Dicen que comer cerdo es saludable

El ejercicio que realizan los cerdos al aire libre y el pastoreo de forrajes de alta calidad actúan favorablemente sobre la calidad de ese animal, lo que convierte a su carne -contrariamente a lo que se cree- en una buen alternativa dietaria, según revela una investigación de la cátedra de porcinotecnia de la UBA.

Si se los compara con los cerdos criados en confinamiento, los animales engordados a campo presentan en su grasa más ácidos grasos insaturados. Además, proporcionan mayor rendimiento de cortes magros y tendrían menor estrés al momento del sacrificio. Aunque la carne porcina ha gozado de mala fama, en la actualidad constituye, junto con la de aves, una buena alternativa dietaria que no implica necesariamente la ingesta elevada de grasa ni el incremento negativo de los niveles de colesterol en sangre.

«Antiguamente, el cerdo era un animal proveedor de grasa para cocinar y hacer jabones, pero luego aparecieron los aceites vegetales y los detergentes. Entonces, se perdió interés en este objetivo, transformándose en un animal proveedor de carne», explicaron desde el equipo de investigación.

«Para ello, se lo mejoró genéticamente y se le cambió la dieta. Hoy en día, hay cortes de carne porcina que tienen entre 2% a 3% de grasa intramuscular, porcentajes menores que los de carne vacuna y de ciertos cortes de pollo como la pata y el muslo», sostuvo Lorenzo Basso, director de una investigación de la UBA sobre la influencia del sistema de producción en la calidad de la carne porcina.

• Estudios

Basso y colaboradores, junto con el INTA de Marcos Juárez, llevan adelante un estudio que compara carnes provenientes de cerdos engordados a campo, con o sin praderas, con animales en confinamiento.

En este trabajo, observaron que los animales alimentadosal aire libre con pasturasde buena calidad, como la alfalfa y el trébol, presentan una mejor calidad de res, al tener menor proporción de cortes grasos (tocino, panceta, unto) y mayor de cortes magros (pulpa de paleta, costillar).

Al analizar la composición de la grasa intramuscular, que indefectiblemente es ingerida por el consumidor, detectaron un porcentaje significativamente mayor de grasas insaturadas en detrimento de las saturadas, siendo estas últimas perjudiciales para la salud.

«En los últimos análisis hemos encontrado una mayor riqueza de algunos ácidos grasos insaturados en los cerdos que se alimentaron a campo con praderas.

También presentan una mayor riqueza de ácidos grasos del tipo omega-3, lo que le otorga a la carne buenas propiedades para la salud humana», comentó Basso.

«La actividad del animal que pastorea produce una respuesta adaptativa del músculo que incrementa el metabolismo aeróbico, provoca bajos niveles de lactato y potasio en sangre al momento del sacrificio, lo que les permite tolerar mejor el estrés prefaena, con el posible efecto beneficioso que es disminuir algunos defectos de las carnes, tales como palidez y exudación de agua de las mismas», explicó.

Para finalizar, Basso recordó que «no hay que confundir la carne de cerdo con los productos derivados a los que se les añade grasa; en la actualidad, es una de las carnes más magras que hay, junto con la de aves».