Receta de osobuco al vino tinto

El ossobuco de ternera es una carne particular. No solo por su sabor sino también por su precio. Hay muchas recetas para prepararlo, pero en ocasión del Día del Vino Argentino, traemos una con rotolino de chauchas y panceta.

Amén de su uso social, el ossobuco de ternera es portador del famoso caracú, médula o tuétano del animal que, discúlpenme los vegetarianos, es un auténtico manjar.

Receta osobuco brasato al vino tinto con rotolino de chauchas y panceta

(rinde 4 personas)

Ingredientes

Para el brasato:

• Osobuco entero, 1.
• Apio, 50 gr.
• Cebolla, 50 gr.
• Zanahoria, 50 gr.
• Ajo, 2 dientes.
• Aceite de oliva e.v., 50 gr.
• Mix de hierbas aromáticas: laurel, tomillo, romero, salvia.
• Vino tinto, 2 lt
• Salsa demiglace, 1 lt.
• Sal, c.n.
• Pimienta, c.n.

Para los rotolinos de chauchas:

• Chaucha, 200 gr.
• Panceta salada, 4 fetas
• Parmesano, 50 gr.
• Aceite de oliva, 20 gr.

Procedimiento

Es importante limpiar la carne y sacar un poco la grasa, pero no toda. Calentar una sartén y colocar la mitad del aceite y saltear la carne en una pieza única por todos los lados, salpimentar al gusto. Al culminar, meterla en una olla alta y reservar.

En la misma sartén usada antes, colocar la otra parte de aceite y todas las verduras, dejarlas hasta que tomen un color marrón. Luego, glasearlas con un poco de vino tinto -solo unos instantes-. Colocar toda esta preparación en la olla con la carne y agregar: la salsa demiglace, el resto del vino, las hierbas aromáticas (si es necesario, se puede añadir un poco de caldo o agua, es importante cubrir toda la carne). Tapar y dejar cocinar a fuego medio-alto durante unas cuatro horas o hasta que la carne esté bien tierna.

Al estar lista, sacar la carne y dejarla tapada sacar la carne de la salsa y dejarla. Pasar la salsa por un colador y dejarla reducir a fuego medio hasta que sea un poco espesa para volver a colocarla con la carne.

Para las chauchas se deben hervir en agua salada y colarlas cuando estén al dente y dejarlas enfriar. Pasado el tiempo, enrollarlas en la panceta y meterlas en una placa con aceite de oliva y queso parmesano por encima. Hornearlas por 3 minutos o hasta gratinar. Servir y disfrutar como acompañante del brasato.

Receta: L’adesso

Chef: Leonardo Fumarola

Dirección: Fray Justo Santamaría de Oro 2047, Palermo, CABA

Whastapp: 11-38075492

Días y horarios: martes a jueves de 20 a 24 hs, viernes y sábado de 20 a 01 hs y domingo de 12:30 a 16 hs.

Medios de pago: transferencia, Mercado Pago y tarjetas.