Pescados: secretos de sabor de un buen chef

Para ello es necesario romper con la tradición que implica consumir pescado como fondo de un plato atiborrado de condimentos, que tiene por finalidad ubicar a quien debería ser la estrella del plato en la posición de actor de reparto o incluso de extra. Romper con dicha tradición significa comprender que disfrutar de un buen pescado implica poder apreciar su sabor, textura, color y aroma. Un hecho que se vuelve imposible si las delicias que nuestros ríos nos ofrecen se ven saturadas con guarniciones de sabor fuerte que roban el protagonismo del plato.

Es por eso que aparece oportuno presentar algunos de los placeres gastronómicos de los cuales podemos disfrutar, a partir de los pescados que a lo largo de la primavera y el verano podemos consumir en nuestro país, sobre todo aquellos que provienen más específicamente del norte del litoral, abarcando tanto el río Paraná como los diques y lagunas presentes en la zona. Entre ellos se encuentran:

• Pacú (foto): un pez de río perteneciente a la familia de los peces planos que se alimenta de plantas, frutos y vegetales. Tiene buen tenor graso -los expertos suelen llamarlo «cochinillo de río»- y puede ser consumido a la parrilla, aderezado con manteca, limón y cilantro.

• Dorado: también de río, de carne blanca y de tenor graso intermedio. Su sabor es sutil y es excelente para ser cocinado a la parrilla, frito, a la plancha o al horno. Con aderezos suaves, para no tapar el sabor.

• Mandubé amarillo: pertenece a la familia de los bagres, aunque hace algunos millones de años fue un salmónido, hecho detectable en sus vetas color salmón aún presentes a lo largo de los filetes. Junto con el pejerrey, es uno de los más exquisitos peces de agua dulce y sus filetes se pueden consumir preparados «vuelta y vuelta» en la sartén con aceite de oliva o manteca, limón, y hiervas suaves.

• Surubí: es un pez grande, de alto tenor graso. Un consejo: elegir los ejemplares pequeños. El surubí grande se consume en rodajas, ya que tiene mayor tenor graso. Es de carne blanca y de muy buena calidad, tensa y muy versátil. Puede prepararse a la parrilla, a la plancha, al horno o guisado. Los condimentos a utilizar pueden ser oliva, limón, sal y pimienta.

• Boga y sábalo: ambos de alto tenor graso y de carne no muy firme, por lo que lo mejor es que sean cocinados a la parrilla lentamente.

• Pejerrey: muy versátil en la cocina. Se puede consumir entero sin vísceras, con o sin cabeza, en filet, etcétera. Es uno de nuestros pescados de agua dulce de laguna o río (aunque los hay de agua salada), de bajo tenor graso. Se aconseja que se cocine en punto exacto para que no se pierda su calidad en textura y sabor.