Este recorrido celebra la joya máxima de la cocina incaica a través de propuestas tradicionales, fusiones de autor y recetas modernas. Un mapa imperdible con opciones para todos los paladares en Capital Federal.
28 de junio - Día del Ceviche.
Este 28 de junio se rinde homenaje a una de las joyas más grandes de la cocina peruana, el ceviche. Ya sea en su formato clásico, con impronta nikkei o en reversiones modernas, a continuación, una ruta por los restaurantes de Buenos Aires que ofrecen las mejores versiones de este plato.
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El próximo 28 de junio, Tanta sumará a su carta una edición especial por el Día del Ceviche, disponible durante toda la jornada en su local de Retiro. La propuesta del restaurante de cocina criolla peruana creado por Gastón Acurio combina pescado blanco marinado en leche de tigre con cebolla morada, ají rojo y cilantro fresco, junto con puntos de puré de plátano maduro que aportan dulzor y una textura cremosa.
Para completar la experiencia, la barra sugiere un Chilcano preparado con pisco, Angostura, zumo de limón y ginger ale, una alternativa pensada para acompañar la acidez y el picor de uno de los platos más representativos de la gastronomía peruana.
En Kamay Casa Gardel, el cebiche es uno de los pilares de la propuesta del chef Raúl Zorrilla. Para el cocinero peruano, una buena versión de este clásico no necesita demasiados artificios: pescado fresco, limón, cebolla morada, ají, sal y cilantro son la base de todo. El resto depende de la calidad del producto y del equilibrio. Bajo esa filosofía, la casa despliega distintas versiones como el cebiche Carretillero, que combina pesca del día en pasta de rocoto, leche de tigre, limón, cebolla morada, chicharrón de rabas y chipirones, que aportan textura y contraste; el cebiche Mixto, con la misma base, pesca fresca y mix de mariscos, y, para los más tradicionales, el cebiche Clásico, que no falla con pesca del día, leche de tigre, limón y cebolla morada.
Zorrilla trabaja habitualmente con pescados como lenguado, lisa o chernia, elegidos por su textura y capacidad para mantenerse firmes y frescos tras el marinado. La versión más singular es el cebiche Nikkei, donde salmón rosado, langostinos y calamar se combinan con una base nikkei, trozos de naranja y palta.
Una preparación que refleja la identidad de Kamay, donde la tradición peruana dialoga con influencias japonesas sin perder de vista la frescura y el equilibrio que distinguen a un gran cebiche.
En el marco del Día del Ceviche, La Pescadorita presenta una preparación elaborada con pesca blanca marinada en leche de tigre de wasabi, chipirones crocantes y perlas de manzana verde. El plato combina ingredientes de mar con elementos que aportan distintas texturas y temperaturas, manteniendo como eje el producto fresco.
La propuesta forma parte de la carta desarrollada por el chef David Ribulgo, donde también conviven otras recetas inspiradas en la cocina marina. La leche de tigre con wasabi aporta un perfil diferente al marinado tradicional, mientras que los chipirones suman un componente crocante y la manzana verde incorpora notas frutales. Para acompañarlo, la casa sugiere el cóctel Espuma de Mar, preparado con gin, almíbar de naranja, frutas de estación y jugo de limón. La experiencia también puede completarse con alguna de las etiquetas blancas o rosadas de su selección de vinos nacionales.
La pesca del día, los mariscos frescos y la leche de tigre son el punto de partida de los distintos cebiches que integran la carta de Barra Chalaca, la barra cebichera creada por Gastón Acurio. Entre ellos sobresale el Chalaco, la interpretación más clásica de la casa: el pescado fresco se combina con la acidez y el carácter cítrico de la leche de tigre en una receta que remite a la tradición peruana. En contraste, el Mixto al rocoto incorpora mariscos y una cuota extra de intensidad gracias a este ají emblemático, que aporta picor y profundidad de sabor.
La propuesta también incluye alternativas como el Chalaquito con mariscos picaditos, chicharrón y tortitas de choclo; Del Puerto, acompañado por chicharrón; La Punta, con leche de tigre cremosa, palta, oliva y alcaparras; Huanchaco, elaborado con crema de ají amarillo, y una versión veggie con tomate y champiñones. Para acompañar, una cerveza bien fría, un pisco sour o un Matapena (bebida de la casa a base de gin, manzanilla, hierbaluisa y ananá) ayudan a resaltar la frescura y el perfil marino de estas preparaciones.