa Crespo.