¡Cheers!: tendencias veraniegas que revolucionan el mundo de la coctelería

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Predomina el uso de ingredientes artesanales, la sustentabilidad con el medio ambiente; minimalismo y la introducción de ingredientes antes impensados; como las infusiones o tés, fermentados, mezclas con otras espirituosas e incluso notas picantes.

Hablemos sobre tendencias: este año, la apuesta de los alquimistas en bebidas espirituosas apunta hacia el uso de ingredientes naturales, de estación y locales que respondan a los principios de lo saludable y la sustentabilidad con el medio ambiente; simplicidad en la fórmula sin que el resultado pierda sabor, cualidades o el factor sorpresa y la introducción de ingredientes antes impensados; como las infusiones o tés, fermentados, mezclas con otras espirituosas como espumantes o de fuerte presencia como el mezcal e incluso notas picantes en pleno verano, gracias a recursos como el jengibre e incluso la pimienta. ¿Sorprendente? Es posible, pero no para los expertos tras las barras quienes no se detienen ante el reto de impactar e innovar en la búsqueda de la fórmula perfecta.

Para fortuna del mundo de la coctelería, la avidez de los consumidores por estimular el paladar con nuevas sensaciones, es una carta abierta para los expertos en mixología que les permite desapegarse por un rato de los clásicos infaltables y reclamar un merecido espacio para desarrollar la creatividad de un arte que va más allá de servir bebidas. ¿Elementos necesarios? 1. Una visión periférica que logre captar las preferencias de los clientes y vincularse con sus gustos al paso de las nuevas tendencias, 2. Destrezas agudas para mezclar, dejándose llevar por sus conocimientos y sobre todo por su instinto y 3. Una capacidad infinita para sorprender con cada presentación. En trazos simples: se trata de identidad en estado puro que le define a sí mismo y la marca que representa.

La buena noticia es que no existe la necesidad de viajar a otros destinos ni conformarnos con leer sobre el tema en las revistas: la city porteña ofrece numerosas opciones en locales donde se puede apreciar en cada sorbo la versatilidad y creatividad puesta en escena por parte de los expertos de la coctelería. Nuestras recomendaciones para agendar una próxima visita:

CLÁSICOS REVERSIONADOS

“Para Madra, aprovechamos la temporada de verano y el calor para ofrecer reversiones por ejemplo Mudra Tonic: gin, almibar de eneldo, licor de sauco golden age, jugo de limón y tónica con sal rosada y un Mojito, Refresco de la Tarde: que lleva ron dorado, almíbar, cordial de lima, huacatay, jugo de pomelo y agua con gas con huacatay”, cuenta el bartender Hugo de la Silva. “Para Tanta, el trago estrella es Wayra, con ron añejo, zumo de jugo multifrutas de mango, ananá y naranjas con granadina casera y un toque de Malibú y Que tal chela!, cuyos ingredientes son pisco, maracuyá, mandarina y espuma de jengibre.

Alex Castillo, bartender de Gontran Cherrier, asegura que “los cócteles de verano son aquellos que generan frescura a la hora de tomarlos, por cuestiones básicas, el calor. Por eso se utilizan más frutas, verduras y hierbas”. Castillo recomienda Viva Argentina Caipirinha (yerba mate & caipirinha); Membrillo Cocktail (membrillo, dulce de leche, vodka) o el Tarte citron meringuée (saborizado con dulce de leche y cordial de limón).

Para el bartender de Gran Caffe By Vergnano, Gonzalo Cabado, “a nivel de tendencia hay varias, los fermentados, los cócteles gasificados y algunas otras más. Pero creo que la más importante de todas es el uso de productos locales y de estación”. Los recomendados del lugar son: Lovely Cup (gin, bitter rojo, pepino, limón y sidra) o Espumoso (gin, té de habiscus, lemongrass, limón, clara de huevo y soda)

Nicolás Erazun –finalista del Bacardí Legacy 2020- y bartender de Gran Galpón (con la asesoría de Gonzalo Cabado) habla de “un equilibrio armonioso entre sabor, aroma y esteticidad entre marcas importadas y nacionales y cocciones como almíbares, shrubs, dressings, cordiales, reducciones e infusiones”.

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Los recomendados: Caos (Bacardí Carta Blanca, jugo de manzana, almíbar especiado con apio y anís, jugo de limón, yogurt natural y perfume de absenta) y 22:45 (Bourbon, Punt e mes macerado con café, frambuesa, lima y menta)

Emilio Bruno, bartender y socio de Ronconcon, cuenta que “para diseñar la carta de cócteles priorizamos la originalidad en las mezclas –que denote el toque de autor aun cuando se trate de la reversión de un cóctel clásico– pero que mantengan cierta simpleza, sin demasiadas pretensiones”. El “Amarillo Sour” (pisco, almíbar casero de maracuyá y un pisco macerado en ají amarillo, clara de huevo, limón y gotas de Angostura, con ligeras notas picantes) y el Pingüino de Sidra (vermú lunfa, sidra, canela, jugo de lima, menta, frutos rojos y manzana) son los tragos recomendados para disfrutar en Ronconcon.

