La ganadería argentina ha sufrido en los últimos añoscambios importantes en sus sistemas de producción como consecuencia directa delas transformaciones ocurridas en la economía nacional. A partir delprograma de convertibilidad y de la globalización de la economía, los sistemasagropecuarios, incluido los ganaderos, inician un proceso de intensificacióncuyo principal objetivo es mejorar la eficiencia económica, y la rentabilidadde las empresas a través del aumento de la productividad.
A la necesidad de mejorar la eficiencia productiva, seagrega un nuevo enfoque de la producción, donde el componente «calidad», entendiendopor ésta a las características composicionales, nutritivas, organolépticas,etc., exigidas por la demanda, condiciona a los productores a la hora dedecidir sobre sus sistemas de producción. Este análisis es válido para lamayoría de los países ganaderos del mundo y responden en definitiva a lascaracterísticas de los propios mercados tanto para la venta de lo producidocomo para la compra de sus insumos. Como ya se dijo el producto a vender lodefinirá la demanda y en lo que hace a los insumos, los que realmentedefinen los sistemas son aquellos relacionados con la alimentación ya que eseste componente el que más impacto tiene en los costos de producción cuando lossistemas se intensifican. Las diferencias en las relaciones de costos insumoproducto en los distintos países explica claramente la imposibilidad de«importar» sistemas de producción y la necesidad de que cada país defina supropio sistema independientemente de que existan tendencias o procesossemejantes como lo es hoy la intensificación. En el caso de nuestro país,vemos que si bien existe la necesidad generalizada de intensificar lossistemas, no todas las regiones tienen características semejantes como paradefinir un único sistema de producción que optimice la rentabilidad empresaria.
Analizando el potencial productivo de distintas regiones,vemos por ejemplo que cuanto menor es el potencial de producción de laspasturas, mayor es el costo del kilo de materia seca de este alimento, por loque el incremento de la productividad a través de un incremento de lasuplementación suele traducirse en disminución del costo de producción del kilode carne. A ello se agrega que al tratarse de zonas distantes de lospuertos y lugares de acopio, los granos tienen un menor costo de oportunidad loque reduce las diferencias en los costos que tendrían los nutrientes queproveen ambos alimentos. Exactamente opuesta es la situación en los buenoscampos de la pampa húmeda cercana a los puertos, donde el alto potencial deproducción de las pasturas y la baja incidencia de los fletes en el costo de laoportunidad de los granos hace que las diferencias en los costos de losnutrientes que proveen ambos alimentos sea muy amplia. En estos casos laintensificación no puede desperdiciar la ventaja de producir a bajo costo condietas basadas principalmente en pasturas más allá que se incluyan altosniveles de suplementación, pero en forma aditiva y no sustitutiva del pastoproducido.
Más allá de las ventajas sobre la sustentabilidad de lossistemas que ofrece la actividad mixta agricultura-ganadería, sólo unaganadería altamente productiva con buenos índices de rentabilidad permitiráesta complementación, y allí es donde otra vez el tema de intensificaciónadquiere relevancia.
Márgenes
Se puede decir que a futuro los sistemas ganaderos seránajustados con el objetivo fundamental de mejorar el margen económico de laempresa. En algunos casos ello se logrará minimizando el costo de producción yen otros logrando producir tipos de carne especial con alto valor agregado quesatisfagan mercados que estén dispuesto a pagarlo. Es evidente que no sevisualiza un sistema único de producción para todo el país, pero lo que síse generalizará será la necesidad de intensificar la producción no copiandomodelos, sino elaborando una propuesta productiva según las condicionesagroecológicas y de mercado que cada región o empresa posea.
En el presente trabajo se describirán conceptualmente losprincipios nutricionales básicos que contribuyen a mejorar la eficiencia productivade los planteos de invernada pastoriles de nuestro país con distintos nivelesde intensificación como así también los efectos que los mismos tienen en lacalidad de la carne producida.
La producción de carne en la Argentina se caracterizapor sustentarse en la utilización en forma directa a través del pastoreo delforraje proveniente de pasturas cultivadas, pastizales naturales y verdeosestacionales. Estos sistemas encuentran en las pasturas de calidad lafuente más económica de nutrientes pero deben complementarla con lasuplementación de alimentos concentrados y/o forrajes conservados cuando ladisponibilidad de pastos es insuficiente o cuando los requerimientosnutricionales de los animales lo exigen. Los sistemas de producción del paísfueron tradicionalmente extensivos dependiendo casi exclusivamente del forrajeproveniente del pastoreo, con niveles de suplementación que rara vez superaban20% de la dieta total. Los cambios macroeconómicos ocurridos en la últimadécada en el país han hecho que los sistemas deban intensificarse para poderaumentar o mantener la rentabilidad de la empresa. Así vemos que mientras elforraje proveniente del pastoreo continúa siendo la principal fuente denutrientes, éste se complementa con cantidades crecientes de alimentosconcentrados y de forrajes conservados como heno y/o silajes.
Los niveles de intensificación de la producción dependeránen última instancia del precio que el productor reciba por la carne producida yde los costos que tengan los distintos componentes de la dieta. Laproductividad y estacionalidad de las pasturas junto con el clima definirá laforma en que dichos alimentos serán incorporados a los sistemas. Las pasturaspresentan una gran estacionalidad lo que hace que existan momentos de grandesexcedentes de pastos mientras que en otros períodos el forraje producido esinsuficiente para mantener el rodeo vacuno en alta productividad.Afortunadamente los cambios operados en el país en lo que a apertura económicase refiere, han puesto al alcance del productor ganadero conocimientos yavances tecnológicos, entre los que se incluyen equipos y maquinarias, que endécadas pasadas sólo eran patrimonio de los países desarrollados.
Temas como almacenamiento y conservación de forrajes,procesamiento de granos y subproductos agroindustriales, etc., y su utilizaciónen los sistemas pastoriles han sido intensamente estudiados en los últimos añoslo que ha permitido superar las limitantes nutricionales que presentaban lossistemas pastoriles extensivos.
En los principales países productores de carne losanimales son terminados a corral con dietas altas en concentrado, sin embargo ennuestro país la terminación se puede lograr directamente a pasto con distintosniveles de suplementación, lo que hace que la calidad y composición químicay nutricional de la carne pueda ser distinta.
Hoy los productores están en la búsqueda de sistemasalternativos que permitan la obtención de carne con buen marmolado pero con elmínimo de grasa de cobertura, y la inclusión de forraje en la dieta aparececomo alternativa. Varios ensayos se han realizado para evaluar estos sistemas.
