GÜERRIN: Multitud, ruido y magia

No vibra Buenos Aires; late en sus restoranes. Y late con la impronta porteña, con su desorden, su creatividad y sus inagotables facetas. Viernes se metió en dos cocinas antitéticas. Una que mantiene su horno encendido sobre la avenida Corrientes desde hace ocho décadas, protagonista de cuanta postal haya de la Capital, y otra que habla bajito y tiene un rasgo de atelier. De Güerrin a Unik, dos Buenos Aires.

Qui si impasta la migliore pizza dal mondo, reza el cartel en la entrada de Güerrin. No hace falta hablar italiano para entender que los dueños están orgullosos de su producto y es inevitable sonreír con orgullo porteño cuando es leído.

Viernes llega al lugar, en el corazón de Corrientes, a dos cuadras de la avenida 9 de Julio, una hora después de abiertas sus puertas, cerca del mediodía. Las dos barras de la entrada ya están llenas, había gente haciendo cola para comprar una porción y en el salón ya había unas diez mesas ocupadas.

La cocina se ubica a unos diez pasos de la barra, aunque llegar a ella es caótico. El local es una muestra concentrada de la lógica que empapa el centro de Buenos Aires: multitud, ruido y magia.

La cantidad de pizzas rebosantes se cruza en el trayecto al primer horno. La cronista imagina una cocina amplia y un batallón de cocineros.

Para su sorpresa, detrás de la puerta con la placa Horno 1, 1932, el lugar era minúsculo. El calor, envolvente. Se siente como un día de enero con 41 grados en Capital, saluda Viernes a los tres hombres que están preparando las pizzas. Se ríen y el maestro pizzero, Efrén, que trabaja aquí hace 16 años, es categórico: Hay que acostumbrarse. Si no te acostumbrás, significa que no estás hecho para esto.

Él, sus cinco ayudantes y el maestro pastelero -que se encarga de los postres, las tapas de empanadas y los picadillos- llegaron a las 6 de la mañana para amasar la mejor pizza del mundo. Tal es el mantra de Güerrin.

Entre los dos hornos de la planta baja -el segundo está al fondo del establecimiento y fue fundado en 1947-, a esa hora ya prepararon 440 bollos y unas 24 fainás que equivalen a casi 500 porciones. Es sábado. Pero los días de semana, cuando el apetito de los empleados de Tribunales y de los oficinistas del lugar es voraz, la cocina trabaja a toda máquina y arma 700 bollos.

Lleva levadura, sal y aceite. Pero todo en su punto justo, explica Efrén, quien bromea sobre el ejercicio diario que significa amasar tanto. Nos vamos turnando porque si no los brazos no aguantan, agrega. Me explican que ésa es la razón por la que la industria pizzera es sólo para hombres. Ejem...

La masa aguarda para ser horneada. Por toda la cocina hay bandejas de distintos tamaños y espesor. Güerrin se caracteriza por su pizza al molde, pero también hay media masa para aquellos que no se animan a una experiencia esponjosa, según cuenta Marcos, el encargado.

El horno no se apaga nunca. Son dos metros cuadrados llenos de infierno constante. Por eso, en la cocina la temperatura siempre es ideal para la masa de la pizza: en 10 minutos está levada. El primero está encendido desde hace 81 años y ya nadie recuerda quién fue el constructor. Todos utilizan leña de quebracho y ése es el secreto para que el queso se dore en la superficie y quede blando en el interior, para derramarse por todos lados con el primer bocado. En los momentos del día con mayor afluencia de clientes, en su interior se cocinan 60 pizzas a la vez, rotadas con una técnica asombrosa que vale la pena observar.

Los pedidos se gritan a través de la ventana que da a la barra de corte. Hay cien variedades de pizza y todas son preparadas por el maestro pizzero y sus dos ayudantes. La carta incluye opciones con pulpo, mariscos y hasta mayonesa y crema de leche.

En la cocina todo funciona a ojo, y aun así la pizza es perfecta. Las recetas, las técnicas, las cantidades se enseñan de generación en generación de empleados y nadie se atreve a modificarlas. Todos aseguran que allí radica el éxito y, por qué no, la magia de las pizzas de Güerrin. Hay una única regla básica: la abundancia de salsa y de mozzarella. El resto es misterio.

Ya es la una de la tarde y el ritmo de trabajo se acrecienta. Las pizzas entran en el horno, la olla enorme de mozzarella que está en el centro del espacio comienza a vaciarse. Sólo por día se usan 200 kilos de ese queso. ¡200 kilos!. Sí, responde Marcos, el argentino cree que una buena pizza es la que tiene queso hasta el borde. Un cartel confirma el paradigma de la pizza en Güerrin: No hace falta pedir doble mozzarella, se lee.

Los pedidos siguen gritándose a viva voz. Un empleado joven los transmite desde la gente que va a almorzar a las barras y de los mozos que atienden las mesas. Este gatekeeper también recibe las pizzas recién salidas del horno. Las corta con una velocidad increíble -como los mecánicos en los box de la Fórmula 1- y en cinco segundos las porciones están listas para ser degustadas.

Efrén se seca la transpiración de la frente y suspira preparándose para la trabajosa tarde que le espera. Está mirando hacia el mostrador, detrás está la entrada y la cola de clientes que van a comer por pocas decenas de pesos de dorapa o al paso está a punto de derivar a la vereda la procesión por una porción de muzza o de especial Güerrin (mozzarella, jamón, morrón y aceituna).

Hacia la derecha, hay otra barra-mostrador-cocina, todo en uno, que está empezando a atraer la atención de los clientes. Allí se despachan las empanadas que también pueden pedirse fritas. Hoy se prepararon 300 de carne, pollo y jamón y queso. De lunes a viernes esa cifra se triplica.

Son entonces las 13.15. El salón de planta baja está repleto. El horno 2, al fondo, comienza a trabajar al ritmo del 1 y los mozos acompañan a las personas que llegan al entrepiso. Son familias y grupos de turistas, la mayoría brasileños y estadounidenses que se acercan a probar un clásico porteño. La atención que concibe Güerrin entre ellos es tal que este año lanzó una línea de merchandising para que se lleven de recuerdo un delantal o una remera.

Con la masiva concurrencia, los pedidos comienzan a variar. ¡Marche una de espinaca, una porción de provolone!...¡Una de pulpo!...Viernes es un suplemento extremadamente conservador y ve esos gustos como algo exótico. Efrén responde por su preferida. Y, qué te puedo decir...para mí es jamón, morrón y aceituna, responde. Un clásico.