En el caso de Jornal, el bartender Guillermo Blumenkamp, explica que “la tendencia hoy son productos nacionales en una gran parte, tragos de verano, frescos, sabrosos, refrescantes, con volumen, con espumantes, frutales, clericolados”. Los recomendados: Afortunado Lucky (Vermú La Fuerza blanco, mermelada de naranja casera, cúrcuma, sidra de pera con un morrón encurtido) y Poderoso Negroni, (Campari, Vermú La Fuerza, aceite de oliva, romero quemado y piel de pomelo).

BAJA GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

En Puerta Del Inca, se destacan los cócteles Puentes de los Suspiros (Ron Botran 15, néctar de piña, jugo de limas frescas, vaso perfumado con Bitter Palmer Hibisco) y Pisco de Maracuyá (con pulpa de maracuyá, syrup simple y clara de huevo). Gastón “Tonga” Rodríguez, bartender del lugar, aclara que “los cócteles de verano deben ser bajos en graduación alcohólica, por ende tienen ser algún aperitivo, por ello es necesario agregar al cóctel algún jugo, gaseosa o mixers. Actualmente están muy en auge los mixers e infusiones, tés y jugos naturales. La gente está apuntando a los cócteles frescos- frutados”.

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Dafne Toledo, bartender de La Causa Nikkei, sostiene: “Nosotros ideamos cócteles bajos en alcohol y sumamente refrescante al paladar. Los realizamos con frutas frescas exprimidas al momento, también tienen almibares caseros y esto es precisamente lo que se busca en el verano bebidas refrescantes y con buen sabor”.

Los recomendados: “Por la causa” (pisco, jugo fresco de pomelo, licor de cassis y almíbar de maracuyá) Chilcano (pisco, Gingerbeer hecho en casa, jugo de limón y soda, con la opción de pomelo, pepino, picante o menta)

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Ale Zielli, bartender estrella de Francisca, opina que “la tendencia de la coctelería en esta temporada son los tragos sencillos, refrescantes, con pocos ingredientes. Que sean fáciles de tomar y de reconocer los sabores, buscando salir un poco de los clásicos caipi con frutas y batidos”. Los recomendados: el Green Mary con vodka, agua de apio, jugo de manzana verde, Jalapeño (tabasco) o el Bossa Nova con cachaca, mango y almíbar de romero.

Diego Zelaya, bartender de Desarmadero Bar y Desarmadero Session, “Hoy se está pensando mucho en cuidar la ecología y el medio ambiente, en utilizar productos de estación y botánicos autóctonos. Nuestro trabajo es reciclar el producto lo más posible para no desperdiciar tanto y así utilizar bien todo”.

Los recomendados: Mr Collins: gin, jugo de limón, albahaca, un toque de almíbar y soda y el Vuelta de Rosca con vodka, vermouth bianco, pulpa de maracuyá, jugo exprimido de limón y almíbar de jengibre.

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Para Lucho Sánchez, bartender de Enero Restaurante & Aguaviva Bar, “Como el verano es una temporada de mucho calor es muy común que se tomen aperitivos como el Aperol, el Cynar inclusive hasta fernet en una buena mezcla puede ser muy refrescante. Lo que más se está consumiendo es la combinación de amargo con dulce, sin salir de lo cítrico”.

Los recomendados: el gin-tonic (con Gordon´s, eneldo, agua tónica y Kombucha de té verde y manzanilla); el Wine Cup (con Havana Añejo 3 años, Aperol, pinot noir, ginger ale Pulpo Blanco, frutas y cítricos).

¿DÓNDE?

  • Tanta: Esmeralda 938.
  • Mudra: Av. Córdoba 3942.
  • Gontran Cherrier: Malabia 1805.
  • Gran Caffe by Vergnano: Av. Córdoba 602.
  • Gran Galpón: Cantilo 243/245, City Bell, La Plata.
  • Ronconcon: Beauchef 527, Caballito.
  • Jornal, Cocido a Mano: García del Río 2802, Saavedra.
  • Puerta del Inca: Bolívar 373, San Telmo.
  • La Causa Nikkei: Palermo: Av. Cerviño 3550 / Recoleta: Av. Callao 1290 y Juncal.
  • Francisca: Av. Libertador 3883, arco 14.
  • Desarmadero Bar y Desarmadero Session: Gorriti 4295, Palermo / Desarmadero Session: Gorriti 4300, Palermo.
  • Enero: Avenida Rafael Obligado 7180.

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