27 de febrero 2022 - 00:00

Brillaron con El Baqueano y ahora apuestan a Trashumante, en el corazón de San Telmo

El chef Fernando Rivarola y la sommelier Gabriela Lafuente, son conocidos en la escena local como los artífices de El Baqueano, distinguido por nueve años consecutivos en el ranking Latin America's 50 Best Restaurants. Ahora, en su nuevo local sorprenden con una propuesta más relajada pero con la misma calidad y técnicas.

Gabriela Lafuente y Fernando Rivarola.

Gabriela Lafuente y Fernando Rivarola.

La calle Chile al 499 en San Telmo por 13 años fue el punto de encuentro de habitués y extranjeros que llegaban atraídos por un restaurante que obtuvo renombre de sofisticado sin buscarlo: El Baqueano, un referente de la cocina autóctona contemporánea argentina, distinguido por nueve años consecutivos en el ranking Latin America’s 50 Best Restaurants. Hoy ésta coordenada da paso a Trashumante, el nuevo proyecto del chef Fernando Rivarola junto a la sommelier Gabriela Lafuente.

Trashumante provoleta (ambito).jpg

Con el foco puesto en la calidad del producto, Trashumante propone una cocina en continuo movimiento marcada por la estacionalidad. Raciones descontracturadas a un precio amigable en una carta ecléctica, llena de contrastes, aromas y sabores que busca acercar lo mejor de las 18 ecorregiones del país a su restaurante en San Telmo, sin olvidar el desarrollo socioambiental y sustentable. La misma filosofía de El Baqueano resumida en una propuesta "informal".

Nacer en pandemia

Trashumante vio la luz el 25 de mayo del año 2020, en plena pandemia y, aunque la radiografía del momento aceleró su puesta en escena, la realidad es que Rivarola y Lafuente ya venían cocinando el proyecto. Su nombre deriva de la palabra trashumancia, el método más antiguo de pastoreo que existe en el planeta y que tiene como particularidad moverse de un lado a otro, adaptándose en el espacio a zonas de productividad cambiante.

Trashumante - Choripán de pacú (ambito).jpg

El inicio de la propuesta lo marcó el éxito de platos callejeros como el choripán de pacú o la empanada yacaré en la Feria Masticar del 2016. La dupla entendió que había un público ávido de preparaciones sencillas, pero difíciles de conseguir en Buenos Aires. Con una lista de platos en el tintero y sorteando las restricciones propias del Covid, se pusieron al hombro al nuevo Trashumante.

En la conocida esquina de San Telmo el comensal es recibido con mesitas en la vereda. En el interior, se mantiene intacto el antiguo salón de El Baqueano de estilo sobrio y colores neutros con mesas dispuestas para cuatro y seis comensales. La cava continúa siendo el foco de atención seguido de la cocina abierta, que convierte a los clientes en testigos de cada paso.

La propuesta gastronómica comenzó con la venta de comida rápida accesible en raciones precocidas y envasadas al vacío para regenerar en casa, hasta mutar a una carta en la que conviven opciones para el picoteo, platos de fondo, postres y una interesante propuesta de vinos. El menú está diseñado con provisiones obtenidas de pequeños productores locales, recolectores y pescadores de todas las regiones del país.

¿Qué comer?

Para iniciar el recorrido se sugiere la provoleta -versión verano- de leche de cabra y vaca, mermelada de tomates, cebollas encurtidas y tomates reliquia o el Aguachile de tomates reliquia, sandía, cerezas y frutillas, platos que rotan según la estacionalidad. A diferencia de las empanadas en las variedades yacaré, ñandú, quinua y queso o los buñuelos de mandioca y espinaca que forman parte de la columna vertebral del menú. Entre los más pedidos también se destaca el Fish & Chips, elaborado con la técnica de fritura de Andalucía o el Pil pil de langostinos con aceite de ajo y ají pimentón acompañado de pan de masa madre. En la sección de platos de fondo, sobresale el arroz negro con hongos frescos de cultivo y huevos de campo o la pesca artesanal de anzuelo.

Trashumante - arroz negro (ambito).jpg

Entre las opciones más descontracturadas podés encontrar un choripán con chorizo de carne 100% pacú en pan baguette, chimichurri y salsa criolla o el Po Boy, un sándwich estilo Nueva Orleans con ostra, vegetales frescos, salsa tártara y alioli. Para el cierre dulce sugieren su "interpretación del alfajor", un postre que presenta los ingredientes del alfajor en partes separadas y es tarea del comensal unirlo en cada bocado o el Coulant de chocolate elaborado con la receta original del chef francés Michel Bras.

Para maridar, proponen más de 50 etiquetas entre blancos, rosados, tintos y espumantes con variedad de productores y zonas vitivinícolas seleccionados por Lafuente, reconocida sommelier.

Mientras que en San Telmo Trashumante se abre paso en la escena local, la historia de El Baqueano se seguirá reescribiendo desde el cerro San Bernardo (en Salta), su nueva casa. En esta nueva faceta se perfila como el primer restaurante-escuela de la Argentina, además de la experiencia gastronómica formarán a cocineros provenientes de todo el país -y del exterior-y apoyarán a los productores locales.

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